Легкость и воздушность. Это все о нем, о СУФЛЕ.

[TakSa]

Ровно год назад, на Детях,я создала тему-энциклопедию "Домашний торт от А до Я". Форумчанка под ником Ольг@, попросила меня рассказать про суфле.Ольг@, если Вы с нами,ловите тему.Она как хорошее вино,выстраданное,выстоянное,выдержанное.

«Олицетворение и триумф французской кулинарии», — писала о суфле знаменитый повар Джулия Чайлд.
Франция славится изысканностью, которая присуща утонченным нарядам, особенному произношению слов с вибрирующим «р», оригинальным фильмам и, конечно же, удивительно вкусным блюдам. Одно из них – суфле, ставшее знаменитым во всем мире. Слово Souffl с французского дословно переводится как «воздушный», «дыхание»,«наполненный воздухом».Кстати: Слово дало название одновременно и профессии суфлера. В случае с суфлером слово подразумевает шепот, незаметные подсказки, ну а с блюдом — невесомую воздушную консистенцию! Таким образом, суть суфле заложена в его названии.

Французы очень гордятся своим изобретением, называя «краеугольным камнем» французской кухни, ведь без суфле не обходится ни один приличный обед.
Суфле принадлежит к блюдам высокой кухни. Его не принято есть на завтрак, бранч или ланч. Как основное блюдо его едят несладким во время обеда или ужина, а как десерт – после основного блюда.Оно обязательно присутствует в ресторанах, получивших звезду Мишлен, в несладком или десертном варианте.
Простое совершенство делает суфле уместным на любом ужине и мало кто может возразить этому утверждению. Чаще всего, суфле готовят по особым случаям – на день рождения, юбилей, особую дату.

[TakSa]

История суфле

Считается, что суфле появилось в средние века. Только тогда это был не воздушный и тающий десерт, а скорее слегка взбитый омлет с овощами.
Сам Людовик XVI предпочитал завтракать исключительно суфле. По легенде, королю преподносили в качестве первого приема пищи овощи, сдобренные соусом бешамель. Но однажды он изъявил желание, чтобы блюдо имело более легкую и воздушную консистенцию. Изобретательный придворный повар добавил в первоначальный рецепт взбитые до пиков белки и слегка запек полученную смесь. В итоге получилось блюдо нежное, словно съедобное облако.

Трансформация суфле в блюдо высокой кухни началась с кулинаров Винсента Ла Шапеля и Антуана Бовилье в 1742 году. Первый опубликовал интересный рецепт в известном кулинарном журнале (причем он включал, как цукаты из лимонной цедры, так и телячьи почки). А второй основал первый высококлассный ресторан в Париже и включил в его меню несколько видов суфле. Из-за чего ему приписывается роль «изобретателя суфле».

В начале 19 века в ресторанах уже подавали суфле с шоколадом, апельсиновыми цветками, рисовым кремом и даже с картофелем и лимоном. Мари Антуан Карем, который был объявлен первым шеф-поваром в истории, в это же время создает целые сотни рецептов суфле. Один из них – суфле Ротшильд, которое украшалось фруктами, вымоченными в дорогом ликере, и крошками из золота. После этого десерт стал очень популярным во многих ресторанах Европы и Америки.

[TakSa]

Существует две версии суфле: классическое запеченное и замороженное.

Достаточно однажды понять, как приготовить суфле, чтобы с равным успехом справиться с любым рецептом суфле, закусочного или сладкого.Приготовить суфле не сложнее, чем правильный омлет.
Классическое суфле готовится на основе творога, крема патисьер, соуса бешамель или фруктового пюре.Второе составляющее суфле состоит из взбитых в крепкую пену белков.
Стоит обратить внимание, что суфле напрямую зависит от того, как взбить белок. Для этого нужно выбирать свежие яйца, чтобы получить пышную белковую пену. Также при процессе отделения белка от желтка не стоит торопиться. Даже капля желтка может помешать приготовить суфле. Масса просто не поднимется. Также посуда для взбивания должна быть абсолютно сухой. Стоит отметить, что белок должен быть холодным. Поэтому яйца нужно брать из холодильника. Или же перед приготовлением отдельно белки кладут охлаждаться не менее чем на пятнадцать минут. Все это позволяет получить пышное блюдо. Правильно запеченное суфле выглядит соблазнительно, имеет тонкую хрустящую корочку и мягкую сливочную начинку. Разнообразные рецепты десертного суфле включают такие специи, как корица, ваниль, лаванда, шоколад и лимонная цедра. Сладкое суфле посыпают сахаром и карамелизуют при помощи кондитерской горелки. Корочка должна получаться точно такой, какую с хрустом ломала героиня знаменитого французского фильма «Амели». Подают воздушное блюдо сразу, еще горячим, полив ягодным соусом, мороженым или сливками. Часто его используют в качестве ингредиента более сложных десертных блюд, например тортов или пирожных. Техника приготовления суфле позволяет сделать его из любых продуктов, в том числе мяса, птицы или рыбы.
Вариаций суфле множество. Это сладкие, пикантные и соленые вкусы, диетические варианты и полезные кушанья для детей. Рецепты блюда могут включать, как ягоды и цукаты, так и сыр, шпинат, бекон и морепродукты. Подаются суфле с разными соусами, мороженым, фруктами.

[TakSa]

Суфле обычно запекают в небольших порционных глиняных горшочках с плоским дном и рифлеными краями. Такую форму слегка смазывают сливочным маслом, чтобы суфле не прилипло к бортикам и стенкам. Чтобы суфле не опало и не утратило свой оригинальный внешний вид при запекании, дверцу духовки открывать нельзя до полной готовности блюда. Готовое суфле очень поднимается, становится воздушным, но опадает через 5-10 минут.Подают суфле, едва вынув из духовки, пока они не опали, в формах, которые делают из красивых жаропрочных материалов.

[TakSa]

Закусочное суфле очень вкусное и к тому же диетическое блюдо. Пригодно и для детского стола, и для питания людей с проблемами ЖКТ, и для не устающих стройнеть.
В зависимости от основных составляющих суфле подразделяется на несколько видов, из которых можно с уверенностью выделить самые популярные:

— фруктовое или плодово-ягодное (в частности клубничное, лимонное, яблочное и банановое);
— шоколадное (из какао-порошка или с добавлением кусочков шоколада);
— конфеты суфле;
— овощное (из любых сезонных овощей, подается обычно под соусом бешамель);
— грибное (подается также как и овощной вид);
— мясное (для приготовления в основном используется мясо куры, говядина или баранина);
— рыбное или из морепродуктов (самым востребованным считается суфле из раков и креветок);
— суфле из субпродуктов (в основном из печени).

[TakSa]

Интересно, что приготовить вкусовую основу для суфле можно заблаговременно. А вот взбивать белки и вводить их рекомендуется уже перед самым приготовлением.

Такая технология приготовления суфле очень удобна: вы можете быстро создать торт-суфле, пирожные или самостоятельный десерт,когда гости уже на пороге. Не зависимо от того, готовите ли вы творожное суфле, мясное суфле или шоколадное суфле, основа должна быть несколько чрезмерно приправленной: слишком сладкой или пряной, острой или солёной. После того, как в нее будут добавлены безвкусные взбитые белки, вкус выровняется до нужного.

[TakSa]

Замороженное суфле – изобретение американской кухни.Помимо классического рецепта, для которого требуется приготовление в духовке, на пару или в мультиварке, существует еще вариант суфле с желатином и различными основами, который перед подачей несколько часов выдерживается в холодильнике. Изобретателем этого блюда стал кондитер из США, который путем включения в тесто желатина постарался добиться состояния «нежности шифона». Поэтому свое блюдо он назвал «шифоновый суфле-пирог». Пример такого суфле – рецепт желе из красной смородины и сливочного суфле. Можно приготовить и диетическое кушанье, например, суфле из кефира.
Шифоновые пироги появились в период сильнейшего дефицита сахара. Известно, что профессиональный пекарь из штата Айова (США) взбил белки с фруктовым сиропом до легкой, пенообразной структуры, которая выглядела как нежный шифон. Шифоновые пироги также называли желатиновыми пирогами и суфле-пирогами.

[TakSa]

Первый рецепт такого торта появился в 1919-м году, в журнале “Good Housekeeping” – это был пирог с кофейным суфле,который стал классическим воплощением американского шифонового пирога. Именно замороженное суфле стало основой многих современных десертов, в том числе тортов-суфле и легких муссовых пирожных.((entremets).

[TakSa]

Не большое отступление.
Само слово антре (от фр. Entree) – закуска, обыкновенно подаваемая на парадных обедах за 1-1,5 часа до обеда. Закуски выставлялись в отдельной комнате перед обеденным залом, в приемной или комнате перед гостиной для собирающихся к обеду гостей в ожидании приглашения к парадному столу.
А сложное Французское слово «антреме» (entremet) на самом деле состоит из двух: «entre», что значит «между», и «met», то есть блюдо.Этот термин «между блюд» был придуман французскими кулинарами для того, чтобы обозначать блюда, которые традиционно подавались между основной едой и десертами.Во французской кухне в качестве антреме приняты разнообразные сыры, предшествующие подаче фруктового десерта. Если вы хотите последовать примеру французов - подайте перед десертом сырную тарелку. Главным назначением антреме являлось, если хотите, «перебить» вкус основного блюда и подготовить участников застолья к принятию десерта: всевозможных сладостей, выпечки и фруктов.
Как правило, это легкий десерт на основе мусса, бисквитов, довольно-таки часто с добавлением муки миндаля, фисташек или фундука,легкие фруктовые прослойки и покрыты зеркальной глазурью или шоколадным велюром. Главное в антреме - вкус и стильный декор. Умело выложенные ягоды, несколько оригинальных шоколадных пластинок, врезанных в поверхность десерта могут превратить его в настоящий шедевр.Антреме - изделие крайне хрупкое, поэтому при транспортировке его обязательно замораживают.

[TakSa]

В России XIX века антре называли закуски, подаваемые с подносов официантами, либо выставленные в приемной. В богатых домах в большие праздники "антре" подавали в передней комнате для приходящих с поздравлениями мелких чиновников. Обычно это был поднос с бутербродами, рюмочками водки и солеными огурчиками. К концу
XIX в. подносная закуска с графинчиками уже переехала на обеденный стол, тогда как в начале века это было не принято, так как считалось неприличным выставлять спиртное во время обеда на стол.

[TakSa]

Вернемся к теме.
Суть современного шифонового пирога проста: тонкий бисквитный или песочный корж с легкой, воздушной начинкой. Ее как раз и готовили из подобия суфле: соединяли взбитые белки по принципу итальянской меренги, взбитые сливки, различные компоненты для вкуса и аромата,специи (ваниль, корица, имбирь) задающие особенный характер блюду.Цитрусовые соки и ягодные пюре освежают, что особенно актуально в жаркую погоду.

[TakSa]

Как ни странно, для обычного сластёны нет разницы в том, как именно называется лакомство. В кондитерском же деле всё имеет свои термины. С открытием границ в жизнь вошло множество новых слов и новых блюд не всегда понятных и их нужно осваивать. Поэтому нужно внести ясность.

Суфле в понятии кулинара — это то, что выпекается. Если блюдо без тепловой обработки, то это мусс. Однако слово берёт своё начало от фр. souffle — пышный, воздушный. Следовательно, любое блюдо, имеющее пористую структуру имеет право называться суфле, тем более что сразу становится понятно о чём речь (ну хотя бы приблизительно).

[TakSa]

Родственниками суфле по составу можно считать такие сладости, как пастила, зефир и маршмеллоу. Их происхождение все так же тесно связано с экспериментами, французами и яичными белками.
Зефир. Его история началась на Руси. Как ни странно, предком зефира является русская пастила, которую изначально делали из взбитых антоновских яблок. Затем для придания красивого белого цвета к ним стали вмешивать яичные белки. А вот дальше опять-таки не обошлось без французов. Пытаясь повторить приготовление пастилы, они, словно по привычке, взяли да и взбили белки куриных яиц, в итоге получив совершенно новый вид сладости.

[TakSa]

В России популярность к суфле пришла с появлением торта «Птичье молоко» в 1978 году.Почему «Птичье молоко» приготовленное по классическому рецепту на агар-агаре изначально назвали суфле не понятно, но оно до сих пор остаётся на пике популярности.
Необычайно вкусный десерт, созданный по аналогии с польскими конфетами Ptasie mleczko, стал для советских граждан олицетворением мечты и райского блаженства. Его принято было привозить из Москвы в качестве особенного гостинца. Чтобы приобрести торт, покупатели выстраивались в громадные очереди.

[TakSa]

Для наглядности,это лишь малая часть тортов суфле: шоколадный торт-суфле с карамельными профитролями (торт с сюрпризом!);
Торт-суфле «Райская птичка» - легкий бисквит с суфле
Торт с суфле «Птичье молоко» на агар-агаре
Чизкейк с абрикосовым желе (здесь используется творожное суфле)
Творожный торт-суфле, или японский хлопковый чизкейк.

[TakSa]

Конечно есть как и польза от суфле, так и вред.
Жиров в составе лакомства обычно присутствует мало, а вот сахаров – в случае десертного суфле – порядочно. И даже тот факт, что они обеспечивают нас энергией, зачастую рассматривается как недостаток.

Ведь избыток энергии, поступившей в организм с десертом, сразу начинает запасаться в виде жировых отложений, и сахар превращается именно в причину потери фигуры. В этом вред суфле, как и любого другого кондитерского изделия.

Польза суфле
Данное блюдо является протертой массой из мяса, курицы, рыбы, кабачка, творога и других продуктов с яичными белками.Яичный белок – один из самых легкоусвояемых для человеческого организма. Он содержит все необходимые для нас аминокислоты.
Если состав суфле содержит яичные желтки, то оно будет ещё и богатым источником жиров, углеводов и холестерина. Жиры и углеводы – важные энергетические компоненты пищи, а холестерин – это предшественник множества половых гормонов и необходимый компонент клеточных стенок во всех тканях организма.


Иногда делают рисовое суфле, особенно часто такое блюдо можно встретить в меню больниц. Польза суфле заключается в измельчении мяса и в отсутствии необходимости обжаривания исходных ингредиентов.

[TakSa]

Таким образом, пациент получает блюдо, по всем меркам соответствующее основам здорового питания.

Ингредиенты, входящие в состав суфле, обладают полезными свойствами, животными белками и рядом микроэлементов и минералов. Если у пациента в данный момент нет обострения заболевания, то он может добавлять некоторые травы, делая состав суфле еще насыщеннее на наличие витаминов.

Запрет на употребление мяса при панкреатите и других заболеваниях желудочно-кишечного тракта является большим заблуждением. В выборе блюд большее значение имеет не его состав, а способ приготовления, поэтому мясо в виде суфле приветствуется врачами и диетологами.Суфле из курицы или других сортов мяса сложно назвать традиционным блюдом — мало, кому захочется употребить странного вида угощение, больше подходящее для детского прикорма.

В период восстановления после операций, именно суфле считается своеобразной палочкой-выручалочкой для пациентов.
Стоит помнить, что основой диетического суфле является не просто перетертое состояние продукта, позволяющее быстро и беспрепятственно организму усваивать его, но и отсутствие каких-либо добавок, особенно специй.

[TakSa]

Особенности употребления суфле при панкреатите.
На протяжении многих лет врачи и диетологи разрабатывали особый принцип питания, подходящий для людей, страдающих заболеваниями поджелудочной железы.
Таким образом сложилась диета №5, помогающая пациентам как можно быстрее добиться облегчения состояния. Она подразделяется на два вида — для больных с острой формой панкреатита, и для тех, у кого наблюдается стадия ремиссии.
В обоих случаях важно как можно меньше травмировать орган и систему пищеварения в целом.

[TakSa]

Суфле из мяса
Выбирая сорт мяса для диетического питания, следует помнить, что оно не должно быть жирным — иначе о легком усвоении можно даже не мечтать, а вместо помощи пациенту нанести ему вред. По этой причине обычно берется либо постная говядина, либо телятина.

При этом необходимо осмотреть филе на предмет жилистости и пленочек, характерных для мяса. Если таковые имеются, их следует аккуратно вырезать, так как они точно не подходят для диетического меню. Для стандартного рецепта понадобится 400 гр. мяса, которое необходимо отварить в слегка подсоленной воде.

Если состояние больного позволяет, можно добавить сельдерей и лук.

В процессе готовки мясо опускают в кипящую воду, а полученный бульон можно потом использовать на этапе измельчения.
Варят мясо до полной его готовности, а после пропускают через мясорубку, используя самый мелкий помол. Для более тщательного измельчения подходят современные блендеры или кухонные комбайны.
Далее можно слегка посолить — в этом случае блюдо уже готово для употребления, но можно сделать его еще интереснее.
В полученную массу добавьте несколько яичных белков, хорошенько перемешайте, разложите по формочкам и запеките в духовке на протяжении 10-15 минут.
На этом этапе важно не пересушить блюдо, иначе оно растеряет свои вкусовые качества, поэтому лучше делать это при температуре не более 180 градусов.
Разнообразить мясное суфле можно различными добавками:

с рисом — для этого стакан обычного белого риса соединяют с 3,5 стаканами воды. Необходимо проварить злак, превратив его в достаточно вязкую кашу. Далее соединить с мясным пюре;
с манной крупой — аналогично варится манная каша и соединяется с мясом, после масса хорошенько перемешивается.

[TakSa]

Суфле из рыбы
Для приготовления нежного рыбного суфле понадобятся филе трески, молоко и зелень. А для детей в полезное рыбное суфле можно добавить брокколи, морковь и тыкву.
Рецепт рыбного суфле очень похож на предыдущие — сначала необходимо отварить рыбу или приготовить ее на пару, затем очистить от костей и перемолоть в фарш, добавив крупу или овощное пюре. Выбирая сорт рыбы, следует отдавать предпочтение нежирным — хек, минтай и другие.