При изготовлении кондитерки можно окрашивать изделия как натуральными красками, так и природными. Сейчас поговорим об этом.
Что такое натуральные или природные пищевые красители
Грубо говоря, есть два типа пищевых красителей: синтетические и натуральные. Синтетические получают путем химического синтеза в лаборатории, а для производства натуральных используют то, что выросло в живой природе либо само собой, либо выращено человеком. Все натуральные красители по способу производства можно разделить на несколько групп:
Сублимированные порошки из ягод, фруктов и овощей – представляют собой мелкий порошок, которые изготовили из предварительно лиофилизированных фруктов. Лиофилизация представляет собой двухэтапный процесс: сначала шоковая заморозка продукта, потом удаление кристаллов воды в вакуумной камере. Именно благодаря такой сложной процедуре все сублиматы сохраняют свой вкус, аромат и все витамины.
Порошки из сушеных овощей - измельченные клубни или листья овощей, высушенных щадящим образом. Температура сушки не превышает 40-45 градусов, поэтому большая часть продуктов сохраняет и цвет, и аромат. Но все -таки сушка подходит только для овощей. Ягоды и фрукты теряют полезные свойства.
Пудры из сухих соков - очень мелкие порошки, которые представляют собой сок распылительной сушки. Продукт измельчают в кашу, отжимают жидкость, которую потом сушат при высокой температуре. Таки пудры имеют более яркий цвет по сравнению с сублиматами, но содержат меньше вкуса и пользы. В качестве красителя мы рекомендуем использовать сухой сок ячменя или свеклы.
Экстракты – представляют собой фактически чистый пигмент без характерного вкуса исходного продукта. Экстракция представляет собой 3 этапа: измельчение продукта, погружение его в масляную или спиртовую среду для выделения пигмента, тщательная очистка пигмента. В итоге мы получаем чистый пигмент как правило яркого цвета без аромата и вкуса. Самый популярные красящие экстракты: куркумин, голубая спирулина и бета-каротин
Порошковые чаи - перетертые в пудру листья чая (матча) или же цветов (голубой матча или каркаде). Обладают ярким цветом, характерным вкусом и ароматом.
10 рецептов натуральных красителей для крема и глазури для торта
Сегодня в магазинах можно без труда найти сказочное разнообразие пищевых красителей, которые разукрасят любую выпечку во все цвета радуги. Вот только химический состав этих красителей часто взывает опасения. Тем более, когда речь идет о сладостях для детей, когда надо сделать или заказать торт на день рождения малыша.
Светло-розовый краситель
Глазурь и крем нежно-розового цвета создают при помощи малины.При этом можно сделать полностью малиновый крем. В этом случае на торт потребуется 180 мл малины. Либо можно просто покрасить крем или глазурь малиновой краской. Для этого берут 2 чайные ложки концентрированного малинового сока на 1 стакан крема.
Бело-розовый цвет
Создают при помощи клубники.Все точно так же, как и с малиной. 180 мл клубники на объём крема или глазури на один торт. И тогда это - чисто клубничный крем. Или 4 чайные ложки концентрированного клубничного сока на стакан крема или глазури.
Интенсивно-розовый
Многие боятся красить торты свеклой. А что если вместо торта в итоге получится свекольный салат? Не бойтесь. Не получится. Свекольная глазурь будет красна и не наделит десерт ароматом борща.
Свеклу надо запечь в фольге до готовности. Но можно и просто отварить. Кому как удобнее. Главное, чтобы овощ не потерял свой цвет. Затем натереть на мелкой терке.
Точное количество, необходимой для окраски измельченной свеклы, определяется тем, какой интенсивности цвет вы хотите получить. Обычно хватает соотношения свекла
глазурь – 1 к 8.
Не бойтесь. Глазурь станет интенсивно розовой, но не свекольной на вкус.
Розово-фиолетовый оттенок
Крема и глазури подобной окраски получают при помощи ежевики.Рецептура аналогична использованию малины и клубники.
Истинно ежевичный крем требует внесения 120 мл ягод ежевики на порцию. Для подкрашивания можно взять 4 чайные ложки концентрированного сока на стакан крема или глазури.
Оранжевая краска
Яркий оранжевый цвет приобретают крема и глазури, в которых присутствует морковный сок.И вновь не надо опасться того, что сок моркови сделает из торта морковный кекс. Не сделает. Сок имеет насыщенный цвет, и его надо совсем немного.
Стандартная дозировка составляет 3.5 столовые ложки морковного сока на 1 стакан крема или глазури.
Желтый краситель
Глазурь или крем желтого цвета сделать очень просто. Достаточно добавить в них чуточку куркумы.
Вот только с куркумой надо быть очень осторожным, так как специя эта острая. И в отличие от безобидной свеклы, она придает глазури остроту и свой специфический вкус. Поэтому если ее положить несколько больше, чем требуется, можно легко испортить выпечку.
Чтобы такого казуса не произошло, куркуму стоит добавлять не сразу в саму глазурь или крем, а в то количество жидкости, которое планируется в них добавлять.
Наиболее удачное соотношение - это чайная ложки порошка куркумы на 2 столовые ложки жидкости (предпочтительно молока). Далее жидкость с растворенной в ней куркумой надо добавить к 1 стакану крема или глазури.
Зеленый цвет
Что касается окрашивания крема и глазури в зеленый цвет, то тут не все однозначно.
Самый действенный способ – это добавление измельченных в блендере листьев шпината. Вот только цвет при этом получается не слишком интенсивный.
Например, глазурь этого торта потребовала для своего окрашивания использования целых двух стаканов измельчённого шпината. Понятно, что такое большое количество зелени может придавать крему или глазури свой собственный вкус, что совершенно неуместно для сладкой выпечки.
Поэтому в зеленые крема и глазури со шпинатом приходится добавлять другие яркие ароматизаторы, например, большое количество мяты.
И все равно некоторые люди не могут есть такой торт со шпинатом. Говорят, что сладость оставляет после себя противное послевкусие.
Желто-зеленый оттенок
Такого оттенка добиваются добавлением в крем или глазурь 8 чайных ложек размятой мякоти авокадо на 1 стакан крема (глазури).
Но кушанье получается на любителя, так как вкус авокадо чувствуется отчетливо.
Видно, что хоть шпинат, хоть авокадо, краситель получается не слишко ярким и имеющим свой неподходящий к десерту вкус.
Светло-сиреневая окраска
Светло-сиреневые, бело-сиреневые получают при помощи черники.
Для черничного крема (глазури) берут 120 мл черники на порцию (на торт). Для простой подкраски используют 8 чайных ложек концентрированного черничного сока на стакан крема. Но в этом случае цвет получается не такой яркий.
Фиолетовый и голубой красители
При всей своей кажущейся искусственности красители для крема в глазури фиолетового и синего цвета вполне могут быть натуральными. Правда, их приготовление дело довольно хлопотное.
Для создания фиолетовой и синей пищевой краски нам понадобится большой кочан краснокочанной капусты.
Его надо порезать крупными кусками, залить водой и поставить вариться. Воды следует наливать как можно меньше, чтобы она только покрывала собой капусту.
Варить капусту надо 15-40 минут. Зависит от сорта. Главное, чтобы капустный бульон приобрел интенсивный фиолетовый оттенок.
Как только это произошло, вынимаем из него капусту. А сам бульон продолжаем кипятить до выпаривания. Выпаривать придется довольно долго. Так как ведь бульон из-под одного большого кочана должен превратиться всего в ? стакана красителя.Вот так это должно выглядеть в итоге.
Далее можно действовать двумя способами.
Или просто добавить полученный фиолетовый краситель в глазурь или крем, и в итоге получить фиолетовую выпечку.
Или добавить к фиолетовому красители щепотку питьевой соды, которая мгновенно превратит фиолетовый краситель в синий.Из которого потом можно будет без труда приготовить любой синий крем.И не бойтесь испортить вкус выпечки капустным духом. Его не будет.
