Домашний торт от А до Я. (дубляж)

[TakSa]

20 июля в мире отмечается День торта.Этот день призван напомнить людям о дружбе и мире, в котором нуждается вся планета. Праздник объединяет людей разных национальностей и сословий, взглядов и возрастов.Неизменным девизом праздника остается слоган «Я приду к тебе с тортом».А ведь действительно, человек, принесший в дом сладкий вкусный торт, несет добро и надеется на теплый прием. Такой символ однозначно исключает агрессию и злобу. Праздник торта – символ дружелюбия, человеколюбия.
У любого человека рано или поздно происходит событие, которое он захочет не только с кем то разделить, но и провести его вкусно.
Торт это — десерт, состоящий из одного или нескольких коржей, пропитанных кремом или джемом. Сверху торт обычно украшают кремом, глазурью.мастикой или фруктами.
При этом название «торт» указывает скорее на оформление блюда: укладывание ингредиентов слоями с возможным последующим украшением верхнего слоя.
Коржи для большинства тортов изготовляются из бисквитного или песочного теста. Также для тортов иногда используют слоёное, медовое тесто или вафельные коржи. Для смазывания коржей обычно используют повидло, крем из сливочного масла или сливок с сахаром, сгущённое молоко. Иногда между коржами можно уложить слой фруктов, ягод, орехов, промочить коржи небольшим количеством сахарного сиропа с нескольким количеством алкоголя (ром, ликёр),можно добавить вишневый, шоколадный или абрикосовый ликер. Также для этой же цели идеально подойдут различные настойки, соки, коньяк, кофе,лимонный сок и прочее. Кстати, алкогольные напитки необходимо добавлять только в уже готовый и остывший сироп. В ином случае под воздействием высоких температур весь их аромат просто улетучится.. Как в тесто, так и в крем можно добавить различные вкусовые и ароматические добавки: порошок какао,ваниль, миндаль, пищевые красители.

[TakSa]

Классификация по внешнему виду и способу приготовления:

1)Одноярусные торты состоят из одного «этажа», верх которого обычно украшают надписями, кремовыми цветами или украшениями различного рода.
2)Двухъярусные торты состоят из двух уровней. Изготавливают их иногда из разного вида теста или крема.
3)Комбинированные – это такие торты, которые являются сложными по дизайнерской задумке кондитера: три или более яруса, разнообразная форма каждого уровня, с различного вида начинками и пропитками, с фигурками из мастики, изображающими целую историю. Также это может быть комбинирование двухъярусного торта, в котором один уровень бисквитный, а второй фруктово-желейный.
4)Выпекаемые в духовом шкафу, микроволновке, мультиварке, вафельнице или на сковороде. А так же без выпечки. Такие торты очень популярны среди любителей здорового питания и людей с ограниченным свободным временем.

[TakSa]

Очень часто возникает вопрос пропитывать бисквит или нет..Классический бисквит, который готовится без добавления растительного или сливочного масла(его пышность обеспечивается хорошо взбитыми белками яиц), рекомендуется пропитывать. Это особенно важно для тех тортов,в которых используется начинка с кремом-чиз или любым другим плотным кремом на основе сливочного масла.
Все бисквиты, которые готовятся на основе растительного масла, не нуждаются в пропитках, так как сами по себе влажные.
Бисквиты, которые готовятся на основе сливочного масла,с добавлением какого-нибудь жидкого ингредиента, например, молока, сливок или кефира, также не нуждаются в пропитке.
Если в составе бисквита только сливочное масло и крем очень плотный, то такой бисквит можно пропитать.
Если начинка торта содержит ганаш, то лучше пропитать любой бисквит, даже самый нежный и сочный, так как ганаш практически не увлажняет бисквит.
Пропитать коржи можно ложкой, кондитерской кистью,пулевизатором. Очень важно наносить пропитку тончайшим слоем.
Ну и самое главное - помнить, что пропитка для бисквита должна быть либо комнатной температуры либо из холодильника, от горячей коржи превратятся в кашу.

[TakSa]

Сейчас мало испечь коржи и пропитать их сиропом. Разнообразные современные украшения тортов заставляют хозяек проявлять фантазию и искать новые идеи, особенно, если угощение готовится на праздник. Что же делать в такой ситуации? Учиться, учиться и еще раз учиться.Как завещал великий Ленин.Как учила коммунистическая партия Советского Союза.(шутка нанайка).
Я предлагаю вам подборку приготовления, сборку и украшение тортов для начинающих.
При изготовлении любых тортов необходимо придерживаться следующих рекомендаций:
1)Одно из основных правил –перед нанесением крема на коржи, необходимо дождаться полного остывания коржей. Если начать смазывать горячую выпечку, верхние слои напитаются растаявшим кремом, в то время как середина и нижняя часть торта будут сухими.
2)Чтобы сохранить естественную влажность бисквитного коржа, нужно немного остудить изделие после духовки, обернуть пищевой пленкой, отправить в холодильную камеру не менее, чем на 8 часов. Влага внутри бисквита распределиться оптимальным образом, и мало того, что торт будет очень легко резаться на слои, так он еще будет вкуснее в разы!
3)Пауза между пропитыванием жидким сиропом и нанесением крема должна быть в пределах от 20 до 30 минут.
4)Такие торты не относятся к категории ускоренного приготовления. Увлажненные коржи должны выстояться не менее шести часов перед непосредственной подачей к столу.

[TakSa]

Пропитка.

При помощи пропитки верхняя корочка смягчается, исчезает характерная сухость всего изделия. В отличие от бисквита, коржи из слоеного или песочного теста могут просто размокнуть от излишнего увлажнения, для них достаточно простого крема.
Вкусы у всех разные, кто-то любит более влажный бисквит, кто-то предпочитает суховатый. При приготовлении классического бисквитного торта следует придерживаться следующей пропорции – 1 часть бисквита, 0,6 части пропитки и 1,2 части крема.
Если торт будет состоять из нескольких слоев, то нижний корж поливают небольшим количеством сиропа ( всего пару капель. Это делается, чтобы основание бисквита не стало слишком жидким. Действие законов физики непременно приведет к тому, что пропитка опуститься в тарелку). Средний пропитывают большим количеством пропитки, а верхний корж поливают обильно. Если следовать этому правилу, то все слои торта будут равномерно влажными и нежными.
Не стоит оставлять остатки пропитки, собравшиеся вокруг изделия. Лучше убрать их при помощи кухонного полотенца. Им же можно промокнуть уже смазанный корж, если тот был полит большим количеством увлажнителя.
Пропитка для бисквита без алкоголя.
Поскольку главные ценители сладкого – дети, то торты для семейного праздника готовят без добавки алкогольных напитков.
Классическая пропитка – сахарный сироп.
Самый простой вариант пропитки – это сироп из воды и сахара. Эти ингредиенты смешиваются в пропорции 2 к 3. То есть, на каждые две ложки сахара нужно взять три ложки воды:
4 ст. л. сахара;
6 ст. л. воды.
Варить сироп лучше всего в небольшом сотейнике с толстым дном. Вливаем воду и засыпаем сахар. Ставим на небольшой огонь и варим, помешивая. Как закипит, аккуратно снимаем пенки, варим 1-2 минуты и снимаем с огня. Остужаем.

[TakSa]

Кофейная пропитка
Ароматная кофейная пропитка придаст бисквиту тонкий вкус. Для приготовления можно использовать молотый или растворимый кофе.
1 стакан воды;
5-6 ст. л. сахара;
3 ч. л. молотого или растворимого кофе.
Завариваем кофе любым удобным способом. Можно сварить в турке, сразу смешав кофе с сахаром. Можно заварить в френч-прессе. Процеживаем, и наша пропитка готова.
Для приготовления с растворимым кофе необходимо сначала сварить сахарный сироп, а потом в горячем сиропе размешать растворимый кофе.

Пропитка из молока

Торты, пропитанные сиропом из молока, отличаются нежным вкусом, но такая выпечка имеет непродолжительный срок хранения.
1 стакан молока;
80 гр. сахарного песка;
ванилин – по желанию.
Наливаем молоко в кастрюльку, добавляем сахар и варим на небольшом огне, мешая, чтобы сахар не осел на дно и не пригорел. Доводим молоко с сахаром до кипения. По желанию добавляем ванилин. Затем снимаем с огня и даем остыть до комнатной температуры. Аккуратно снимаем образовавшуюся пенку или процеживаем наш сироп.

Лимонная пропитка
Ароматная пропитка с лимонным соком:
1 лимон;
2 ст. л. сахара;
2 ст. л. воды;
Ванилин по желанию
Лимон хорошо вымоем, затем выдавим из плода сок. Воду смешиваем с сахаром, добавляем лимонный сок. Все перетираем и прогреваем до закипания. Снимаем пенки. Остужаем пропитку до комнатной температуру

Пропитка из варенья
Очень легко и просто можно сделать вкусную пропитку из варенья. Выбирая разные виды варенья, можно получить разный вкус пропитки.
150 мл воды;
200-250 гр. варенья.
Воду смешиваем с вареньем, прогреваем до закипания, варим при слабом кипении 3 минуты и процеживаем. Пропитка готова. Если используется варенье с мелкими мягкими ягодками (например, из черники), то сироп можно не процеживать. Ягодки только украсят торт.

Пропитка из сметаны
Если вам надоели бисквитные торты, пропитанные сиропами, попробуйте сделать пропитку из сметаны. Этот вариант пропитки можно использовать для шарлоток или простых бисквитных пирогов. Использование пропитки позволяет не использовать крем, выпечка получится очень нежной и вкусной.Совет! Не рекомендуем применять жирную домашнюю сметану. Лучше взять продукт с 10-15% жира.
500 гр. сметаны;
20 гр. ванильного сахара;
80 гр. сахарного песка.

Вишневая пропитка для шоколадного бисквита
Для шоколадных бисквитных коржей идеально подходит вишневая пропитка. Для её приготовления можно использовать свежую или замороженную вишню. В последнем случае ягоды нужно предварительно разморозить.
80 гр. вишни;
130 мл воды;
2 ст. л. сахара.
Вишню перекладываем в сотейник, заливаем водой и ставим на плиту. Доводим до кипения и провариваем в течение 2 минут. Снимаем с плиты и даем остыть до комнатной температуры. Затем удаляем ягоды шумовкой или процеживаем отвар через сито. Добавляем сахар. Ставим пропитку на огонь и прогреваем, помешивая, до полного растворения сахара.

Пропитка из мороженого
Для приготовления этой пропитки достаточно дать мороженному растаять и добавить на каждые 100 гр. 1-2 столовые ложки кипяченой воды.Самая нежная пропитка получается из классического пломбира. Если выбрать ванильное, клубничное или шоколадное мороженое, то коржи приобретут новые вкусовые оттенки.
Пропитки для бисквита с алкоголем

Пропитки для бисквита с алкоголем получаются очень ароматными. Поэтому если торт готовится для мероприятия, где не планируется присутствие детей, стоит выбрать именно этот вариант.

Пропитка с ромом
Пропитка с ромом может быть использована не только для бисквита, но и для приготовления ромовых баб.
150 мл воды;
120 гр. сахара, в идеале коричневый, но можно взять и обычный;
1,5 ст. л. темного рома.
Готовим сахарный сироп. Смешиваем сахар с водой и ставим посуду на небольшой огонь. Варим, постоянно помешивая. Как закипит, сразу же снимаем пенку. Снимаем сироп с плиты,остужаем и вливаем в него ром,

Пропитка с ликером

Пропитка с ликером может иметь любой вкус, все будет зависеть от выбора алкогольного напитка. Ликер можно брать шоколадный, кофейный, апельсиновый и пр.
130 гр. сахара;
120 мл воды;
2 ст. л. ликера.
Смешиваем воду с сахаром, ставим на огонь и доводим сироп до кипения, постоянно мешая. Готовый сироп снимаем с огня и вливаем в него ликер, перемешиваем. Остужаем пропитку до комнатной температуры.

Пропитка с коньяком
Большой популярностью пользуются пропитки для бисквитов с коньяком.
100 мл воды;
100 гр. сахарного песка;
60 мл коньяка.
Вливаем в маленькую кастрюлю воду, доводим до кипения. Всыпаем сахар, и варим на слабом огне около пяти минут, постоянно помешивая. Снимаем сироп с огня, охлаждаем и вливаем в него коньяк. Перемешиваем.

Пропитка с вином
Обычно используется красное вино, например, кагор.

0,5 стакана сахара;
0,5 стакана воды;
несколько капель лимонного сока;
60 мл кагора или другого красного вина.
Сначала приготовим сироп: заливаем сахар водой, на медленном огне доводим до кипения, постоянно мешая. Важно не допускать оседания сахара на дно, иначе он пригорит. С закипевшего сиропа снимаем пенку, затем снимаем с плиты. Добавляем по вкусу лимонный сок, вливаем вино, размешиваем.

[TakSa]

Крем.

Для новичков главный вопрос, с каким кремом делали торт? Задача не такая уж сложная. Но она возникает снова и снова, когда неверное решение портит результат непростого кондитерского труда.
На самом деле у кондитеров нет надобности владеть рецептами десятков кремов и сотни тортов. Чаще всего достаточно выбрать пять любимых тортов и пять оптимальных кремов для них. Ну и понимать принципы комбинирования того и другого. Как в гардеробе!))
Для начала разберемся в видах крема, затем перейдем к комбинированию и заменам. Классификация несколько условна, поскольку кремы, как салаты, можно собрать из чего угодно! И компоненты из разных групп тоже можно сочетать. Но основные принципы классификации всё же существуют.

По своему назначению крем может быть:
1) увлажняющий коржи,

[TakSa]

2) скрепляющий коржи,

[TakSa]

3)для отделки и декора.

[TakSa]

1. Увлажняющие кремы делают торт мягче, нежнее. Они содержат больше влаги, чем остальные кремы. Отсюда понятно, что коржи, которые раскатываются скалкой и которые затвердевают после выпечки, требуют больше увлажнения для баланса текстур в торте. А значит, идеальны для этих кремов все песочные коржи, медовики, наполеоны.
К увлажняющим кремам относятся:все виды заварных, поскольку готовятся они на большом количестве молока,
все виды сметанных кремов, содержащих большое количество сыворотки.
Чтобы сметана не разжижалась в креме, ее отвешивают в марле из нескольких слоев на несколько часов. Уйдет лишняя жидкость, но крем будет считаться влажным и пригодным для пропитки.
Скрепляющая способность этих кремов невелика, поэтому всегда наносят их таким слоем, чтобы хватило пропитаться. Чаще всего в торте видна только узкая полоска крема.
Заварной крем с бисквитом можно сочетать, но нужно помнить, что стабилизация этого крема очень низкая. Торт с большим слоем крема может поехать, или коржи будут двигаться при нарезке торта. Значит не очень подходит.
2. Кремы скрепляющие, стабилизирующиеся подходят к бисквитным коржам. В процессе приготовления и сборки крем мягкий, как бы пластичный, но после выстаивания торта плотнеет и схватывается. Такого крема без опасения можно положить толстым слоем. При этом торт сохранит свою форму и не поедет.

Сюда относим все кремы на сливочном масле и на творожных сырах
масло+сгущенка,
масло+творожный сливочный сыр,
масло+шоколад.
А еще на основе масла готовятся кремы с добавлением сахара и воды,молока,заварного крема,взбитых белков.
Они могут быть мягкие или стабильные, в зависимости от количества добавленного.Смешивание ингредиентов из всех трех разновидностей масляных кремов дает богатейший выбор на любой вкус и фантазию.

Замены и комбинации.

Кто из нас не знает традиционный крем масло+сгущенка? Заменим масло на маскарпоне. Только добавляем сгущенку по-немногу и смешиваем на средних оборотах, до желаемой консистенции крема.
А масло+маскарпоне пробовали? Это новый вкус и новое впечатление. Хотя маскарпоне - не что иное, как сливки, только 88% жирности. Плотнейшая текстура, вкус - сливки сливочные! Масло взбиваем и вводим маскарпоне без взбивания. Сгущеночку по вкусу туда, для мягкости текстуры.
В группе скрепляющих кремов, пожалуй, самое большое разнообразие. Потому что и на основе творожного сыра есть своя линейка - на масле и на сливках. Узнаете? Это же мега-популярный крем-чиз!Творожный сливочный сыр (не плавленый!). Известные марки Хохланд, Виолетт, Альметте.
Рецепт на торт с 3мя коржами в диаметре 20см.
сливки 33% - 500 г
сыр творожный сливочный - 400 г
сахарная пудра 150-200 г (по вкусу)
пакетик ванильного сахара
ложка коньяка - (по желанию) преобразит крем оттенками непередаваемого вкуса,проверьте!Добавляется в готовый крем.

[TakSa]

Общие правила для сливок. Они взбиваются только хорошо охлажденными и в чистой сухой посуде, чистыми сухими венчиками.В первую очередь, очень советую помять верхнюю часть упаковки сливок. Иногда они имеют такое свойство - отстаивать сгусток на поверхности жидкости и в проеме крышечки. Из-за этого крем может просто не взбиться, ведь жидкие сливки окажутся меньше заявленной жирности.
Техника приготовления проста - все смешать и взбить. Но сыр довольно плотный, и его лучше сначала размять вилкой в посуде для взбивания, а потом начинать смешивать массу на низких оборотах. Высокая скорость приведет только к лишнему разбрызгиванию. Потом на максимуме взбить массу до плотности, то есть когда не только следы от венчика будут четко видны. При переворачивании миски крем не стекает, остается недвижимым на дне посуды.
Часто встречаются пропорции, где сливок в два раза меньше. Крем выходит плотнее. Из него можно даже узорчики делать на торте. Но мне нравится именно эта легкая консистенция. На мой взгляд в прослойке она идеальна и по нежной тающей текстуре для нежных бисквитов, и прекрасно сохраняет свою плотность в торте. Немаловажно, что и крема выходит заметно больше.
Прошу обратить внимание, что если вы сомневаетесь в количестве сахара по своему вкусу, делайте пробу и добавляйте сахарную пудру как можно раньше. Она заметно разжижает крем!
Не могу утаить одно маленькое дополнение. Если вы добавите к массе для взбивания еще один ингридиент - 250 гр-баночку творожного сыра Маскарпоне, крем приобретет невероятную нежность и изысканность.Если у вас не получилось найти сахарную пудру или сломалась кофемолка, используйте сахарный песок. Предварительно всыпьте его в сливки и перемешайте, дайте постоять, но взбивайте только охлажденными.
Для тех случаев, когда не хватило сливок, или не оказалось в магазине, сделаем их сами! Смешиваем в равных пропорциях масло сливочное самого лучшего качества не менее 82,5% и молоко максимальной жирности, нагрев их в одной посуде. Не кипятим, оставляем расплавляться масло в горячей жидкости.
Миксером от низкой скорости до высокой,насадка венчик,приводим к однородности,к консистенции суспензии. И перед нами аналог жирных сливок! Взбить их можно только очень холодными, поэтому оставляем на ночь в холодильнике. Наутро взбиваем как полноценные сливки.
Единственный момент, наши домашние сливки в отличие от производственных не содержат загустителей типа каррагинан, поэтому слегка отстаивают жидкость, спустя несколько часов. Но, по большому счету, небольшое количество жидкости (молока) смягчит торт в виде пропитки очень приятным сливочным вкусом.
Ложка коньяка с успехом заменяется 3-5 каплями ароматизатора коньяка, рома, ванилина. Цена флакончика не больше 100 рублей в кондитерских магазинах.
Если уж надо заменить чем-то и творожный сыр, то берем творог повышенной жирности, протираем через сито, чтоб избавиться от мелких комочков. И далее по рецепту.

[TakSa]

Классификация кремов.
Заварной крем (он же кустард или английский крем)
Сливочный крем (основной элемент – жирные 35% сливки)
Белковый крем (готовится на основании яичных белков)
Масляный крем (делается на базе масла)
Творожный крем (в составе используется творог)
Йогуртовый крем(йогурт+творог)
Сметанный крем (основной акцент на сметане или крем-фрэш)
Курд (как правило вкус концентрируется вокруг добавляемых фруктов или ягод) Их используют как в чистом виде, так и смешивают друг с другом для получения еще более интересного результата.

Заварной крем.
Заварной крем подходит для пропитки коржей (как, например, в тортах “Наполеон” и “Медовый”), им можно наполнять эклеры и профитроли, тарты и тарталетки, готовить Бостонский торт. Крем очень нежный, причем как по структуре, так и по вкусу. В зависимости от того, для чего вы планируете его использовать, можно приготовить крем более плотным или более жидким.
Заварной крем легко наносить. Вторым преимуществом назову то, что его можно приготовить накануне, а использовать уже на следующий день. Или вовсе оставить в холодильнике на пару дней до востребования.Рецепт базового заварного крема:
Молоко - 500 мл
Яйца - 2 шт.
Мука - 3 ст. л. (50 г)
Сахар - 150-200 г
Масло сливочное - 100 г
Ванильный сахар - 10 г или ванильный ароматизатор - 1 ч. л.
В небольшом сотейнике или кастрюле соединить муку, сахар, ванильный сахар, яйца.Растереть венчиком в однородную смесь.Добавить понемногу молоко и хорошо размешать массу венчиком до однородного состояния.Поставить на небольшой огонь, непрерывно перемешивать молочную массу, особенно на дне кастрюли, чтобы избежать образования мучных комков. Как только заварной крем загустеет и начнет закипать, снять с плиты.В горячую заварную массу добавить мягкое сливочное масло и размешать до полного его растворения.Крем накрыть пищевой пленкой так, чтобы пленка легла прямо на его поверхность, - это делается для того, чтобы не образовалась пленка при остывании. В таком виде оставить крем охлаждаться при комнатной температуре.
К базовому заварному крему дополню крем Дипломат(или пломбир). Использовать его можно как начинку,а также очень многослойных тортах (типа Наполеона,медовика,мильфеев).Крем безумно вкусный, довольно густой (но всё же жидкий) и ароматный. Но, обычный торт вам будет сложно им прослоить,тяжелые коржи будут выдавливать его наружу.А вот украшать кексы и пирожные получится на 5 баллов.
Нам понадобятся:
200 мл жирных сливок, не менее 30%
400 мл молока. Подойдет и 2,5%
100 грамм сливочного масла 82,5% жирности
Одно яйцо
170 грамм сахарного песка
Три столовые ложки кукурузного крахмала (заменять картофельным не рекомендую).
Как готовить вкуснейший крем:
В глубокую мисочку разбить яйцо (белки и желтки разделять не надо), насыпать сахар и крахмал. Хорошенько растереть и взбить венчиком до однородности.
Подогреть молоко (не кипятить!). Немного налить в миску с яичной смесью и перемешать, чтобы растворить все комки.
Полученную жидкую яичную смесь, перелить в кастрюльку с горячим молоком и поставить на плиту, включив минимальный нагрев. Проварить, постоянно помешивая (иначе будет приставать ко дну) до загустения, затем отставить в сторону.
Добавить в горячую массу сливочное масло, размешать, чтобы оно полностью расстаяло. Накрыть кастрюлю крышкой, а лучше плёнкой и дать остыть. Можно ускорить процесс, поставив кастрюлю в широкую миску с холодной водой.
Когда молочная основа остыла. Взбить холодные сливки до образования плотной, густой пены.
Теперь с помощью столовой ложки, постепенно добавлять молочную смесь к сливкам и хорошо смешивать с помощью венчика или миксера на минимальных оборотах.
Можно использовать сразу, если понадобиться позже, тогда закрыть и убрать в холодильник.
Совет:Не взбивать кремовую массу,а только смешать все составляющие до полной однородности.

Сливочный крем. Это самый простой вид кремов, сливочный. Он же «взбитые сливки» или «крем шантильи». Его делают на основе жирных 35% сливок, взбивая с сахарной пудрой до пышного состояния. Такой крем отличается легкостью и нежным вкусом. Он идеально подходит для украшения напитков, с ним подают свежие фрукты и ягоды, десерты и блинчики.
Сливочный крем рекомендуется использовать непосредственно перед подачей. Ведь у него есть один недостаток. Без добавления желатина или загустителей он плохо держит форму и хранить его можно не более 2-3 часов. Поэтому я предлагаю вам два рецепта: один простой базовый для подачи и второй, с желатином, который можно смело брать для украшения тортов, пирожных и десертов.
Для приготовления крема нужны очень жирные сливки. Ни 20%, ни тем более 10% не подойдут, даже не теряйте время. Оптимально брать жирные 35%-е сливки, но вполне допустимо использование 33,5%-х. Самое главное – хорошо охладить их перед взбиванием.

Сливки 35% – 200 мл
Сахарная пудра – 50-70 гр
Холодные, только из холодильника, сливки взбивают с сахарной пудрой до образования пышного белоснежного крема-пены. Начинать нужно с небольшой скорости миксера и постепенно увеличивать ее до максимума. Нужно быть внимательными, чтобы не «перебить» сливки, иначе они могут начать расслаиваться и получится масло.

Сливочный крем с желатином.
Этот сливочный крем намного более стойкий, чем предыдущий. Желатин помогает держать форму до нескольких дней. Я люблю использовать его для украшения корзиночек и в качестве самостоятельного десерта со свежей клубникой. Крем более густой и плотный, чем классические сливки, напоминает нежнейший мусс. Он подойдет для прослойки тортов с легкими бисквитными коржами, а также для бисквитных рулетов.
Сливки 35% – 250 мл
Сахарная пудра – 50-70 гр
Ванильный экстракт
Листовой желатин – 2 пластины
Листовой желатин замочить в воде Поставить на водяную баню 50 мл сливок, добавить к ним желатин. Нагревать, пока желатин полностью не растворится в сливках. Снять с бани. 200 мл сливок взбить с сахарной пудрой и ванильным экстрактом (ароматизаротом) Продолжая мешать сливки, влить тонкой струйкой смесь с желатином Крем можно использовать как самостоятельный десерт с ягодами или фруктами, или в качестве украшения для тортов и пирожных. Крем использовать сразу после приготовления, иначе он застынет!
Белковый крем.

Белковые кремы всегда очень нежные и воздушные. Их основой служит яичный белок и сахарная пудра или сироп. Я расскажу про два рецепта белкового крема. Скорее всего вы захотите использовать именно второй, поскольку он проходит хотя бы минимальную термообработку.
Я редко готовлю кремы с сырыми яйцами. Исключение – десерт Тирамису. Но бывают случаи, когда он может пригодиться, так что не вижу смысла его игнорировать. Только учтите, что он совершенно не стойкий, так что подойдёт разве что для подачи.
Ингредиенты: Яичные белки – 2 шт
Сахарная пудра – 4 ст.л.
Лимонный сок – 1/2 ч.л.
Очень холодные белки взбить до получения густой пышной белой пены, которая должна удерживаться на поднятом веничке. Не прекращая взбивания, постепенно, небольшими порциями добавлять во взбитые белки мелкую, тщательно просеянную сахарную пудру (1/3 порции) и продолжать взбивать еще 2—3 мин. Затем вынуть веничек, добавить остаток сахарной пудры, ароматизатор, если хотите, краски, сок лимона и быстро перемешать крем. Использовать крем сразу же после изготовления, так как при хранении он теряет пышность.
Масляные кремы.
Хоть и очень жирные на мой вкус, масляные кремы великолепно держат форму, с ними легко работать. Как и любые кремы, масляные можно подкрашивать и ароматизировать. Ими можно прослаивать и украшать торты и пирожные. Они наиболее универсальные.
Так как основой любого масляного крема является сливочное масло, оно должно быть высокого качества, с содержанием молочных жиров не менее 82,5%. Всегда берите несоленое масло без добавок.
Я расскажу о трёх вариантах крема. Заранее простите меня, но не буду приводить рецепт простого взбитого с сахаром или сахарным сиропом масла. Уверена, что вы здесь и сами справитесь. Вместо них рассмотрим сгущённый крем, крем Шарлотт и Гляссе. Как готовить масляный сгущенный крем? Сладкий, немного напоминающий мороженое крем, который хорошо подходит для украшения тортов и капкейков. Из достоинств – легко готовится, долго хранится, прекрасно держит форму, колеруется и ароматизируется. Сливочное масло – 100 гр
Сгущенное молоко – 4 столовых ложки.
Размягченное сливочное масло взбивать, пока оно не увеличится в объеме и не побелеет. Не прекращая взбивания, влить в масло небольшими порциями сгущенное молоко и взбивать миксером в течение 7—10 мин до получения пышной однородной массы. Из такого крема хорошо делать украшения, они получаются глянцевыми и очень красивыми.
Масляный крем Шарлотт.
Крем Шарлотт довольно широко известен, и не просто так. Очень вкусный, плотный, хорошо сохраняет форму, принимает красители и ароматизаторы. Готовить его не сложно, а использовать одно удовольствие. Заслуженно любим! Универсален! А вкус!!.. Не зря его называют французской нежностью!
Сливочное масло – 100 гр
Сахар – 2 столовых ложки
Яйца – 1 шт
Молоко – 2 ст.л.
Ароматизатор коньячный 4 капли или 1 ст. л. коньяка.
В сотейник налить молоко, всыпать сахар и, помешивая, довести смесь до кипения. В отдельной чаше слегка взбить яйца Продолжая взбивать яйца, влить к ним тонкой струйкой горячее молоко с сахаром. Общую смесь довести почти до кипения, после чего охладить молочный сироп до комнатной температуры. Пока сироп охлаждается, взбить размягченное сливочное масло, пока масса не побелеет и не увеличится в объеме. Не прекращая взбивать масло, постепенно влить в него по 1 столовой ложке охлажденный молочный сироп и взбивать до получения пышного крема.
В готовый крем можно добавить какао, но я люблю вместо какао вмешивать растопленный (не теплый) шоколад. Оставляю хорошо настояться в холоде и потом взбиваю.
Масляный крем Гляссе.
Крем Гляссе очень вкусный, нежный. Его легко готовить и с ним приятно работать. Украшения из этого крема получаются блестящими и прекрасно держат форму. Вы смело можете брать его для прослойки и украшения тортов и пирожных.
Сливочное масло – 100 гр
Яйца – 1 шт
Сахар – 50 гр
Ванильный сахар – 1 ч.л.
Для приготовления крема Гляссе вам не обойтись без кухонного термометра. Подготовьте его заранее. В чашу положить сахарный песок и разбить яйцо. Поставить чашу на водяную баню и взбивать ее веничком до увеличения объема в 2,5—3 раза. При этом смесь нагреть до 50°С, максимум 60°С. Снять чашу с водяной бани и охладить массу до комнатной температуры (25°С). Размягченное сливочное масло взбить добела и, продолжая взбивать, постепенно влить смесь яиц с сахаром.
Творожные кремы всегда очень вкусные. А еще у них довольно широкая сфера применения. Вы можете прослаивать и украшать ими торты и пирожные, наполнять трубочки и профитроли, есть просто так с фруктами и ягодами. Для ароматихации этого крема хорошо подходит ваниль. Конечно вкус творожных кремов напрямую зависит от качества творога. Поэтому старайтесь брать свежий, по жирности 5%-9%. Самое главное, чтобы в нем не было горечи, иначе это испортит крем. Я делюсь тремя основными рецептами, которые легко готовятся и их можно использовать в любых ваших кондитерских экспериментах.

Хороший рецепт творожного крема, простой легкий и без заморочек. Можете делать его хоть каждый день. Или приготовить сразу много и хранить 3-4 дня в контейнере.
Творог – 200 гр
Сливки – 50 мл
Сливочное масло – 100 гр
Сахар – 50 – 70 гр
Ванильный сахар – 1 ч.л.
Творог взбить блендером с 50 мл сливок до кремового состояния. Размягченное сливочное масло взбить добела с сахаром и ванильным сахаром. Ввести к маслу творог небольшими порциями. Взбивать до однородной гладкой массы.

Йогуртовый крем.

Йогуртовый крем получает незаслуженно мало внимания. При этом, он идеально подходят для прослойки бисквитного торта. Легкий, вкусный - он идеален для тех, кто устал от жирных кремов на основе масла.
Творожно-йогуртовый домашний крем:
Плотности и текстуры этому крему добавляет творог, а вкус получается очень легкий и натуральный.
Что нужно из ингредиентов:
йогурт натуральный 8%, 500 грамм
творог 5%, 400 грамм
сахарная пудра, 5 ст.л.
ванилин
Творог выложить в миску и пробить блендером
добавить просеянную сахарную пудру, перемешать
частями ввести йогурт и всыпать ванилин
взбить миксером до получения однородной массы.
В итернете можно найти йогуртовый с клубникой(на агаре со сгущенкой),вишневый с желатином,классический сливочно-йогуртовый и др.

Рецепт сметанно-творожного крема.
Этот вариант крема подходит в качестве начинки для трубочек, корзиночек, эклеров. Простой, вкусный и ароматный, как из детства. Творог – 200 гр (9% жирности)
Сметана – 400 мл
Сахар – 150 – 200 гр
Ванильный сахар – 1 ч.л.
Творог протереть через сито. Добавить к творогу сахар и 1/3 сметаны. Хорошо перемешать. По частям добавить оставшуюся сметану, тщательно соединяя ингредиенты Взбить полученную массу в течение 2-3 минут.

Следующий , из творожных кремов: творожно-сливочный. Это один из моих любимых. Он очень вкусный, настолько, что я готова есть его ложкой. Творожно-сливочный крем хорошо сочетается с ягодами (особенно клубникой). Его можно использовать для тортов и пирожных как между слоями, так и для верха. Из него редко делают украшения, предпочтительнее просто создавать рельеф.
Творог – 200 гр (5%-9% жирности)
Сливки – 250 мл
Сахарная пудра – 100 гр
Соль – щепотка
Ванильный экстракт – пару капель
Творог взбить в блендере с 50 мл сливок и щепоткой соли. Приготовить крем Шантильи (см. Сливочные кремы). По частям ввести в крем Шантильи творожную массу, каждый раз хорошо перемешивая на низкой скорости. Взбить полученную массу в течение 2-3 минут. Крем можно хранить в холодильнике 1-2 дня без потери качеств.

Сметанный крем.
Сметанные кремы всегда очень нежные, с небольшой кислинкой. Вкус кремов полностью зависит от качества выбранных ингредиентов, поэтому всегда обращайте на это внимание. Сметану используйте только свежую, жирностью не менее 25%-30%. Чем жирнее, тем лучше. Можете взять даже деревенскую, но она должна быть без признаков брожения. Перед работой сметану нужно как следует охладить, лучше даже дополнительно сделать холодную баню.
Сметанный крем хорош во всех сладких тортах, типа медовика или песочных. Отлично пропитывает коржи и придает нежность и кислинку.
500 гр. сметаны 30% (или 800 гр. 20% сметаны)
200 гр. сливки 33%
Сахар или сахарная пудра 100 гр.
Сметану меньшей жирности нужно отвесить - поместить на ночь в посуду с воронкой, укрытую несколькими слоями марли, поставив гнет сверху. Наутро жидкость лишняя уйдет, вес соответственно уменьшится. В отвешенную сметану добавляем сахар и взбиваем до плотных пиков, когда на венчике полоска сметаны держится и не падает. Взбиваем сливки с сахаром до тех же стоячих пиков и перемешиваем со сметанной частью лопаткой. В принципе и из одной сметаны годится крем. Но, конечно, просто сметана и не так волшебно, как со сливками, но тоже прекрасно используется в домашних тортиках.

Сливочно-сметанный крем Это очень нежный крем. Он гораздо более мягкий на вкус, чем простой сметанный, все благодаря сливкам. Аналогично классическому сметанному, он подойдет для прослойки песочных и слоеных коржей.
Сливки 35% – 200 мл
Сметана 25-30% жирности – 100 гр
Сахарная пудра – 50-70 гр
Ванильный сахар
Поставьте чашу на холодную баню так, чтобы дно было погружено в ледяную воду В чашу выложите сметану и сливки, добавьте сахарную пудру и ванильный сахар/экстракт Взбивайте до образования пышной массы. Готовый крем использовать сразу.

[TakSa]

Курд.

Курд представляет из себя особый вид заварного крема, весь акцент в на фруктовый или ягодный наполнитель. Вам наверняка знаком самый известный из них – лимонный курд. Это очень ароматный крем с ярким лимонным вкусом. Курд подходит для пропитки бисквитных коржей, в качестве начинки для капкейков и кексов, тартов и тарталеток, как соус к блинчикам и панкейкам. Такой крем достаточно жидкий, форму им не придать. Максимальная густота, которой можно добиться без ущерба для вкуса – состояние густой сметаны. Хранить курд нужно в герметичном контейнере в холодильнике. При таких условиях он может легко прожить неделю до востребования. Я приведу два варианта курдов: лимонный и клубничный. Эти два рецепта подойдут для любых фруктов и ягод. Лимонный курд Очень вкусный, яркий и ароматный крем. Люблю использовать его для тортов и тарталеток. Он прекрасно сочетается со сливочными, белковыми и творожными кремами, ганашем и хорош просто как самостоятельный элемент.
Итак:
Лимонный курд.
Яйца – 4 шт
Лимон – 4 шт
Сливочное масло – 50 гр
Сахар или тростниковый сахар – 70-80 гр
Кукурузный крахмал – 2-3 ст.л. (если нужно получить более густой крем) Цедру двух лимонов натереть на терке. Смешать с сахаром. Отжать из всех 4х лимонов сок, процедить от косточек и мякоти. Влить сок к сахару с цедрой и все перемешать Слегка взбить яйца. Добавить яйца к сахарно-лимонной смеси, хорошо перемешать. На этом же этапе добавляйте кукурузный крахмал, если хотите получить более густой крем. Смесь перелить в сотейник, добавить масло и поставить на средний огонь. Варить, непрерывно помешивая, пока крем не загустеет и не появятся пузыри. Снять с огня, быстро пропустить через сито, чтобы извлечь цедру (она свое дело сделала) Готовый курд перелить в контейнер или баночки, накрыть поверхность пищевой пленкой в контакт и дать немного остыть. Затем убрать на ночь в холодильник.
Клубничный курд
Очень вкусная штука. В рецепте этого ягодного крема можно использовать малину (только избавьтесь от косточек,протерев через сито), землянику, вишню или смородину. Использовать ягодный курд можно как начинку для капкейков, для пропитки тортов и пирожных. Нежный, легкий, ароматный и такой ягодный.
Ингредиенты: Яичные желтки – 4 шт
Клубника (свежая/замороженная/пюре) – 400 гр
Сахар – 100 гр
Лимон – 2 шт
Масло сливочное – 70 гр
Кукурузный крахмал – 2 ст.л.
Я использую заранее приготовленное замороженное клубничное пюре, но можно брать и свежую или замороженную клубнику. Пюре разморозить и можно использовать сразу. Если берете ягоды, то разрежьте их на кубики, поместите в сотейник и варите 7-10 минут, помешивая ложкой. Затем пюрируйте и дайте остыть минут 15-20. Цедру 1 лимона натереть на терке. Из обоих лимонов отжать сок. Кукурузный крахмал смешать с лимонным соком. Мешайте как следует, чтобы не было комочков. Соединить в чаше сахар, яичные желтки, цедру и крахмально-цитрусовую смесь. В сотейник с клубничным пюре тонкой струйкой влейте сахарно-яичную смесь, все время помешивайте, чтобы получилась однородная масса. Добавить масло. Поставить сотейник на средний огонь. Варить смесь, не прекращая мешать, до загустения. Снять клубничный курд с огня, процедить через сито. Дать немного остыть, затем разлить по банкам и накрыть пленкой в касание к поверхности крема. Хранить в холодильнике.

Торт всегда состоит из нескольких составных частей. В простом варианте – это только коржи и крем,но в рецептах посложнее могут добавляться дополнительные слои:пралине,кремю,конфи.

[TakSa]

Конфи.
Конфи–это кондитерский термин из французской кухни. Для кондитеров конфи–это ягодное-фруктовый вид пюре,которое варится с сахаром и желатином(или аналогом желатина),для его закрепления в желе.Другими словами,по французской кондитерской терминологии конфи–это джем для сборки торта,потому что он вкусный,будет красиво выглядеть,не развалится на разрезе и будет иметь необходимую крепость.

Как сделать ягодное конфи из клубники на торт самостоятельно?

Один из не очень сложных рецептов приготовления конфи из клубничных ягод и с использованием всего нескольких дополнительных ингредиентов можно описать весьма просто.

Необходимые ингредиенты для приготовления конфи из клубничных ягод
170 грамм замороженных клубничных ягод.
50 грамм сахара (1/4 стакана).
55 грамм воды (25 гр.воды +30 гр.для замачивания желатина)
5 грамм порошкообразного желатина или иного загустителя (для его замены подходят такие натуральные загустители, как агар-агар,пектин.
Ягоду предварительно лучше разморозить. Можно ускорить процесс воспользовавшись микроволновкой. Полученный сок не сливаем, будем варить с ним. Хотя, с мелкой ягодой типа малины, брусники можно обойтись и без разморозки.Пробиваем погружным блендером. В случае с малиной этот пункт можно упустить, малина итак разойдется в процессе кипения.Ставим на средний огонь и помешивая доводим до кипения.В это время приготовим желатин. Порошковый замочим в воде в соотношении 1:6,то есть на 5 гр желатина нам понадобится примерно 30 гр теплой(не выше 60)воды, постоянно помешивая так, чтобы он полностью разошелся.Как только ягоды закипят — снимаем их с огня и остужаем примерно до 60.
Вводим наш набухший желатин в ягодную смесь,тщательно размешиваем.

Выливаем в подготовленное кольцо. Дно кольца надо затянуть плёнкой(см фото) и обязательно поставить его на что-то твердое, я ставлю на подложку для тортов. Так как при переносе в холодильнике все ягоды просто останутся на полу под собственным весом, если не будет опоры. Чтобы проще было крепить пленку, советую немного края кольца смочить водой.
Полученную конструкцию убираем в морозильную камеру на 2,3 часа.
По истечению этого времени, конфи можно сразу укладывать в торт, либо достать из кольца, обернуть пленкой и оставить в морозилке до востребования.
Я не размораживаю предварительно конфи, укладываю в тортик сразу из морозилки. Слой достаточно тонкий, за 2,3 часа он точно полностью оттает и к вам на стол поступит уже в нормальном виде, этого времени как раз хватит на украшение и стабилизацию торта.
Еще один важный момент, диаметр слоя конфи должен быть меньше диаметра коржей как минимум на 2 см, а можно и на все 4. Если диаметр торта 18 см,а конфи,соответственно, 16. По краям от конфи надо сделать бортик из крема, для того чтобы оно там закрепилось.
В самом конфи желатин не чувствуется, оно получается невероятно однородное по структуре и вкусное. Попробуйте и вы приготовить, это совсем не сложно.
Кстати, конфи можно укладывать не только в торт, но и на торт. Очень эффектно так смотрятся чизкейки.

[TakSa]

Фруктово-ягодная начинка.

По мимо крема, вкус тортика можно усилить ягодами и фруктами.
В сотейник складываем ягоды с соком, засыпаем сахар и воду.Увариваем до густоты сметаны.

Поговорим о сочетаемости начинок, о простых заменах в рецепте.
Фруктовые комбинации сами по себе вещь не самая предсказуемая. Поэтому прежде всего нужно знать о проверенных гармоничных вариантах сочетания фруктов и ягод. Самые топовые из них:
клубника и банан
вишня и абрикос
груша и черная смородина
малина и ежевика
черника и апельсин.
Если вы решили сочетать несколько ягодных прослоек,присмотритесь к комбинации наиболее ходовых фруктов и ягод, которые в доступе круглый год в свежем или замороженном виде:
Абрикос – черника, вишня, слива, клубника, клюква, персик, апельсин.
Ананас – киви, клубника, манго.
Апельсин – абрикос, ананас, клюква, вишня, манго, черника, клубника, хурма, инжир.
Банан – вишня, клубника, слива, абрикос, яблоко, манго.
Вишня – абрикос, киви, черника, клубника, малина.
Груша – черная смородина, яблоко.
Киви – вишня, клубника, манго, малина, яблоко, апельсин.
Клубника,вишня,черника,персик,банан,ананас,киви,цитрусовые,ежевика,черника.
Лимон - цитрусовые, абрикос, нектарин, вишня, слива, груша, манго.
Малина - цитрусовые, вишня, ежевика, смородина, абрикос.
Манго – апельсин, черника, вишня, малина, клубника, красное яблоко, банан.
Черника – клубника, клюква, вишня, апельсин, абрикос, манго.
Черная смородина – грейпфрут, абрикосы, апельсин, слива, банан.
Яблоко – груша, клюква, манго, клюква, хурма.
Просматривая длинный список сочетаний,вы обнаружите,что практически со всеми хорошо сочетаются цитрусовые!Используйте этот нюанс вместе с вашей любимой фруктовой начинкой,и торт раскроется новым и необыкновенным вкусом!

[TakSa]

А теперь о комбинировании вкусов и прослоек.
Для шоколадного бисквита хорошо подойдет крем:Ганаш на молочном или тёмном шоколаде,пломбир,сырный на сливках или на масле,крем с маскарпоне,сгущенка+масло,творожный,сметанный.
Прослойка:безе,карамель,орехи,шоколадная паста.
Ягодные добавки:вишня,банан,клубника,апельсин,малина.

Для лимонного бисквита:
Крем:лимонный курд, ванильный.
Прослойка:цитрусовое желе, сливочный мусс,ягодный мусс.
Добавки:лайм,ананас,мнго,тархун,малина.

Для ванильного бисквита:
Крем:сливочный на основе маскарпоне,Йогуртовый.лимонный курд, ванильный курд,творожный.
Прослойка:безе,карамель,кофейная пропитка,фруктовое желе.
Добавки:карамелизированная груша,мак,манго,апельсин,ананас.

Для медовых коржей:
Крем:сметанно-ванильный,масляный со сгущенным молоком,заварной, крем дипломат(его еще называют пломбир).
Прослойка:орехи,шоколад,пралине.
Добавки:чернослив,лимон,апельсин.Любая кислая ягода в виде курда, конфитюра,джема.Или в свежем виде.

Для коржей из слоенного теста:
Крем:сметанно-ванильный,заварной, маслянный со сгущенкой,дипломат и сырный с маскарпоне.
Прослойка:орехи,шоколад, сгущенное молоко.
Добавки: кисло-сладкие ягоды в виде конфитюра, джема - брусника,чёрная смородина,клюква,черника,облепиха,маракуйя и т.д.
Совет:Все начинки укладываем на 2-3 слой. Можно выкладывать жидкие добавки до крема (курд, конфитюр и т.д.), тогда они будут в качестве пропитки выступать. Если же на крем, то они выступают в качестве начинки.

Всегда очень выигрышны сочетания начинки с наполнителями:
Апельсин/кофе/карамель
Клубника+ банан/шоколад/мята/лайм/базилик
Малина/фисташка/шоколад
Банан/карамель/шоколад/кофе/фундук/арахис
Кокос/любые тропические фрукты
Шоколад/орехи/карамель
Миндаль/кокос/белый шоколад
Кислые фрукты и ягоды/молочный шоколад.
Что можно изменять в готовых рецептах?
заменить белый шоколад на темный/молочный,
заменить 30г муки на какао = новый бисквит,
изменить композицию ягод на орехи, которые прекрасно сочетаются с темным шоколадом.

[TakSa]

Ганаш.

У многих может возникнуть вопрос: что такое ганаш?
(Шоколадный ганаш – это однородная субстанция, в основе 33% сливки и различные сорта шоколада. Сфера применения – покрытие и выравнивание тортов, прослойка для коржей, начинки, создание сладких трюфелей и оригинального декора для десертов.)
Классический сливочно-шоколадный ганаш–наиболее универсальный рецепт. Подходит для выравнивания и смазывания коржей, начинок в различные десерты, создания подтеков. Можно использовать любой шоколад, но с молочным продуктом крем получается наиболее нежным, идеально сбалансированным по вкусу.
шоколадная молочная плитка – 450 г;
сливки 33% – 140-160 мл;
масло сливочное – 65 г.
Плитку поломать. Сливки подгореть до 35-45 градусов. Влить в шоколадную массу, добавить кусочки сливочного масла.Перемешать, должна получиться однородная смесь с гладкой поверхностью.Перед использованием крем необходимо остудить до 22-24 градусов.
Совет: Если в шоколадном ганаше много комочков и крупинок, достаточно протереть его через мелкое сито.

[TakSa]

Ганаш на белом шоколаде для покрытия торта готовят только из шоколада и сливок. После охлаждения его нужно взбить.

При всем многообразии существующих рецептов этого крема, технология приготовления во многом сходна, и есть ряд нюансов, которые нужно учитывать для любого из вариантов:

1)Для ганаша нужно использовать только шоколад, а не кондитерскую глазурь. В состав первого входит какао-масло, дающее крему стабильность даже при комнатной температуре, а в глазурь – более дешевые жиры, из-за которых крем может «поплыть».
2)Белый шоколад можно легко перегреть, тогда он свернется и расслоится на какао-масло и другие составляющие. Чтобы этого не произошло, ингредиент доводят до жидкого состояния на паровой бане или в микроволновой печи.(короткими импульсами по 10 сек)
3)Начинающим кондитерам будет проще правильно растопить основу крема, залив ее горячими сливками, если рецептура предполагает их использование.
4)Готовить ганаш нужно заблаговременно, поскольку ему требуется время на стабилизацию в холоде. В среднем крем должен провести в холодильнике 8 часов для достижения нужной текстуры.
5)Если ганаш используется в качестве начинки, то коржи лучше пропитать, поскольку этот крем не даст сочности.
6)Перед покрытием торта ганашем десерт должен выстояться, чтобы потом он не дал усадку, а крем не покрылся трещинами.
Пропорции ингредиентов:

белый шоколад – 225 г;
сливки жирностью 33% и выше – 135 мл.
Последовательность приготовления:

В сотейнике с толстыми стенками прогреть сливки практически до кипения, но не кипятить.
Шоколад превратить в мелкую стружку. Это можно сделать острым ножом или на терке.
Горячими сливками залить стружку и активно размешать все до однородного состояния. Не должно остаться твердых нерастворенных крупинок.
Полученную смесь накрыть пищевой пленкой вконтакт и оставить остывать при комнатной температуре. Затем убрать в холодильник минимум на 4 часа, в идеале – на ночь.
После холодильника ганаш нужно взбить миксером до посветления и увеличения массы в объеме.
Взбитый ганаш из белого шоколада можно сразу использовать для начинки и выравнивания торта или для отсаживания шапочек на капкейках. Покрывать десерт следует слоем не более 1 см.

Важно: Для перемешивания ингредиентов лучше пользоваться силиконовой, а не деревянной лопаткой, поскольку дерево быстро впитывает запахи и может испортить вкус готового крема.

[TakSa]

Пралине.

Что такое пралине? Это десертный ингредиент из любых маслянистых орехов и зёрен. обжаренных в сахаре и шоколаде. Очень вкусная, сладкая и ароматная паста часто применяется в кондитерских изделиях при приготовлении тортов, как начинка в конфетах, ею наполняют вафельные трубочки, смазывают бисквитные рулеты, подают с мороженым или просто как намазку для тостов или булочек.
Какао — 20 г
Масло растительное — 40 мл
Сахарная пудра — 120 г
Фундук — 200 г (Жаренный)
Шоколад молочный — 50 г (Можно заменить темным, но положить на 5 г меньше)
1) Весь процесс приготовления орехового пралине будет проходить в блендере. Первым этапом необходимо измельчить орехи с растительным маслом.
2) Измельчить орехи с растительным маслом в однородную кашицу. Если вам кажется, что масса густовата, добавьте еще немного растительного масла. Времени потребуется довольно много, масса нагреется, не переживайте, этот факт будет нужен в следующем этапе при добавлении шоколада.
3) Молочный шоколад поломать на небольшие дольки и добавить в теплую масленно-ореховую массу молочный шоколад. Пробить блендером до однородной массы. Молочный шоколад можно заменить на темный или даже на горький шоколад, но в этом случае добавьте немного меньше какао на следующем этапе приготовления пралине.
4) Добавить какао-порошок, еще раз пробить блендером
5) Густоту пралине можно регулировать количеством добавленного в него какао. Если планируете использовать ореховую пасту в качестве крема, можно добавить чуть меньше какао.
6) Далее добавить сахарную пудру и еще раз пробить блендером.
7) Шоколадно-ореховая масса должна быть однородной.
Переложить полученное ореховое пралине в баночку. Из указанного количества ингредиентов получается около 500 грамм вкусного лакомства. Если хранить ореховое пралине в холодильнике, оно станет более плотным. Без холодильника оно хранится до 20 месяцев.

[TakSa]

Сборка торта.

Итак, с рецептом торта определились. Бисквит или другие коржи испечены.(Бисквит должен быть хорошо охлажденным, положите его в холодильник минимум за 3-4 часа до начала сборки).Крем готов.Приступаем к сборке торта.

По окружности начните аккуратно отрезать «купол», двигая ножом взад-вперед продвигайтесь по паре сантиметров по направлению к центру, и так по всему кругу, с каждым витком продвигаясь ближе к середине. Внимательно следите, чтобы нож был строго горизонтально. Если вы начали отрезать немножко косо, ничего страшного, просто подкорректируйте нож.

Далее кладем руку на корж и слегка прижимаем его, делаем окружность ножом по середине высоты коржа и таким же образом аккуратно разрезаем его вдоль. Если у вас очень высокий корж, и вы хотите слои потоньше, можно разрезать его на 3 или 4 части. Если не доверяете своему глазомеру, воспользуйтесь линейкой. Все придет с опытом, поверьте, на вашем 10 торте вы с легкостью разрежете свой бисквит на ровные слои.

Когда перед вами образовалась ровная стопочка бисквитных коржей,приступим к сборке торта. В первый раз это может занять уйму времени! Чтобы не думать о том, не пошла ли ваша Пизанская башня в наклон, советую сборку делать в вашем разъемном кольце для выпечки. Можно проложить его изнутри ацетатной пленкой высотой 10 см. Или просто пленкой от файла.