СЫР. Поговорим о сыре...

Аватара пользователя
Ираида
Непредсказуемый Автор
Сообщения: 4855
Зарегистрирован: 25 дек 2021, 08:20
Откуда: Нерюнгри Якутия

СЫР. Поговорим о сыре...

Сообщение Ираида »

7362fcfe-bb66-4697-9ac1-6f37993de23a.jpg
7362fcfe-bb66-4697-9ac1-6f37993de23a.jpg (132.39 КБ) 1002 просмотра

Любите ли вы сыр, как люблю его я?
Тема "О вкусах не спорят" неожиданно разродилась! :D Никто не признался в любви к лягушачьим лапкам и острому перцу, зато "сыроешки" активизировались.
Поэтому сегодня всё внимание ему, его Величество Сыру.

ocr (2) (1).jpg
ocr (2) (1).jpg (40.19 КБ) 1002 просмотра

Говоря о сыре, мы представляем себе круги ноздреватого швейцарского эмменталя размером с тележное колесо и поросшие белым мехом диски бри, пахучие и текучие. Ну и копчёную косичку чечила, куда же без косички? Глядя на эти шедевры технологии и человеческого хитроумия, сложно представить, что сыр куда древнее простой ячменной лепешки на воде.

Причина проста — одомашнивать первых коз и овец люди начали раньше, чем задумались о переходе к оседлой жизни и поедании злаков. Стоило появиться первым домашним животным, как перед нашими предками встал вопрос: а как, собственно, сохранить такой скоропортящийся и капризный продукт как молоко?

Так как в то время не особо разбирались в биохимии и специфике работы желудочных ферментов, то сыр, скорее всего, открыли случайно. Древний скотовод задумал зарезать себе на обед козлёнка и обнаружил в желудке оного не материнское молоко, а створоженную массу, кисловатую на вкус и приятно освежающую в жаркий день.

А вообще на счет происхождения сыра существует множество легенд.

Одна из самых популярных из них гласит, что процесс производства сыра был открыт случайно. Люди наливали молоко в бурдюки из козьих шкур, подвешивали их к своим телегам, активно перемещались по своим бытовым нуждам. Таким образом, молоко благодаря естественному сычужному ферменту сгущалось и постепенно превращалось в сыр, чему впоследствии и нашли осознанное практическое применение.
ocr (1).jpg
ocr (1).jpg (51.12 КБ) 1002 просмотра
В Древнем мире

Многие историки полагают, что первый прообраз современного сыра был создан за 2600-2700 лет до н.э. Его следы находят в Месопотамии. Его изображения есть на шумерских барельефах. В Древнем Египте сырные урны клали в гробницы фараонов. Сыворотка для сцеживания фигурирует в «Одиссее» Гомера. Этапы изготовления сыра описывает римский агроном Колумель (60-е годы н.э.). Однако после распада Римской империи многие сырные рецепты были утеряны.
3l3.jpg
3l3.jpg (97.29 КБ) 1002 просмотра
ocr (2).jpg
ocr (2).jpg (19.91 КБ) 1002 просмотра
Часть фриза храма из Эль-Обейда со сценами доения и приготовления молока. Мозаика из шифера и известняка на медном листе. Около 2600 г. до н. э. Багдад. Иракский музей


В Средние века

Именно в Средние века был открыт (или заново открыт) сычужный фермент как отдельная субстанция. Это стало точкой отсчета индустрии сыроварения. Существенную роль в истории сыра сыграли монахи. Многие рецепты первых таких сыров были созданы именно ими. Документально подтверждены рецепты сыров начала XIII века, созданные монахами французских регионов Мюнстер, Маройль и Тет де Муан. Из этих времен и из этих районов берут свое начало такие знаменитые сегодня сыры как Комте Грюйер, Эмменталь, Бофор и мн. др.
ocr (3).jpg
ocr (3).jpg (123.58 КБ) 1002 просмотра
ocr.jpg
ocr.jpg (38.77 КБ) 979 просмотров

ocr (1).jpg
ocr (1).jpg (78.93 КБ) 979 просмотров


ocr (2).jpg
ocr (2).jpg (89.42 КБ) 979 просмотров

ocr (3).jpg
ocr (3).jpg (56.48 КБ) 979 просмотров
Аватара пользователя
Ираида
Непредсказуемый Автор
Сообщения: 4855
Зарегистрирован: 25 дек 2021, 08:20
Откуда: Нерюнгри Якутия

СЫР. Поговорим о сыре...

Сообщение Ираида »

В Новое время

В XIX веке, французский биолог по имени Луи Пастер открыл принципы вакцинации, микробной ферментации и пастеризации. Немного позднее его коллега Эмиль Дюкло стал применять эти техники в сыре. Это позволило лучше контролировать методы изготовления, а также значительно дольше сохранять сыр.
ocr (4).jpg
ocr (4).jpg (35.31 КБ) 1000 просмотров
Пьер Эмиль Дюкло (1840 - 1904 гг.), французский физик, химик и биолог

XX век ознаменовался созданием во Франции марок AOC, применение которых стало гарантией качества, признанном во всем мире.
ocr (5).jpg
ocr (5).jpg (15.55 КБ) 1000 просмотров
AOC в сыроварении, как и в виноделии, подтверждает географическое происхождение и качественные характеристики, являющиеся производными от географической среды. Например, если вы видите соответствующий ярлык на Камамбере, вы можете быть уверены, что он от начала и до конца произведен в Нормандии.

Но это я вперёд забежала! Я не раз ещё буду это вытворять :sorry:
Вообще, в теме СЫРА невозможно соблюсти хронологию. Куча историй и десятки стран рассказывают о сыре на свой лад. И каждая считает, что у неё -
- Настоящая история создания сыра

Учёные считают, что первый сыр появился в эпоху неолита, являясь ровесником одного из древнейших продуктов, хлеба. Самые древние остатки сыра были обнаружены в китайском захоронении, датируемом X в до н.э. Сыр был хорошо известен древним грекам, которые считали его божественным творением.
ocr (2).jpg
ocr (2).jpg (82.06 КБ) 1000 просмотров
Самой старой из сохранившихся считается технология производства сыра «Дэмос». Этот сорт появился в I веке и был назван в честь небольшого греческого острова. В Древнем Риме сыр был постоянным гостем праздничных столов. Добывался он на захваченных территориях, где существовали многовековые традиции сыроварения.
ocr.jpg
ocr.jpg (36.5 КБ) 984 просмотра
Это современный Дэмос, ну так захотелось производителю..

Настоящий расцвет ремесла пришёлся на средневековье, когда за сыроварение взялись монахи. По наиболее распространённой версии истории возникновения сыра в христианских монастырях, производство продукта началось после того, как монахи стали изготавливать собственное вино. Как известно, процесс брожения виноматериалов очень долгий. Поэтому послушники решили найти себе ещё одно полезное ремесло, которым стало сыроварение.

В эпоху Возрождения считалось, что сыр вреден для здоровья. Однако этот заблуждение просуществовало недолго и уже к XVIII веку продукт был полностью оправдан. Через время даже появились первые сырные мануфактуры. Первыми технологию промышленного производства твёрдых сыров освоили голландцы, которые по сей день являются одними из лидеров отрасли.



В России до эпохи Петра I производился только так называемый сырный творог – кисломолочный продукт, полученный путём естественного свёртывания молока. Для развития собственного сыроварения русский царь-реформатор пригласил голландских ремесленников. Во второй половине XVIII века князь Мещерский построил в России первый сыродельный завод, однако, на нём практиковался в основном ручной труд. Настоящее сыродельное производство тоже появилось в вотчине династии Мещерских, но на 100 лет позже.
istoriya-syira-3b7qckb7b3p14x9fvy330q.jpg
istoriya-syira-3b7qckb7b3p14x9fvy330q.jpg (57.16 КБ) 994 просмотра
Существует любопытная теория, что продукты, ставшие в итоге гастрономическими (то есть такими, когда маленького кусочка достаточно, чтобы взорвать во рту фонтан вкусов), по большей части происходят из теплых регионов, где есть море и горы. Логика простая: и морские, и горные путешествия требуют создания продуктов одновременно калорийных и долгоНЕпортящихся. Мягкий климат же и разнообразный рельеф дают возможность выращивать кучу сырья для создания таких продуктов. Неудивительно, что все эти хамоны да пармезаны приходят к нам по большей части из Италии и Испании. Но это лирическое отступление.



В Италии сыр был ключевым продуктом питания уже во времена этрусков. Римляне уважали лепешки с острыми сырными намазками, за обе щёки лопали пуническую кашу, щедро заправленную мёдом и сыром. Они даже изобрели подобие хачапури и популярные в нынешних барах сырные шарики. Правда, думаю, современные их рецепты заметно отличаются от древнеримских.


Смотрите, какие сырные посиделки! (полежалки) :)
ocr (2).jpg
ocr (2).jpg (62.07 КБ) 997 просмотров

При этом сыр оставался пищей простонародья, изысканные гурманы вроде Марка Апиция плебейское хрючево презирали, предпочитая вкушать паштеты из язычков мурен.
ocr (3).jpg
ocr (3).jpg (44.99 КБ) 997 просмотров
Арабские завоевания порвали в клочья бывший римский рынок, и Западная Европа вернулась к натуральному хозяйству. Не римская, а теперь уже французская, немецкая, итальянская знать сохранила ясновельможное отношение к крестьянской пище, а потому основные центры сыроделия остались в деревнях. Каждый хутор принялся пилить что-то своё: есть коровы — доим коров, нет коров — свиней будем доить, не беда (кстати, свиной сыр в средневековье — это вовсе не шутка).
В равнинных регионах готовили в основном небольшие сыры, их ели молодыми, а то и вовсе без выдержки.
В горах же, наоборот, пастухи по полгода торчали со своими стадами на альпийских лугах. Тут же в пастушьих избушках они прессовали неподъёмные круги твёрдого сыра, которые осенью отвозились в деревню и делились между хозяевами коров. Пастух же получал расчёт за работу этим самым сыром.



Вторым центром средневекового сыроделия стали монастыри. Во многих монашеских орденах мясо было под запретом круглый год. Сыр же вполне заменял мясо с гастрономической точки зрения, к тому же считался продуктом бедноты, что оказалось весьма удобно для «нищенствующих» братьев.
Именно монастыри со своими богатыми угодьями, подневольными крестьянами и методичным подходом к производству стали местом рождения многих знаменитых сыров. Так что помните, мать наша Католическая церковь подарила нам не только дровишки для Джордано Бруно, но и наш любимый пармезан.


cb7c22bd-6b6d-4a95-96f3-f1f7146bd4f0.jpg
cb7c22bd-6b6d-4a95-96f3-f1f7146bd4f0.jpg (92.78 КБ) 1000 просмотров
К эпохе Возрождения плебейский продукт начал мало-помалу завоевывать места на господских столах и благополучно утвердился на них к новому времени. Теперь сыр ели и монахи и монархи. Так и есть по сей день.



Почему же при схожей в целом технологии появилось столько различающихся между собой сортов?

Дело в том, что сыр — это целая экосистема, внутри которой обитают несколько сообществ бактерий и грибов. Культуры эти не особо ладят друг с другом и живут в условиях вялотекущей борьбы за жизненное пространство. Даже небольшое изменение условий созревания может заметно повлиять на результат этой борьбы.
Отнёс сыр в холодный влажный погреб, и через неделю поверхность заполонила голубая плесень. Вытащил в более теплое и сухое место, и партия белой плесени одержала верх. Вот у вас уже зреет что-то вроде бри.
Решили избавиться от плесени и стирать её тряпочкой? Сюрприз, перед вами сыр с культурой поверхностной слизи, той самой, что придаёт лимбургеру или мюнстеру изысканную нотку "ног усталого путника"
. И это только нюансы созревания, а ведь есть ещё различия в исходном сырье, ферментах, добавках и методике производства. Чего удивляться, что в одной только Франции существует более 500 официальных сортов сыра?

Про сыр можно писать трактаты, и всё равно не раскрыть тему в полной мере. Сыр — нечто большее, чем еда. Сыр — это гастрономия и искусство в одном флаконе. Ведь любая средневековая технология, доведённая до вершин мастерства, это искусство, народное искусство, понятное любому из нас. И в этом искусстве есть толика магии. Попробуйте сделать сыр дома, и поймёте...



А ещё сыр — это живая история. Когда в следующий раз будете тереть пармезан на макароны, вспомните, что такой же пармезан лежал в трюмах Санта-Марии во время путешествия Колумба к берегам Кубы.
prev_1966cf.jpg
prev_1966cf.jpg (120.55 КБ) 1000 просмотров
775ac79853-2.jpg
775ac79853-2.jpg (173.35 КБ) 997 просмотров
ocr (1) (1).jpg
ocr (1) (1).jpg (16.11 КБ) 997 просмотров
Аватара пользователя
Ираида
Непредсказуемый Автор
Сообщения: 4855
Зарегистрирован: 25 дек 2021, 08:20
Откуда: Нерюнгри Якутия

СЫР. Поговорим о сыре...

Сообщение Ираида »

Ещё раз отступлю от плана темы, буквально на пару интересных моментов.

Привычный нам сычужный сыр наподобие российского это не творог, и делают его не из творога. Вообще кефир, творог и прочая кисломолочка формируются благодаря целому букету мезофильных и термофильных бактерий. В производстве классического сыра эти бактерии тоже участвуют, но первую скрипку играет створаживающий фермент реннин или пепсин (из того самого козьего желудка). Именно он превращает молоко в дрожащую, как желе, сырную массу, которую сыровар раскладывает по формам и прессует в сыр.

Сыровары сыр не варят. По крайней мере они не варят его в кипятке, ведь иначе в сыре погибнут все полезные бактерии и он не сможет созреть. Большую часть сыров готовят при оптимальной для створаживания молока сычужным ферментом температуре: 31-33 градуса. При приготовлении швейцарских твердых сортов сырную массу нагревают до 55-60 градусов. Это и называется варкой сыра. Не перепутайте с варкой борща.
888a9715-5d52-4cee-8606-64aca5b591c0.jpg
888a9715-5d52-4cee-8606-64aca5b591c0.jpg (160.56 КБ) 992 просмотра




ГДЕ И КАК В МИРЕ ПРОИЗВОДЯТ СЫР ?


Король всех сыров ПАРМЕЗАН (Parmigiano reggiano) производится лишь в пяти провинциях Италии: Парме, Болоньи, Модене, Реджо Эмилии и Мантуе. Процесс производства сыра занимает около 3 лет. Все начинается с коров, которые разводятся в экологически чистых районах Италии. Животных доят поздно вечером, оставляя полученное молоко на ночь. Наутро с его поверхности снимают сливки и смешивают с молоком, полученным часом ранее. Таким образом удаётся добиться оптимальной жирности продукта.
ocr (2).jpg
ocr (2).jpg (27.43 КБ) 992 просмотра
Следующий этап заключается во введении в молоко закваски получаемой из желудочного сока телят. Под воздействием ферментов молочная масса затвердевает, образуя сырный сгусток. Затем производится удаление сыворотки. Для этого сгусток режется мелкими кусками и нагревается до температуры 50 ° С. После удаления сыворотки твёрдый остаток проваривается в течение часа, вынимается, помещается в чистую ткань и оставляется на несколько часов.

Теперь наступает этап созревания сыра. Для этого он помещается деревянные формы и оставляется на несколько дней. По прошествии указанного срока сыр перемещается на специальные полки. Здесь он содержится на протяжении 2-3 лет до тех пор, пока головки полностью не созреют.



ЧЕДДЕР производят практически все известные марки сыров. Он имеет сычужное происхождение. Это значит, что в процессе производства в молочную массу добавляется особый фермент. Технология производства основана на тепловой обработке творога при температуре 38 градусов, за счёт чего увеличивается уровень молочный закиси. Эта процедура называется «чеддеризацией». Затем сырная масса отправляется созревание. В зависимости от продолжительности созревания различают следующие виды Чеддера:
Молодой – срок созревания не более 3 месяцев;
средней зрелости – срок выдержки от 5 до 6 месяцев;
зрелый – срок созревания около 9 месяцев;
очень зрелый – срок выдержки около 15 месяцев;
винтажный – срок созревания не менее 18 месяцев.
syr-chedder.jpg
syr-chedder.jpg (32.9 КБ) 992 просмотра



Голубой сыр РОКФОР считается одним из самых знаменитых французских сыров. Он производится из доброкачественного молока кислотностью около 19° Т. Для повышения первоначальной кислотности в молоко добавляется закваска молочнокислых бактерий, после чего масса нагревается до температуры 29-32° С. По прошествии одного часа получается твёрдый сгусток, который разрезают на мелкие кубики. Готовые куски помещаются в специальный чан и тщательно вымешиваются в течение 40 минут. Чтобы обеспечить стекание сыворотки готовая масса помещается на стол, покрытый серпянкой, затем измельчается на дробилках и укладывается в формы.

На следующем этапе производится превращение сырной заготовки в сыр Рокфор. Для этого сырную массу обсеменяют порошком плесени Penicillium roqueforti в несколько слоёв. На 100 кг массы затрачивается от 10 до 15 грамм порошка. После этого формы оставляют на несколько суток в сухом помещении с температурой воздуха около 20° С.
prev_d8f8ce.jpg
prev_d8f8ce.jpg (100.45 КБ) 992 просмотра
Перед созреванием Рокфор просаливается и высушивается. Затем сырные головки 30-40 раз прокалываются специальной машиной. Это необходимо для поступления внутрь головки кислорода, которым питается плесень. Созревание сыра происходит в подвале при постоянной температуре воздуха около 6-8° С и относительной влажности 90%. Продолжительность процесса составляет 50-60 дней, после чего почти готовый Рокфор помещается в фольгу и отправляется на выдержку продолжительностью до 5 месяцев.


Многие любят эту вкусняшку!
Выложу вчерашнюю статью на Дзене с немного странным названием.

МОЖНО ЛИ ОТРАВИТЬСЯ СЫРОМ С ПЛЕСЕНЬЮ ?
ocr (2).jpg
ocr (2).jpg (38.51 КБ) 992 просмотра
Речь сейчас пойдет не о сыре, который испортился, а о том популярном, модном сыре с плесенью, который завоевал популярность и у нас в стране. Не опасно ли его есть? Все таки плесень мы воспринимаем как источник опасности и результат того, что продукт испортился.

Вот, что говорит об этом врач-диетолог клиники института питания РАМН Юлия Панова.
ocr (3).jpg
ocr (3).jpg (24.62 КБ) 992 просмотра
Есть каждый день нельзя

У данного продукта с каждым днем пополняются ряды поклонников. Настоящие гурманы приходят в восторг лишь от одной мысли о сыре с плесенью. Но только не стоит забывать, что такой сыр не рекомендуется употреблять ежедневно в качестве привычного продукта, иначе пройдет не так много времени и ваше здоровье может существенно ухудшиться. Безусловно, сыры с плесенью несут для человека пользу, но это опять же, если употреблять их в небольших количествах и не так часто.

Сыр содержит в себе весьма ценные для организма человека белки и аминокислоты. Так как сыр относится к молочным продуктам, он богат кальцием, но помимо этого наличие целого комплекса витаминов, солей фосфора делает его поистине ценным. Как правило, сыры с плесенью производят из жирного коровьего молока, но есть отдельные виды сыров, которые изготавливают из козьего или же овечьего молока.
ocr (4).jpg
ocr (4).jpg (27.37 КБ) 992 просмотра
Специалисты различают несколько групп сыров с плесенью. К одной из них относят сыры с голубой плесенью: Рокфор, Бле де Косс, Горгонзола. Во время приготовления сыра молоко створаживают, а затем перемещают получившуюся массу в специальные формы и оставляют ее там до тех пор, пока сыворотка полностью не стечет. После в сыр добавляют грибок, причем для каждого вида сыра существует свой особый штамм грибков.

Головку сыра также тщательно натирают солью, а через некоторое время вся головка протыкается специальными иглами. Цель данной процедуры помочь грибку как можно быстрее проникнуть по всей площади сырной головки для образования благородной плесени. Другая группа сыров с плесенью насчитывает не так много видов сыров. Данный вид сыра с плесенью внешне представляет собой головку сыра, покрытого сверху корочкой из белой плесени. Часто встречающиеся на прилавках наших магазинов такие сорта как Камамбер и Бри.
ocr (5).jpg
ocr (5).jpg (27.32 КБ) 992 просмотра
В начале производства сыра молоко створаживают, затем получившуюся массу солят и оставляют в подвалах, стены которых «усыпаны» особыми плесневыми грибками, именно в таком помещении сыры остаются до их полного созревания. В производстве сыров с плесенью используют плесневые грибки ближайшие родственники тех грибков, из которых был когда-то получен пенициллин. Именно поэтому употреблять сыры с плесенью рекомендуют в небольших количествах, приблизительно около пятидесяти граммов в день. Но также следует и правильно сочетать их и с другими продуктами, к примеру, идеальнее всего для сыра подойдут паровые овощи или фрукты, а также белое вино.

Большие порции плесневого сыра приводят к проблемам в работе кишечника, а также причиной возникновения аллергий. Происходит это из-за того, что плесневые грибки сами по себе являются сильнейшими аллергенами, поэтому людям, склонным к аллергиям от сыра лучше отказаться вообще, то же самое относится и к будущим мамам и маленьким детям.

Мне статья не понравилась, но она даёт оценку сыру с плесенью, может кому-то пригодится. :unknown:
Аватара пользователя
Ираида
Непредсказуемый Автор
Сообщения: 4855
Зарегистрирован: 25 дек 2021, 08:20
Откуда: Нерюнгри Якутия

СЫР. Поговорим о сыре...

Сообщение Ираида »

Мировой рынок сыра

Крупнейшими экспортёрами сыра и сырных продуктов традиционно являются европейские страны. В первую десятку входят: Франция, Германия, Дания, Голландия, Австрия. В числе крупнейших потребителей: США (кстати, Америка является лидером по производству сыра в мире, но из-за высокого потребления практически не экспортирует его в другие государства), страны Еврозоны, Россия, Бразилия, Польша, Турция и Аргентина.
prev_08253b.jpg
prev_08253b.jpg (140.15 КБ) 991 просмотр
Лидерство в сфере производства сыров по-прежнему занимает немецкая группа Hochland с одноимённым брендом. Её ежегодный оборот достигает 1 миллиарда евро. Также в первую десятку входят следующие бренды сыров:

Kilmeaden (Glanbia Group, Ирландия);
Castello (Arla Foods, Швеция и Дания);
Galbani, Sorrento, Precious и President (Lactalis, Франция);
Borden Cheese и Cheese (DFA, США);
Mainland (Fonterra, Новая Зеландия).

В мире существует несколько тысяч различных сортов сыра. Только в Швейцарии зарегистрировано около 2400 разновидностей этого продукта. При этом новые сорта сыра появляются чуть ли не каждую неделю.
Сыр изготавливается не только из молока. Для производства может быть использована соя – любимый продукт вегетарианцев.
Сыр настолько ценен для человеческого организма, что 200 г. этого продукта способны покрыть суточную потребность в белках, жирах и минералах!
prev_854702.jpg
prev_854702.jpg (149.53 КБ) 991 просмотр
Частные сыроварни теснят фабричный сыр
Ещё несколько веков назад сыр в основном производили небольшие частные сыроварни. Сегодня эта тенденция возвращается: всё больше людей предпочитают покупать свежий сыр в небольших лавках, считая, что он более натуральный по сравнению с продукцией крупных компаний. Понемногу возрождается и домашнее производство сыра. В последние годы приобретает популярность бытовые мини-сыроварни, при помощи которых приготовить небольшую головку сыра сможет даже начинающий пользователь.

Сыр – один из самых полезных и вкусных продуктов, пришедший к нам из древности. Он пережил гонения, некоторое время считался вредным для здоровья, но ни разу за несколько тысячелетий не был забыт. Поэтому не исключено, что и через 1000 лет он будет пользоваться такой же популярностью, как и сегодня.
ocr (1).jpg
ocr (1).jpg (39.47 КБ) 991 просмотр
Действительно, во многих регионах России сегодня можно встретить сыроваров, которые не просто вышли на рынок или в интернет со своей, продукцией, но и встали на полки сетевых супермаркетов. В Центральной России можно найти отличную продукцию частных сыроварен Московской, Нижегородской, Воронежской, Вологодской областей и других регионов страны, неплохие заводские сыры из Адыгеи и с Алтая.
prev_8434a3.jpg
prev_8434a3.jpg (114.58 КБ) 989 просмотров
Если говорить о сортах, то их сотни, — по сути, каждая сыроварня, исходя из рецептуры и технологии, может назвать сыр по-своему или изобрести собственный сорт. А вот видовых групп достаточно немного, и каждый сыр можно отнести к одной из них (реже к двум).


И вот такая классификация:

1.Твёрдые — самые «хрестоматийные» и одновременно самые дорогие сыры с высоким сроком созревания (от нескольких месяцев до нескольких лет). Сюда относятся пармезан, голландский, костромской, эдам, чеддер, гуда и т.д.
ocr (2).jpg
ocr (2).jpg (18.72 КБ) 991 просмотр
2.Полутвёрдые — сыры со сроком созревания в несколько месяцев и характерной особенностью — дырками разного размеры и формы (маасдам, эмменталь). В некоторых классификациях эту группу не выделяют, а относят к твёрдым.
1617190366_48-p-sir-krasivo-52.jpg
1617190366_48-p-sir-krasivo-52.jpg (201.29 КБ) 991 просмотр
3.Мягкие — сыры с очень коротким периодом созревания или без него. Такие сыры отличает ощутимо более мягкая консистенция и нежный вкус. Сюда относятся бри, адыгейский, камамбер. Часто у таких сыров нет корочки (если это не технологическая особенность, как у бри). Отличаются они в плане технологии изготовления: процессу свёртывания молока достаётся больше времени, а сгусток после добавления сычужного фермента иногда и вовсе не дробится на зерно. Обычно эти сыры содержат больше соли, чем твёрдые.
ocr (1).jpg
ocr (1).jpg (43.8 КБ) 991 просмотр
4.Сыры с плесенью (они могут быть отнесены сразу к двум группам) — сыры, при изготовлении которых используется чистая культура плесени. Из популярных: горгонзола, бри, рокфор, стилтон, дор блю и т.д.
ocr (2).jpg
ocr (2).jpg (60.11 КБ) 991 просмотр
5.Рассольные сыры — сыры, посолка, созревание и хранение которых проходит в солевом растворе. Они могут быть как полутвёрдыми (сулугуни), так и мягкими (моцарелла, адыгейский, брынза, чанах, фета). Такие сыры либо слоистые, либо ломкие (крошатся).
ocr (1).jpg
ocr (1).jpg (19.38 КБ) 991 просмотр
6.Плавленые (не путать с сырным продуктом!) — производятся из различных сортов сыра с добавлением пахты (типа сыворотки), сливочного масла, молока, плавильных солей. Являются продуктом вторичной термообработки и менее полезны, имеют скорее гастрономическую ценность.
ocr (3).jpg
ocr (3).jpg (21.32 КБ) 991 просмотр
Аватара пользователя
Ираида
Непредсказуемый Автор
Сообщения: 4855
Зарегистрирован: 25 дек 2021, 08:20
Откуда: Нерюнгри Якутия

СЫР. Поговорим о сыре...

Сообщение Ираида »

952b174d-ba1b-4791-b435-8f77f17917ef.jpg
952b174d-ba1b-4791-b435-8f77f17917ef.jpg (135.59 КБ) 988 просмотров


С ЧЕМ ЕСТЬ СЫР ?

Один и за обе щёки ! :)

Сыр может быть отдельным блюдом (особенно крафтовый) и компонентом различных блюд. Приведём основные сочетания, которые обязательно нужно попробовать.

Сыр и фрукты: плесневые сыры с грушей, солёные и плесневые сыры с арбузом и дыней, с виноградом, инжиром и даже со сладкими яблоками.
Сыр и овощи — салаты и вприкуску с огурцами, помидорами, оливками.
Сыр и зелень — солёные и особенно грузинские сыры типа гуды и сулугуни с тархуном (эстрагоном), рукколой, мятой.
Сыр и орехи — классика с грецкими орехами.
Сыр и мёд/сладкие соусы. Мёд помогает перебить вкус при поедании нескольких сортов (сырная тарелка) и подчеркнуть сливочность вкуса. Иногда сыр неплох с ягодным вареньем (ух, извращенцы!).
Сыр как ингредиент холодного блюда — салаты, торты, закуски, роллы и т.д.
Сыр как ингредиент горячего блюда: фондю, сырная корочка, сыр с макаронами (с пастой), сырный суп, баклажаны с сыром и многие другие. Ну и конечно, пицца и хачапури.

В общем, сыр подходит практически к любому столу и любому ассортименту. А вот крепкий алкоголь с сыром не дружит, с ним лучше употреблять вино — чаще белое, с плесневыми — красное.

ocr (1).jpg
ocr (1).jpg (40.71 КБ) 988 просмотров
ocr (2).jpg
ocr (2).jpg (13.72 КБ) 988 просмотров
ocr (3).jpg
ocr (3).jpg (32.56 КБ) 988 просмотров
ocr (4).jpg
ocr (4).jpg (34.76 КБ) 988 просмотров
ocr (5).jpg
ocr (5).jpg (20.25 КБ) 988 просмотров
ocr (7).jpg
ocr (7).jpg (25.83 КБ) 988 просмотров
ocr (6).jpg
ocr (6).jpg (24.54 КБ) 988 просмотров
Аватара пользователя
Ираида
Непредсказуемый Автор
Сообщения: 4855
Зарегистрирован: 25 дек 2021, 08:20
Откуда: Нерюнгри Якутия

СЫР. Поговорим о сыре...

Сообщение Ираида »

И ещё уделю немного внимания: производство совместно с KamamBerta.
( тот самый, из рассказа.. ;-) )
ocr (8).jpg
ocr (8).jpg (54.19 КБ) 987 просмотров

Сыр Пепероне (полутвердый сыр со сливочным вкусом с добавлением горошков перца).

Состав: молоко коровье цельное пастеризованное, бактериальные закваски мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, сычужный фермент животного происхождения, соль поваренная пищевая, белый, розовый перец (горошком).
ocr (5).jpg
ocr (5).jpg (19.83 КБ) 987 просмотров
Описание: Полутвердый сыр со сливочным вкусом с добавлением горошков перца. Горошки перца придают сыру неповторимый пикантный аромат и ощущения. Сыр отлично сочетается с пивом Smart Admin и вином, также этот сыр станет идеальным дополнением для бутербродов и завтраков.



Сыр Прованс

Состав: молоко коровье цельное пастеризованное, бактериальные закваски мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, сычужный фермент животного происхождения, соль поваренная пищевая, прованские травы.
ocr (6).jpg
ocr (6).jpg (27.09 КБ) 987 просмотров
Описание: полутвердый сыр с нежным мягким вкусом и ароматом пряных трав одного из регионов Франции – Прованса. Отлично подойдет как для сырной тарелки, так и для бутербродов. Сыр хорошо плавится и его можно использовать для приготовления различных блюд.


Сыр Белперон

Состав: молоко коровье цельное пастеризованное, бактериальные закваски мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, сычужный фермент животного происхождения, соль поваренная пищевая, аджика, паприка копченая, базилик, чеснок свежий.
e11191fda0088cf35a2de7f272e66e96.jpg
e11191fda0088cf35a2de7f272e66e96.jpg (245.41 КБ) 987 просмотров
Описание: Полутвердый сыр. Это сыр, приготовленный по технологии швейцарского сыра в форме небольших шариков в обсыпке из аджики, паприки копченой, базилика, чеснока свежего. Сыр обладает оригинальным вкусом, основой которого является набор специй: аджика, паприка копченая, базилик, чеснок свежий. Его нарезают стружкой или разламывают на маленькие кусочки.
ocr (1).jpg
ocr (1).jpg (55.27 КБ) 987 просмотров
Сыр можно использовать при приготовлении горячих блюд, в различных салатах и даже супах.
ВОТ О ЧЁМ Я БУДУ ТЕПЕРЬ МЕЧТАТЬ!!! Кто ел, скажите, это так же вкусно, как красиво? Эх...


Сыр KamamBerta

Состав: молоко коровье цельное пастеризованное, бактериальные закваски мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, сычужный фермент животного происхождения, культуры Geotrichum Candidum и Penicillium Candidum.

Описание: Мягкий сыр из коровьего молока с нежной плесневой корочкой. Имеет нежный, сладковатый чуть грибной вкус, от белого до светло-сливочного цвета. Снаружи у сыра KamamBerta есть корочка, образованная культурой Geotrichum Candidum, поверх которой растет пушистая белая плесень Penicillium Candidum.
ocr (2).jpg
ocr (2).jpg (37.73 КБ) 987 просмотров
Сыр Козий

Состав: молоко козье пастеризованное, бактериальные закваски мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, сычужный фермент животного происхождения, соль поваренная пищевая

Описание: Козий сыр — это не сорт сыра, а один из видов сыров, которые готовят из козьего молока.

Полутвердый сыр. Считается, что сыр из козьего молока лучше усваивается, чем из коровьего.
Козий сыр очень хорошо сочетается с медом или джемом. Этот сыр зачастую употребляют с кофе или вином.

Сыр Джек

Состав: молоко коровье цельное пастеризованное, бактериальные закваски мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, сычужный фермент животного происхождения, соль поваренная пищевая, какао, кофе молотый, черный перец молотый.
ocr (3).jpg
ocr (3).jpg (59.36 КБ) 987 просмотров
Описание: Полутвердый сыр. Зрелый сыр имеет более сухую структуру. Джек очень в хорош в салатах, пасте, супах, тостах, в нарезке. Необычная корочка из смеси какао, молотого кофе и чёрного перца придают сыру необычный и ни с чем несравнимый аромат и вкус.
ocr (4).jpg
ocr (4).jpg (62.31 КБ) 987 просмотров
Совсем юный Джек

Этого чуда я не пробовала никогда. А вы?

Какой сыр и в каком виде любите вы, часто ли употребляете? Давайте обсуждать в комментариях. Надеюсь, что не сильно раздразнила ваш аппетит ;-) Не сырчайте!
Лучше скажите «Сыыыыр».
Аватара пользователя
Ираида
Непредсказуемый Автор
Сообщения: 4855
Зарегистрирован: 25 дек 2021, 08:20
Откуда: Нерюнгри Якутия

СЫР. Поговорим о сыре...

Сообщение Ираида »

1626949178_47-kartinkin-com-p-sir-narezka-yeda-krasivo-foto-61.jpg
1626949178_47-kartinkin-com-p-sir-narezka-yeda-krasivo-foto-61.jpg (182.83 КБ) 976 просмотров

syrnaya-narezka-belyh-sortov-syra.jpg
syrnaya-narezka-belyh-sortov-syra.jpg (68.07 КБ) 976 просмотров


syrnaya-narezka-pod-krepkie-napitki.jpg
syrnaya-narezka-pod-krepkie-napitki.jpg (75.77 КБ) 976 просмотров


ocr (1).jpg
ocr (1).jpg (23.52 КБ) 976 просмотров


ocr (2).jpg
ocr (2).jpg (24.44 КБ) 976 просмотров


ocr (3).jpg
ocr (3).jpg (40.2 КБ) 976 просмотров



ocr (4).jpg
ocr (4).jpg (34.43 КБ) 976 просмотров


kak-raskladyvat-syry.jpg
kak-raskladyvat-syry.jpg (73.98 КБ) 976 просмотров


ocr.jpg
ocr.jpg (12.6 КБ) 976 просмотров
Аватара пользователя
Ираида
Непредсказуемый Автор
Сообщения: 4855
Зарегистрирован: 25 дек 2021, 08:20
Откуда: Нерюнгри Якутия

СЫР. Поговорим о сыре...

Сообщение Ираида »

А Татьяна объявила сегодня про праздник!
Я картинку сюда перетащила. Всем новых вкусных СЫРНЫХ открытий! :Rose:
5611.jpg
5611.jpg (67.78 КБ) 971 просмотр
Аватара пользователя
Эсме
Увлеченный Дилетант
Сообщения: 539
Зарегистрирован: 17 дек 2021, 07:29

СЫР. Поговорим о сыре...

Сообщение Эсме »

:Rose:
Я как та мышь из мультфильма с Чипом и Дейлом, Роки: "Сы-ы-ы-ы-р!!!!".
Причем - любой, кроме тех, что с плесенью. Их я не понимаю.
Жаль, хороший у нас найти сложно. Даже среди тех сортов, что стоят как крыло самолета :oops: Высокая стоимость - не гарантия качества и вкуса. Ну и в продаже большинство молодых, еще не созревших.
Аватара пользователя
Эсме
Увлеченный Дилетант
Сообщения: 539
Зарегистрирован: 17 дек 2021, 07:29

СЫР. Поговорим о сыре...

Сообщение Эсме »

Ираида писал(а): 23 июл 2022, 16:10
ocr (4).jpg
Вот это - я :D Только сыра бы осталось поменьше :oops:
Аватара пользователя
Татьяна13
Житель Форума
Сообщения: 4134
Зарегистрирован: 14 дек 2021, 17:21
Откуда: Петропавловск Казахстан

СЫР. Поговорим о сыре...

Сообщение Татьяна13 »

К вину с мышами сыр с плесенью :P
Аватара пользователя
Ираида
Непредсказуемый Автор
Сообщения: 4855
Зарегистрирован: 25 дек 2021, 08:20
Откуда: Нерюнгри Якутия

СЫР. Поговорим о сыре...

Сообщение Ираида »

Татьяна13 писал(а): 25 июл 2022, 04:58 К вину с мышами сыр с плесенью :P
:lol: :lol: А сейчас прибегут девочки, любители плесени..
Я бы поостереглась такое предлагать. Ох, чего ты натворила, молись! :friends:
Аватара пользователя
Ираида
Непредсказуемый Автор
Сообщения: 4855
Зарегистрирован: 25 дек 2021, 08:20
Откуда: Нерюнгри Якутия

СЫР. Поговорим о сыре...

Сообщение Ираида »

Эсме писал(а): 25 июл 2022, 04:42 :Rose:
Я как та мышь из мультфильма с Чипом и Дейлом, Роки: "Сы-ы-ы-ы-р!!!!".
Причем - любой, кроме тех, что с плесенью. Их я не понимаю.
Жаль, хороший у нас найти сложно. Даже среди тех сортов, что стоят как крыло самолета :oops: Высокая стоимость - не гарантия качества и вкуса. Ну и в продаже большинство молодых, еще не созревших.
Про цены так и есть. Спасибо Белорусским сыроварам!
Совсем не могу без сыра. В трудные 90 годы наш город хорошо снабжали. Пошехонский и Столичный был хотя бы всегда. В отпуск еду - везу, ну так ведь не тонну! Всем надо..
А мама покойная ,зная мою привязанность, с гордостью выставляла на стол сырную намазку из сырка "Дружба".
Вкусно. Трогательно.
Аватара пользователя
Ираида
Непредсказуемый Автор
Сообщения: 4855
Зарегистрирован: 25 дек 2021, 08:20
Откуда: Нерюнгри Якутия

СЫР. Поговорим о сыре...

Сообщение Ираида »

Эсме писал(а): 25 июл 2022, 04:48
Ираида писал(а): 23 июл 2022, 16:10
ocr (4).jpg
Вот это - я :D Только сыра бы осталось поменьше :oops:
И я к вам! Сейчас народ проснётся, компашку на завтрак соберём! :D
ocr.jpg
ocr.jpg (31.68 КБ) 957 просмотров
ocr (3).jpg
ocr (3).jpg (28.05 КБ) 957 просмотров
ocr (2).jpg
ocr (2).jpg (39.16 КБ) 957 просмотров
Аватара пользователя
Татьяна13
Житель Форума
Сообщения: 4134
Зарегистрирован: 14 дек 2021, 17:21
Откуда: Петропавловск Казахстан

СЫР. Поговорим о сыре...

Сообщение Татьяна13 »

Ираида писал(а): 25 июл 2022, 05:07
Татьяна13 писал(а): 25 июл 2022, 04:58 К вину с мышами сыр с плесенью :P
:lol: :lol: А сейчас прибегут девочки, любители плесени..
Я бы поостереглась такое предлагать. Ох, чего ты натворила, молись! :friends:
:D
Аватара пользователя
Эсме
Увлеченный Дилетант
Сообщения: 539
Зарегистрирован: 17 дек 2021, 07:29

СЫР. Поговорим о сыре...

Сообщение Эсме »

Ираида писал(а): 25 июл 2022, 05:16
Эсме писал(а): 25 июл 2022, 04:42 :Rose:
Я как та мышь из мультфильма с Чипом и Дейлом, Роки: "Сы-ы-ы-ы-р!!!!".
Причем - любой, кроме тех, что с плесенью. Их я не понимаю.
Жаль, хороший у нас найти сложно. Даже среди тех сортов, что стоят как крыло самолета :oops: Высокая стоимость - не гарантия качества и вкуса. Ну и в продаже большинство молодых, еще не созревших.
Про цены так и есть. Спасибо Белорусским сыроварам!
Совсем не могу без сыра. В трудные 90 годы наш город хорошо снабжали. Пошехонский и Столичный был хотя бы всегда. В отпуск еду - везу, ну так ведь не тонну! Всем надо..
А мама покойная ,зная мою привязанность, с гордостью выставляла на стол сырную намазку из сырка "Дружба".
Вкусно. Трогательно.
Ох. вот уже пару лет, как продукция белорусских сыроваров проходит мимо нас почему-то... В продаже только сыры крупного нашего завода, но мне они не нравятся. А раньше были сыры маленьких заводиков, из Щучина, например. Жду отпуска - отъемся у мамы, на рынке там какого только нет :D

Как ни странно, но в тяжелые 90-е у нас было мало денег :D Ну и в 92-93 по талонам давали сахар-макароны-масло-сигареты-водку :D . А вот уже в 95-96 с продуктами, в том числе и с сыром, проблем не было. Причем, хватало не только нам. Тогда целыми электричками возили сыр, колбасу и масло в Смоленск и Рудню, а сколько машинами... На разнице цен в Беларуси и РФ люди семьи кормили.
А я в это время в гости ездила, так везла в подарок головку Пошехонского и головку Голландского :D
Аватара пользователя
Эсме
Увлеченный Дилетант
Сообщения: 539
Зарегистрирован: 17 дек 2021, 07:29

СЫР. Поговорим о сыре...

Сообщение Эсме »

Ираида писал(а): 25 июл 2022, 05:24
Эсме писал(а): 25 июл 2022, 04:48
Ираида писал(а): 23 июл 2022, 16:10
ocr (4).jpg
Вот это - я :D Только сыра бы осталось поменьше :oops:
И я к вам! Сейчас народ проснётся, компашку на завтрак соберём! :D

ocr.jpg


ocr (3).jpg


ocr (2).jpg
Тут слишком много конкурентов, одни дырки от сыра достанутся :D
Аватара пользователя
Железный Феликс
Сообщения: 1490
Зарегистрирован: 27 дек 2021, 20:38

СЫР. Поговорим о сыре...

Сообщение Железный Феликс »

Я люблю гауду и маасдам. Сейчас правда через раз нормального качества встречаются.
В детстве маасдам и похожие сыры с дырками не ела. Была маленькая, спросила, что за дырки в сыре. Ну мои старшие родственнички прикололись, а это мыши грызли. Вон видишь, хвост торчит. Ну и все, на долгие годы, как отрезало. Сыр с дырками даже не показывайте мне. Потом мучились искали сыр без дырочек. А тогда вообще с этим проблема была.
Аватара пользователя
Ираида
Непредсказуемый Автор
Сообщения: 4855
Зарегистрирован: 25 дек 2021, 08:20
Откуда: Нерюнгри Якутия

СЫР. Поговорим о сыре...

Сообщение Ираида »

Эсме писал(а): 25 июл 2022, 05:44
Ираида писал(а): 25 июл 2022, 05:24
Эсме писал(а): 25 июл 2022, 04:48

Вот это - я :D Только сыра бы осталось поменьше :oops:
И я к вам! Сейчас народ проснётся, компашку на завтрак соберём! :D

ocr.jpg


ocr (3).jpg


ocr (2).jpg
Тут слишком много конкурентов, одни дырки от сыра достанутся :D
Пусть! Сыра много!
ocr.jpg
ocr.jpg (34.86 КБ) 944 просмотра

Есть Гродненский!
Есть Кобринский!
Пир на весь мир!
ocr (2).jpg
ocr (2).jpg (26.39 КБ) 944 просмотра
ocr (3).jpg
ocr (3).jpg (36.29 КБ) 944 просмотра
ocr (1).jpg
ocr (1).jpg (36.72 КБ) 944 просмотра
Аватара пользователя
Эсме
Увлеченный Дилетант
Сообщения: 539
Зарегистрирован: 17 дек 2021, 07:29

СЫР. Поговорим о сыре...

Сообщение Эсме »

До коронавируса в магазинах у нас в поселке появилось несколько сортов сыра с частной сыроварни, которую открыл итальянец из Калабрии. Женился и перебрался в Тверскую область. Неплохие сыры варил ;-)
Ферма расположена неподалеку от Торжка. и под Тверью. Сейчас посмотрела - они еще и агротуризм наладили с дегустацией. Но машина нужна. Подумаю, может в сентябре и забредем туда... Чем доехать - мы безлошадные :D Но вроде бы автобусы ходят и часто.
Из Москвы есть туры с заездом в Торжок.
Ответить

Вернуться в «Кулинария»