Кулинарный ликбез

Аватара пользователя
Ираида
Непредсказуемый Автор
Сообщения: 4845
Зарегистрирован: 25 дек 2021, 08:20
Откуда: Нерюнгри Якутия

Кулинарный ликбез

Сообщение Ираида »

ocr (7).jpg
ocr (7).jpg (23.76 КБ) 240 просмотров

Пастрами, вонтоны, смерребрёды... столько всего вкусного!
Обидно, когда приходишь в новый для себя ресторан и видишь в меню десятки незнакомых позиций. И хорошо, если в скобках после названия перечисляют хотя бы ингредиенты, но так везет не всегда.
А потому предлагаю краткий экскурс по непонятным кулинарным терминам с самыми крутыми поварами.

Оказывается, за многими из них скрываются знакомые и понятные блюда.


ocr (3).jpg
ocr (3).jpg (29.46 КБ) 240 просмотров




АЛЬКАРТОЧЧО
1711704977-1.jpg
1711704977-1.jpg (155.23 КБ) 244 просмотра
В кулинарии есть мода не только на технологии приготовления и используемые продукты, но также на слова. Если раньше рыба, овощи или мясо, запеченные в пергаментном пакете назывались папильот, то теперь повара все чаще используют термин алькарточчо, что в переводе с итальянского обозначает «конверт». По сути, это та же кулинарная техника – она позволяет совместить запекание и приготовление на пару. Благодаря этому продукт сохраняет сочность, цвет и постепенно, в ходе приготовления, насыщается ароматами специй и соусов.

Можно заранее завернуть рыбу или мясо в пергаментную бумагу, а запечь непосредственно перед приходом гостей. Разворачивают блюдо алькарточчо непосредственно во время трапезы, поэтому у всех присутствующих появляется возможность насладиться его великолепным ароматом и внешним видом.


ocr (1).jpg
ocr (1).jpg (40.25 КБ) 240 просмотров




АЛЬДЕНТЕ
aldente-1.jpg
aldente-1.jpg (118.99 КБ) 244 просмотра
Еще один итальянский термин, который переводится как «на зубок». Мы привыкли, что он применяется исключительно к правильно приготовленной пасте – мягкой снаружи и слегка твердой внутри. Однако по технологии альденте готовятся не только макаронные изделия, но также овощи, рис, бобовые и другие продукты. Если вы увидели, что в меню написано «подается с морковью альденте», значит, гарнир будет не вареным, а слегка хрустящим. В паре с рыбой или мясом, которые тают во рту, получится интересная и контрастная комбинация.



ocr (4).jpg
ocr (4).jpg (23.13 КБ) 240 просмотров




АЛЬФОРНО
pizza-v-pechi-1.jpeg
pizza-v-pechi-1.jpeg (120.02 КБ) 244 просмотра
Данный термин обозначает блюдо, запеченное в духовке. В большинстве итальянских ресторанов приставку альфорно можно обнаружить рядом с пиццей, хлебом и блюдами из пасты, например, лазаньей. Почему используется именно такой термин? Дело в том, что al forno в Южной Италии называется дровяная печь, которая выложена кирпичом и имеет арочную дверцу. Чтобы разместить в ней блюдо, повара используют деревянную доску с длинной ручкой. В Италии альфорно могут называться только те кушанья, которые были приготовлены в этой печи. В других же странах повара идут на хитрость – вместо печи они устанавливают на кухне духовку, в которой есть специальные механизмы, имитирующие дымность и сильный жар. Если вы увидели в меню российского ресторана «альфорно», вероятно, блюдо было приготовлено именно в такой духовке.


ocr (5).jpg
ocr (5).jpg (25.68 КБ) 240 просмотров




АЛЮМЕТ
alumet-1.jpg
alumet-1.jpg (116.83 КБ) 244 просмотра
Вспомните всеми любимый картофель фри. Способ его нарезки называется алюмет, поэтому не удивляйтесь, если в каком-нибудь ресторане рядом с картофелем увидите эту пометку. Многие сейчас будут спорить и говорить, что спичечная нарезка называется жюльен. И будут правы. В чем же логика?

Дело в том, что продукты, нарезанные по технологии жюльен и по технологии алюмет, отличаются толщиной. Разница составляет буквально несколько миллиметров и лишь профессиональные повара могут ее заметить. На кухне вам вряд ли пригодятся эти нюансы, а вот в ресторане вы сразу поймете, что обозначает данный термин, и не позволите ввести себя в заблуждение.


ocr (10).jpg
ocr (10).jpg (46.73 КБ) 240 просмотров




БАЛЛОТИН
galantin-i-ballotin-3.jpg
galantin-i-ballotin-3.jpg (153.26 КБ) 244 просмотра
От итальянских терминов переходим к французским. Слово баллотин переводится как «вязанка», и обозначает свернутое и перевязанное мясо без костей. Обычно имеется в виду фаршированный рулет, приготовленный из филе мяса, рыбы или птицы, который подается в горячем либо холодном виде (в первом случае в собственном соку, а во втором – в желе). В качестве начинки могут выступать орехи, овощи, колбаски, паштеты и пр. Баллотин готовится в духовке на не слишком высокой температуре.

ocr (2).jpg
ocr (2).jpg (36.56 КБ) 240 просмотров
Аватара пользователя
Ираида
Непредсказуемый Автор
Сообщения: 4845
Зарегистрирован: 25 дек 2021, 08:20
Откуда: Нерюнгри Якутия

Кулинарный ликбез

Сообщение Ираида »

ocr (12).jpg
ocr (12).jpg (25.98 КБ) 239 просмотров


КРУДИТЕ
krudite-1.jpg
krudite-1.jpg (160.44 КБ) 243 просмотра
За красивым и изысканным названием скрывается…овощная тарелка! Свежие овощи обычно нарезаются крупной соломкой, на манер картофеля фри, чтобы их было удобно брать руками и обмакивать в соус, который подается вместе с закуской. Обычно овощи крудите – это сельдерей, морковь, сладкий перец. Иногда повара также подают четвертинки помидоров и соцветия цветной капусты, ошпаренные в кипятке.

Именоваться гордым французским термином может только красиво и оформленная овощная тарелка – ее должно быть не стыдно подать на официальном приеме или поставить на праздничный стол.

ocr (13).jpg
ocr (13).jpg (25.93 КБ) 239 просмотров



ГАЛЕТА
galeta.jpg
galeta.jpg (145.52 КБ) 243 просмотра
В случае с этим блюдом стоит быть очень осторожным. Дело в том, что фруктовая и ягодная галета отличаются не только начинками, как может показаться на первый взгляд. По сути, это два абсолютно разных блюда. Одно из них – французский пирог в деревенском стиле, а второе – большой гречневый блин, который обычно подают в Бретани. Обратите внимание, что начинка у обеих галет может быть не только сладкой, но и соленой, поэтому советуем выяснить все подробности у официанта, чтобы не попасть впросак.
ocr (11).jpg
ocr (11).jpg (33.64 КБ) 239 просмотров



КОМПОТЕ
kompot-i-kompote.jpg
kompot-i-kompote.jpg (127.02 КБ) 243 просмотра
Нет, это не привычный нам компот, сваренный из фруктов и ягод. Термин обозначает фруктовый десерт, главные компоненты которого сварены в сиропе. Компоте редко выступает самостоятельным лакомством. В большинстве случаев он является составляющей какого-либо десерта в виде прослойки, например, торта или пирожного. Иногда его подают даже к мясу для контраста вкусов.

По ингредиентам, способу приготовления и внешнему виду компоте напоминает варенье или джем. Однако, в отличие от своих «собратьев», в нем гораздо меньше сахара и больше пряностей. Плюс он не хранится так долго, как консервированный продукт, а фрукты или ягоды могут быть очень крупно нарезаны.
ocr (14).jpg
ocr (14).jpg (23.69 КБ) 239 просмотров


КАРПАЧЧО
karpachcho.jpg
karpachcho.jpg (191.5 КБ) 243 просмотра
Это блюдо представляет собой сырую говяжью вырезку, нарезанную тонкими кусочками и приправленную соусом, приготовленным на основе лимона и оливкового масла. Его создателем был Джузеппе Чиприани, владелец знаменитого «Бара у Гарри», расположенного в Венеции. Он приготовил блюдо по заказу графини Амалии Нани Мочениго, которой нельзя было употреблять мясо, подверженное тепловой обработке. А свое название блюдо получило в честь художника эпохи возрождения Виторее Карпаччо, в чьих картинах преобладала красно-белая цветовая гамма.
ocr (9).jpg
ocr (9).jpg (28.19 КБ) 239 просмотров


РИЙЕТ
pashtet-i-rijet.jpg
pashtet-i-rijet.jpg (122.52 КБ) 243 просмотра
Многие путают это блюдо с паштетом, но они отличаются между собой. В то время как паштет имеет гладкую консистенцию, может содержать в составе субпродукты, яйца или белый хлеб, рийет обладает более грубой текстурой. Для его приготовления повара не перебивают мясо, птицу или рыбу блендером, чтобы получить однородную кремообразную консистенцию, а шинкуют ножом. Затем полученные кусочки долгое время топят в жире или масле, пока не образуется ароматная и густая масса.

ocr (15).jpg
ocr (15).jpg (30.52 КБ) 239 просмотров


МАСЕДУАН
fruktovij-salat.jpg
fruktovij-salat.jpg (186.25 КБ) 243 просмотра
Если вы увидите в меню это название, знайте – повар может для вас приготовить фруктовый салат. Он состоит из сезонных фруктов, нарезанных кубиком и залитых сладким сиропом либо желе. Впервые маседуан приготовили в XVIII веке – в то время в Европу не поставляли спелые фрукты из Азии и Латинской Америки, и приходилось обходится местными продуктами, которые росли поблизости.

ocr (6).jpg
ocr (6).jpg (26.85 КБ) 239 просмотров
Аватара пользователя
Ираида
Непредсказуемый Автор
Сообщения: 4845
Зарегистрирован: 25 дек 2021, 08:20
Откуда: Нерюнгри Якутия

Кулинарный ликбез

Сообщение Ираида »

ocr (16).jpg
ocr (16).jpg (30.18 КБ) 236 просмотров


ЕСЛИ ЗАИНТЕРЕСОВАЛИСЬ чем-то/кем-то, ПРОДОЛЖУ! ;-)
Аватара пользователя
Мадам Н. Д.
Писателка
Сообщения: 5918
Зарегистрирован: 18 дек 2021, 12:16

Кулинарный ликбез

Сообщение Мадам Н. Д. »

Фото поваров понравились, из рук таких красавчиков все съешь и ещё и облизнешься!
А с утра пораньше такую вкусно у показывать, это жестоко!
Пошла я умываться и чай пить!ᕙ( • ‿ • )ᕗХотя хотела ещё подремать. У нас 8 часов !
Аватара пользователя
Жизнь-моя, когда хочу,
тогда и дура
Сообщения: 1868
Зарегистрирован: 19 дек 2021, 07:48
Откуда: Екатеринбург

Кулинарный ликбез

Сообщение Жизнь-моя, когда хочу, »

Конечно, заинтересовались!
Рийет встречала, теперь точно понимаю что это такое)))
Многие термины тоже знаю и слышала и в общих чертах понимаю, о чем речь, но когда так понятно- это плюс))
Тем более что в самом деле, блюда то под названиями знакомые, переведешь на родной язык и понимаешь, хочешь ты такое пробовать или нет))
Продолжайте))
Аватара пользователя
Жизнь-моя, когда хочу,
тогда и дура
Сообщения: 1868
Зарегистрирован: 19 дек 2021, 07:48
Откуда: Екатеринбург

Кулинарный ликбез

Сообщение Жизнь-моя, когда хочу, »

Повар с целой курицей в руках- просто отпад, такому и названия блюд произносить не надо)) эх, где мои 25....
Аватара пользователя
Татьяна13
Житель Форума
Сообщения: 4134
Зарегистрирован: 14 дек 2021, 17:21
Откуда: Петропавловск Казахстан

Кулинарный ликбез

Сообщение Татьяна13 »

Красиво. Возможно и вкусно. ;-)

Но я не поддамся. ;-)
Пойду пить зеленый чай с сушками. :roll:
Аватара пользователя
Железный Феликс
Сообщения: 1490
Зарегистрирован: 27 дек 2021, 20:38

Кулинарный ликбез

Сообщение Железный Феликс »

Столько вкусного. Аж есть захотелось
Аватара пользователя
Ираида
Непредсказуемый Автор
Сообщения: 4845
Зарегистрирован: 25 дек 2021, 08:20
Откуда: Нерюнгри Якутия

Кулинарный ликбез

Сообщение Ираида »

Мадам Н. Д. писал(а): 09 авг 2022, 04:18 Фото поваров понравились, из рук таких красавчиков все съешь и ещё и облизнешься!
А с утра пораньше такую вкусно у показывать, это жестоко!
Пошла я умываться и чай пить!ᕙ( • ‿ • )ᕗХотя хотела ещё подремать. У нас 8 часов !
Жестоко на ночь показывать! :D Спецом пораньше встала, форум радовать!!
Аватара пользователя
Ираида
Непредсказуемый Автор
Сообщения: 4845
Зарегистрирован: 25 дек 2021, 08:20
Откуда: Нерюнгри Якутия

Кулинарный ликбез

Сообщение Ираида »

Жизнь-моя,когда хочу,тогда и.. писал(а): 09 авг 2022, 05:32 Конечно, заинтересовались!
Рийет встречала, теперь точно понимаю что это такое)))
Многие термины тоже знаю и слышала и в общих чертах понимаю, о чем речь, но когда так понятно- это плюс))
Тем более что в самом деле, блюда то под названиями знакомые, переведешь на родной язык и понимаешь, хочешь ты такое пробовать или нет))
Продолжайте))
Спасибо :) Сейчас сяду за вторую серию!
Аватара пользователя
Ираида
Непредсказуемый Автор
Сообщения: 4845
Зарегистрирован: 25 дек 2021, 08:20
Откуда: Нерюнгри Якутия

Кулинарный ликбез

Сообщение Ираида »

Татьяна13 писал(а): 09 авг 2022, 05:42 Красиво. Возможно и вкусно. ;-)

Но я не поддамся. ;-)
Пойду пить зеленый чай с сушками. :roll:
Какая ты неподдающаяся!! Вечером чай с конфеткой. Утром чай с сушкой. :roll:

А когда порадоваться жареному цыплёнку? Так и жизнь пройдёт... :oops:
Давай, соблазняйся уже! Я вторую серию на завтра готовлю. Может понравится чего малоежке? ;-)
Аватара пользователя
Татьяна13
Житель Форума
Сообщения: 4134
Зарегистрирован: 14 дек 2021, 17:21
Откуда: Петропавловск Казахстан

Кулинарный ликбез

Сообщение Татьяна13 »

Ираида писал(а): 09 авг 2022, 05:56
Татьяна13 писал(а): 09 авг 2022, 05:42 Красиво. Возможно и вкусно. ;-)

Но я не поддамся. ;-)
Пойду пить зеленый чай с сушками. :roll:
Какая ты неподдающаяся!! Вечером чай с конфеткой. Утром чай с сушкой. :roll:

А когда порадоваться жареному цыплёнку? Так и жизнь пройдёт... :oops:
Давай, соблазняйся уже! Я вторую серию на завтра готовлю. Может понравится чего малоежке? ;-)
А когда порадоваться жареному цыплёнку? Так и жизнь пройдёт.
Не трави душу. :cry:
Все в прошлом.
Могу позволить себе только крылышко от цыпленка. :Yahoo!: Иногда. ;-)
Аватара пользователя
Ираида
Непредсказуемый Автор
Сообщения: 4845
Зарегистрирован: 25 дек 2021, 08:20
Откуда: Нерюнгри Якутия

Кулинарный ликбез

Сообщение Ираида »

Железный Феликс писал(а): 09 авг 2022, 05:46 Столько вкусного. Аж есть захотелось
:D Это нормальное здоровое желание с утра! Заметьте, я никого не соблазняю вкусняшками на ночь.
Аватара пользователя
Любая женщина
всегда в итоге осень...
Сообщения: 2567
Зарегистрирован: 14 дек 2021, 23:35

Кулинарный ликбез

Сообщение Любая женщина »

Ах! Какие повара! 🤩😋😀
Составлю шпаргалку и может где блестну при случае😆.
Еды у меня на сегодня нет, буду кормить семейство красивыми словами 😝
Аватара пользователя
Sofiko
Администратор - Модератор
Сообщения: 1071
Зарегистрирован: 14 дек 2021, 16:22

Кулинарный ликбез

Сообщение Sofiko »

Интересно, привыкла, что галеты - это типа диетического печенья "из ничего", их хорошо после отравления или других проблем с ЖКТ, как и нейтральные сушки-сухарики, вместе с чаем. А не блины-пироги.
Хотя среди вариантов нашла: Галеты - сухое печенье наподобие крекеров. Галеты - собирательное название бретонских и вообще французских лепёшек с разной начинкой.
lubyatovo-1.jpg
lubyatovo-1.jpg (55.39 КБ) 198 просмотров
Аватара пользователя
Читатель
Сообщения: 1224
Зарегистрирован: 23 дек 2021, 22:06

Кулинарный ликбез

Сообщение Читатель »

:good: :Rose:
Многие термины мне даже не знакомы (были)) ! Спасибо !
Какие симпатичные , однако, повара :roll: :D !
Аватара пользователя
Ираида
Непредсказуемый Автор
Сообщения: 4845
Зарегистрирован: 25 дек 2021, 08:20
Откуда: Нерюнгри Якутия

Кулинарный ликбез

Сообщение Ираида »

Любая женщина... писал(а): 09 авг 2022, 08:54 Ах! Какие повара! 🤩😋😀
Составлю шпаргалку и может где блестну при случае😆.
Еды у меня на сегодня нет, буду кормить семейство красивыми словами 😝
С поварами я старалась! :)
Шпаргалку пиши - завтра словарь убойный!
Семейство вряд ли будет сыто " НАНБАЗУКЕ", но об этом будет дальше :D
Аватара пользователя
Ираида
Непредсказуемый Автор
Сообщения: 4845
Зарегистрирован: 25 дек 2021, 08:20
Откуда: Нерюнгри Якутия

Кулинарный ликбез

Сообщение Ираида »

Sofiko писал(а): 09 авг 2022, 09:46 Интересно, привыкла, что галеты - это типа диетического печенья "из ничего", их хорошо после отравления или других проблем с ЖКТ, как и нейтральные сушки-сухарики, вместе с чаем. А не блины-пироги.
Хотя среди вариантов нашла: Галеты - сухое печенье наподобие крекеров. Галеты - собирательное название бретонских и вообще французских лепёшек с разной начинкой.
lubyatovo-1.jpg
Вот и я также, для меня галеты - то что всегда в походы заготавливаю. Да и все мы привыкли, что галеты -сухие вкусняшки!
В некоторых ресторанах - вот так! Буду учиться... :unknown:
Аватара пользователя
asparagus
Сообщения: 1623
Зарегистрирован: 24 дек 2021, 19:04

Кулинарный ликбез

Сообщение asparagus »

Ираида писал(а): 08 авг 2022, 05:16 ocr (7).jpg

ocr (2).jpg
Почему повара одетые?
В рестораны не хожу :(, термины не запоминаю.
Аватара пользователя
Ираида
Непредсказуемый Автор
Сообщения: 4845
Зарегистрирован: 25 дек 2021, 08:20
Откуда: Нерюнгри Якутия

Кулинарный ликбез

Сообщение Ираида »

Читатель писал(а): 09 авг 2022, 13:10 :good: :Rose:
Многие термины мне даже не знакомы (были)) ! Спасибо !
Какие симпатичные , однако, повара :roll: :D !
:D Спасибо, то ли ещё будет!! И с поварами, и с названиями - готовьтесь!!! :D :Yahoo!:
Ответить

Вернуться в «Кулинария»