Кулинарный ликбез
- Ираида
- Непредсказуемый Автор
- Сообщения: 4845
- Зарегистрирован: 25 дек 2021, 08:20
- Откуда: Нерюнгри Якутия
Кулинарный ликбез
Пастрами, вонтоны, смерребрёды... столько всего вкусного!
Обидно, когда приходишь в новый для себя ресторан и видишь в меню десятки незнакомых позиций. И хорошо, если в скобках после названия перечисляют хотя бы ингредиенты, но так везет не всегда.
А потому предлагаю краткий экскурс по непонятным кулинарным терминам с самыми крутыми поварами.
Оказывается, за многими из них скрываются знакомые и понятные блюда.
АЛЬКАРТОЧЧО В кулинарии есть мода не только на технологии приготовления и используемые продукты, но также на слова. Если раньше рыба, овощи или мясо, запеченные в пергаментном пакете назывались папильот, то теперь повара все чаще используют термин алькарточчо, что в переводе с итальянского обозначает «конверт». По сути, это та же кулинарная техника – она позволяет совместить запекание и приготовление на пару. Благодаря этому продукт сохраняет сочность, цвет и постепенно, в ходе приготовления, насыщается ароматами специй и соусов.
Можно заранее завернуть рыбу или мясо в пергаментную бумагу, а запечь непосредственно перед приходом гостей. Разворачивают блюдо алькарточчо непосредственно во время трапезы, поэтому у всех присутствующих появляется возможность насладиться его великолепным ароматом и внешним видом.
АЛЬДЕНТЕ Еще один итальянский термин, который переводится как «на зубок». Мы привыкли, что он применяется исключительно к правильно приготовленной пасте – мягкой снаружи и слегка твердой внутри. Однако по технологии альденте готовятся не только макаронные изделия, но также овощи, рис, бобовые и другие продукты. Если вы увидели, что в меню написано «подается с морковью альденте», значит, гарнир будет не вареным, а слегка хрустящим. В паре с рыбой или мясом, которые тают во рту, получится интересная и контрастная комбинация.
АЛЬФОРНО Данный термин обозначает блюдо, запеченное в духовке. В большинстве итальянских ресторанов приставку альфорно можно обнаружить рядом с пиццей, хлебом и блюдами из пасты, например, лазаньей. Почему используется именно такой термин? Дело в том, что al forno в Южной Италии называется дровяная печь, которая выложена кирпичом и имеет арочную дверцу. Чтобы разместить в ней блюдо, повара используют деревянную доску с длинной ручкой. В Италии альфорно могут называться только те кушанья, которые были приготовлены в этой печи. В других же странах повара идут на хитрость – вместо печи они устанавливают на кухне духовку, в которой есть специальные механизмы, имитирующие дымность и сильный жар. Если вы увидели в меню российского ресторана «альфорно», вероятно, блюдо было приготовлено именно в такой духовке.
АЛЮМЕТ Вспомните всеми любимый картофель фри. Способ его нарезки называется алюмет, поэтому не удивляйтесь, если в каком-нибудь ресторане рядом с картофелем увидите эту пометку. Многие сейчас будут спорить и говорить, что спичечная нарезка называется жюльен. И будут правы. В чем же логика?
Дело в том, что продукты, нарезанные по технологии жюльен и по технологии алюмет, отличаются толщиной. Разница составляет буквально несколько миллиметров и лишь профессиональные повара могут ее заметить. На кухне вам вряд ли пригодятся эти нюансы, а вот в ресторане вы сразу поймете, что обозначает данный термин, и не позволите ввести себя в заблуждение.
БАЛЛОТИН От итальянских терминов переходим к французским. Слово баллотин переводится как «вязанка», и обозначает свернутое и перевязанное мясо без костей. Обычно имеется в виду фаршированный рулет, приготовленный из филе мяса, рыбы или птицы, который подается в горячем либо холодном виде (в первом случае в собственном соку, а во втором – в желе). В качестве начинки могут выступать орехи, овощи, колбаски, паштеты и пр. Баллотин готовится в духовке на не слишком высокой температуре.
- Ираида
- Непредсказуемый Автор
- Сообщения: 4845
- Зарегистрирован: 25 дек 2021, 08:20
- Откуда: Нерюнгри Якутия
Кулинарный ликбез
КРУДИТЕ За красивым и изысканным названием скрывается…овощная тарелка! Свежие овощи обычно нарезаются крупной соломкой, на манер картофеля фри, чтобы их было удобно брать руками и обмакивать в соус, который подается вместе с закуской. Обычно овощи крудите – это сельдерей, морковь, сладкий перец. Иногда повара также подают четвертинки помидоров и соцветия цветной капусты, ошпаренные в кипятке.
Именоваться гордым французским термином может только красиво и оформленная овощная тарелка – ее должно быть не стыдно подать на официальном приеме или поставить на праздничный стол.
ГАЛЕТА В случае с этим блюдом стоит быть очень осторожным. Дело в том, что фруктовая и ягодная галета отличаются не только начинками, как может показаться на первый взгляд. По сути, это два абсолютно разных блюда. Одно из них – французский пирог в деревенском стиле, а второе – большой гречневый блин, который обычно подают в Бретани. Обратите внимание, что начинка у обеих галет может быть не только сладкой, но и соленой, поэтому советуем выяснить все подробности у официанта, чтобы не попасть впросак.
КОМПОТЕ Нет, это не привычный нам компот, сваренный из фруктов и ягод. Термин обозначает фруктовый десерт, главные компоненты которого сварены в сиропе. Компоте редко выступает самостоятельным лакомством. В большинстве случаев он является составляющей какого-либо десерта в виде прослойки, например, торта или пирожного. Иногда его подают даже к мясу для контраста вкусов.
По ингредиентам, способу приготовления и внешнему виду компоте напоминает варенье или джем. Однако, в отличие от своих «собратьев», в нем гораздо меньше сахара и больше пряностей. Плюс он не хранится так долго, как консервированный продукт, а фрукты или ягоды могут быть очень крупно нарезаны.
КАРПАЧЧО Это блюдо представляет собой сырую говяжью вырезку, нарезанную тонкими кусочками и приправленную соусом, приготовленным на основе лимона и оливкового масла. Его создателем был Джузеппе Чиприани, владелец знаменитого «Бара у Гарри», расположенного в Венеции. Он приготовил блюдо по заказу графини Амалии Нани Мочениго, которой нельзя было употреблять мясо, подверженное тепловой обработке. А свое название блюдо получило в честь художника эпохи возрождения Виторее Карпаччо, в чьих картинах преобладала красно-белая цветовая гамма.
РИЙЕТ Многие путают это блюдо с паштетом, но они отличаются между собой. В то время как паштет имеет гладкую консистенцию, может содержать в составе субпродукты, яйца или белый хлеб, рийет обладает более грубой текстурой. Для его приготовления повара не перебивают мясо, птицу или рыбу блендером, чтобы получить однородную кремообразную консистенцию, а шинкуют ножом. Затем полученные кусочки долгое время топят в жире или масле, пока не образуется ароматная и густая масса.
МАСЕДУАН Если вы увидите в меню это название, знайте – повар может для вас приготовить фруктовый салат. Он состоит из сезонных фруктов, нарезанных кубиком и залитых сладким сиропом либо желе. Впервые маседуан приготовили в XVIII веке – в то время в Европу не поставляли спелые фрукты из Азии и Латинской Америки, и приходилось обходится местными продуктами, которые росли поблизости.
- Ираида
- Непредсказуемый Автор
- Сообщения: 4845
- Зарегистрирован: 25 дек 2021, 08:20
- Откуда: Нерюнгри Якутия
Кулинарный ликбез
ЕСЛИ ЗАИНТЕРЕСОВАЛИСЬ чем-то/кем-то, ПРОДОЛЖУ!
- Мадам Н. Д.
- Писателка
- Сообщения: 5918
- Зарегистрирован: 18 дек 2021, 12:16
Кулинарный ликбез
Фото поваров понравились, из рук таких красавчиков все съешь и ещё и облизнешься!
А с утра пораньше такую вкусно у показывать, это жестоко!
Пошла я умываться и чай пить!ᕙ( • ‿ • )ᕗХотя хотела ещё подремать. У нас 8 часов !
А с утра пораньше такую вкусно у показывать, это жестоко!
Пошла я умываться и чай пить!ᕙ( • ‿ • )ᕗХотя хотела ещё подремать. У нас 8 часов !
- Жизнь-моя, когда хочу,
- тогда и дура
- Сообщения: 1868
- Зарегистрирован: 19 дек 2021, 07:48
- Откуда: Екатеринбург
Кулинарный ликбез
Конечно, заинтересовались!
Рийет встречала, теперь точно понимаю что это такое)))
Многие термины тоже знаю и слышала и в общих чертах понимаю, о чем речь, но когда так понятно- это плюс))
Тем более что в самом деле, блюда то под названиями знакомые, переведешь на родной язык и понимаешь, хочешь ты такое пробовать или нет))
Продолжайте))
Рийет встречала, теперь точно понимаю что это такое)))
Многие термины тоже знаю и слышала и в общих чертах понимаю, о чем речь, но когда так понятно- это плюс))
Тем более что в самом деле, блюда то под названиями знакомые, переведешь на родной язык и понимаешь, хочешь ты такое пробовать или нет))
Продолжайте))
- Жизнь-моя, когда хочу,
- тогда и дура
- Сообщения: 1868
- Зарегистрирован: 19 дек 2021, 07:48
- Откуда: Екатеринбург
Кулинарный ликбез
Повар с целой курицей в руках- просто отпад, такому и названия блюд произносить не надо)) эх, где мои 25....
- Татьяна13
- Житель Форума
- Сообщения: 4134
- Зарегистрирован: 14 дек 2021, 17:21
- Откуда: Петропавловск Казахстан
Кулинарный ликбез
Красиво. Возможно и вкусно.
Но я не поддамся.
Пойду пить зеленый чай с сушками.
Но я не поддамся.
Пойду пить зеленый чай с сушками.
- Железный Феликс
- Сообщения: 1483
- Зарегистрирован: 27 дек 2021, 20:38
Кулинарный ликбез
Столько вкусного. Аж есть захотелось
- Ираида
- Непредсказуемый Автор
- Сообщения: 4845
- Зарегистрирован: 25 дек 2021, 08:20
- Откуда: Нерюнгри Якутия
Кулинарный ликбез
Жестоко на ночь показывать! Спецом пораньше встала, форум радовать!!Мадам Н. Д. писал(а): ↑09 авг 2022, 04:18 Фото поваров понравились, из рук таких красавчиков все съешь и ещё и облизнешься!
А с утра пораньше такую вкусно у показывать, это жестоко!
Пошла я умываться и чай пить!ᕙ( • ‿ • )ᕗХотя хотела ещё подремать. У нас 8 часов !
- Ираида
- Непредсказуемый Автор
- Сообщения: 4845
- Зарегистрирован: 25 дек 2021, 08:20
- Откуда: Нерюнгри Якутия
Кулинарный ликбез
Спасибо Сейчас сяду за вторую серию!Жизнь-моя,когда хочу,тогда и.. писал(а): ↑09 авг 2022, 05:32 Конечно, заинтересовались!
Рийет встречала, теперь точно понимаю что это такое)))
Многие термины тоже знаю и слышала и в общих чертах понимаю, о чем речь, но когда так понятно- это плюс))
Тем более что в самом деле, блюда то под названиями знакомые, переведешь на родной язык и понимаешь, хочешь ты такое пробовать или нет))
Продолжайте))
- Ираида
- Непредсказуемый Автор
- Сообщения: 4845
- Зарегистрирован: 25 дек 2021, 08:20
- Откуда: Нерюнгри Якутия
Кулинарный ликбез
Какая ты неподдающаяся!! Вечером чай с конфеткой. Утром чай с сушкой.
А когда порадоваться жареному цыплёнку? Так и жизнь пройдёт...
Давай, соблазняйся уже! Я вторую серию на завтра готовлю. Может понравится чего малоежке?
- Татьяна13
- Житель Форума
- Сообщения: 4134
- Зарегистрирован: 14 дек 2021, 17:21
- Откуда: Петропавловск Казахстан
Кулинарный ликбез
Не трави душу.А когда порадоваться жареному цыплёнку? Так и жизнь пройдёт.
Все в прошлом.
Могу позволить себе только крылышко от цыпленка. Иногда.
- Ираида
- Непредсказуемый Автор
- Сообщения: 4845
- Зарегистрирован: 25 дек 2021, 08:20
- Откуда: Нерюнгри Якутия
Кулинарный ликбез
Это нормальное здоровое желание с утра! Заметьте, я никого не соблазняю вкусняшками на ночь.
- Любая женщина
- всегда в итоге осень...
- Сообщения: 2565
- Зарегистрирован: 14 дек 2021, 23:35
Кулинарный ликбез
Ах! Какие повара!
Составлю шпаргалку и может где блестну при случае.
Еды у меня на сегодня нет, буду кормить семейство красивыми словами
Составлю шпаргалку и может где блестну при случае.
Еды у меня на сегодня нет, буду кормить семейство красивыми словами
- Sofiko
- Администратор - Модератор
- Сообщения: 1078
- Зарегистрирован: 14 дек 2021, 16:22
Кулинарный ликбез
Интересно, привыкла, что галеты - это типа диетического печенья "из ничего", их хорошо после отравления или других проблем с ЖКТ, как и нейтральные сушки-сухарики, вместе с чаем. А не блины-пироги.
Хотя среди вариантов нашла: Галеты - сухое печенье наподобие крекеров. Галеты - собирательное название бретонских и вообще французских лепёшек с разной начинкой.
Хотя среди вариантов нашла: Галеты - сухое печенье наподобие крекеров. Галеты - собирательное название бретонских и вообще французских лепёшек с разной начинкой.
- Читатель
- Сообщения: 1224
- Зарегистрирован: 23 дек 2021, 22:06
Кулинарный ликбез
Многие термины мне даже не знакомы (были)) ! Спасибо !
Какие симпатичные , однако, повара !
- Ираида
- Непредсказуемый Автор
- Сообщения: 4845
- Зарегистрирован: 25 дек 2021, 08:20
- Откуда: Нерюнгри Якутия
Кулинарный ликбез
С поварами я старалась!Любая женщина... писал(а): ↑09 авг 2022, 08:54 Ах! Какие повара!
Составлю шпаргалку и может где блестну при случае.
Еды у меня на сегодня нет, буду кормить семейство красивыми словами
Шпаргалку пиши - завтра словарь убойный!
Семейство вряд ли будет сыто " НАНБАЗУКЕ", но об этом будет дальше
- Ираида
- Непредсказуемый Автор
- Сообщения: 4845
- Зарегистрирован: 25 дек 2021, 08:20
- Откуда: Нерюнгри Якутия
Кулинарный ликбез
Вот и я также, для меня галеты - то что всегда в походы заготавливаю. Да и все мы привыкли, что галеты -сухие вкусняшки!Sofiko писал(а): ↑09 авг 2022, 09:46 Интересно, привыкла, что галеты - это типа диетического печенья "из ничего", их хорошо после отравления или других проблем с ЖКТ, как и нейтральные сушки-сухарики, вместе с чаем. А не блины-пироги.
Хотя среди вариантов нашла: Галеты - сухое печенье наподобие крекеров. Галеты - собирательное название бретонских и вообще французских лепёшек с разной начинкой.
lubyatovo-1.jpg
В некоторых ресторанах - вот так! Буду учиться...
- asparagus
- Сообщения: 1623
- Зарегистрирован: 24 дек 2021, 19:04
- Ираида
- Непредсказуемый Автор
- Сообщения: 4845
- Зарегистрирован: 25 дек 2021, 08:20
- Откуда: Нерюнгри Якутия