Форум Замечательных Людей

Это блюдо мы обожаем с детства.
И пусть возни с ними несколько больше, чем с теми же котлетами, поклонников голубцов это не волнует.

Как часто бывает, авторство блюда приписывают себе разные народы, от греков до китайцев.
Первые ссылаются на античные поэмы (где упоминается мясо в капустных листьях), вторые предлагают вести историю голубцов от более древних роллов.

В любом случае листья, в которые завернута начинка, есть во множестве национальных кухонь. Схема одна, ингредиенты разные.
Листья могут быть не только капустными, но и виноградными (долма).

Начинки варьируются в зависимости от географии.
Азиаты добавляют в капустный рулет тофу и даже морепродукты. А скандинавы – брусничное варенье. Венгры – паприку.
Румыны – карамелизированный лук наряду с основными ингредиентами.
В Румынии голубцы традиционно подают на стол в рождественско-новогодние праздники.
А вот в египетских голубцах мяса нет, зато к рису добавляют помидоры, зелень и специи.

Интересно, что в кулинарных книгах XIX века блюдо в основном называется фаршированной капустой. Хотя встречаются и «голубцы» — рецепт под таким названием можно найти в «Ручной книге русской опытной хозяйки», изданной в 1842 году.
Рецепт голубцов размещен в главе, где собраны «кушанья, вошедшие в обиход у русских». То есть блюдо точно не наше. А чьё тогда?
Тут есть несколько версий.

Вильям Похлёбкин в своем «Кулинарном словаре» пишет, что голубцы пришли в русскую кухню от литовцев. А те, в свою очередь, позаимствовали рецепт у турков и татар, заменив виноградные листья на капустные, а баранину на свинину.

Другая история гласит, что голубцы — «бюджетный» вариант французского блюда, голубей, поджаренных на решетке.
В XVIII веке французская кухня получила распространение в России, и среди блюд было и это. «Ложные голуби», народный вариант, который готовили и продавали за копейки на улицах, представлял собой как раз фарш в капустных листьях.
Какая из версий происхождения блюда правдива, неизвестно.

Что касается ленивых голубцов, они возникли наверняка из желания сэкономить время. Заворачивать фарш в листья — процедура трудоемкая.
Поджарить/потушить капусту с мясом значительно проще.

Голубцы, в любом виде, были очень распространены в советское время. Просто, недорого, сытно — что еще надо? По сути, это тушеные овощи и фарш.
А можно и без мяса, тоже будет вкусно. Рецепт постных голубцов есть в первом издании «Книги о вкусной и здоровой пище» 1939 года.

5 секретов приготовления голубцов.

Первое, что понадобится для приготовления, любимого многими блюда, — капуста.
Кочан должен быть молодой и упругий: свежие листья пластичнее — заворачивать мясо в такие проще.
Если для свежих овощей уже несезон, ищите зеленые приплюснутые кочаны: кочерыжка у них обычно меньше, листья — тоньше.

Часто проблемы с капустными листьями возникают при формировании рулетиков: пласты рвутся, голубцы получаются неаккуратными.
Чтобы этого избежать, добавьте в воду для варки немного уксуса.

Вместо белокочанной, можно взять пекинскую или савойскую капусту — получится не менее вкусно.
Мягкие листья даже не нужно варить: достаточно замочить в горячей воде на пять-семь минут.



Фарш
Начинку готовят из любых видов мяса:
• говядины,
• свинины,
• баранины,
• индейки,
• курицы.

Главное правило, актуальное для любых рецептов, — начинка не должна быть сухой.
Для этого в фарш кладут мясо с жирком или щедро добавляют сливочное масло к постной основе. Жир и масло можно заменить копченостями — шпиком или грудинкой.

Еще один способ приготовить вкусный сочный фарш — добавить овощи. Традиционно готовят зажарку из лука и моркови, но можно мелко нарезать болгарский перец, томаты и даже саму капусту, как обычно делают в ленивом методе.

Подходящая крупа

В классическом варианте используется обычный круглозерный рис: «кубань», «краснодарский», «италика».
Для получения более кремовой текстуры понадобятся сорта для ризотто, например, «арборио». Зерна предварительно промывают и варят до состояния аль-денте.

Если хочется сделать блюдо полезнее или попробовать что-то новое, возьмите вместо риса другую крупу:
• перловку,
• пшено,
• гречку,
• булгур,
• кус-кус,
• киноа,
• полбу,
• чечевицу.

В фарш зерна добавляют в полуготовом состоянии. При этом кус-кус не варят, а просто замачивают в воде на 10-12 минут.

Соус

Классический вариант для голубцов — томатный. Пасту или протертые помидоры смешивают с луком, морковью, сметаной и выливают поверх рулетов.
Получается вкусно, но блюдо можно приготовить и в других вариациях.

Например, в мясном бульоне: тогда на первый план выйдет вкус начинки.

Или в сливочном соусе: он отлично сочетается с капустой. Блюдо получается более утонченным, как на фото в кулинарном журнале.

Если планируете запекать в духовке, выложите заготовки в глубокий противень, залейте соусом бешамель, посыпьте тертым сыром.

Приготовление

Блюдо можно тушить в кастрюле или казане, либо запекать в духовке.
Предварительно голубцы обжаривают на сковороде: так капуста получается нежнее.
Высокая температура запускает процесс размягчения твердого листа: припуская на масле, вы избавляете себя от необходимости долгой и мучительной варки.

Куда отправить конверты после обжаривания — на плиту или в духовой шкаф, зависит в первую очередь от соуса.
В жидкой томатной подливе или бульоне лучше тушить, ленивые в густом сливочном соусе — запекать.

Голубцы без мяса

• Овощной фарш — 1 кг
• Капуста — 1 кг
• Томатная паста — 2 ст. л.
• Сметана — 1 стакан
• Масло — 2 ст. л.

Очищенный кочан (из которого вырезана кочерыжка) варить в кипящей и подсоленной воде примерно 20 минут;
Достать, разобрать на листья, отрезать стебли;
Завернуть в каждый лист немного фарша и обжарить;
Сложить голубцы в кастрюлю и тушить со сметаной и пастой 40 минут, накрыв крышкой. В процессе тушения поливать соусом.

Ленивые голубцы

• Фарш (говядина и свинина) — 500 г
• Капуста пекинская — 300 г
• Рис — 100 г
• Лук — 3 шт.
• Сметана — 300 г
• Морковь — 1 шт.
• Паста томатная — 300 г
• Соль и перец — по вкусу

Сварить рис в большом количестве подсоленной воды;
Натереть на крупной терке морковь, затем нарезать лук и капусту, сложить все в одну миску;
Добавить к овощам рис и фарш, посолить, добавить специи на ваше усмотрение;
Все перемешать, слепить небольшие тефтели и обжарить на сковороде с маслом — по две минуты с каждой стороны;
В отдельной посуде смешать пасту и сметану, разбавить водой;
Выложить поджаренные голубцы в глубокую сковороду, залить соусом и тушить до готовности под крышкой.

Голубцы с говядиной и сливочным соусом

• 50 г листьев савойской капусты
• 170 г шеи бычка
• соль и перец
• 10 г петрушки
• 500 мл воды

Для соуса:
• 300 мл бульона
• 2 мл трюфельного масла
• 10 г твердого сыра (грана падано)
• 5 мл зеленого масла
• 20 мл сливок
• 20 г шампиньонов

Готовим соус. В бульон залить сливки, выпарить. Затем добавить трюфельное масло, мелко порубленные грибы, сыр грано падано, зеленое масло.
Довести до однородной консистенции.
Листья савойской капусты варить 5 минут, обсушить салфеткой и раскатать скалкой.
Мясо протушить в воде со сливочным маслом до готовности.
Достать мясо и вилкой разобрать на волокна, выпарить оставшийся бульон и добавить к мясу. Добавить соль, перец и рубленую петрушку.
Получившуюся начинку завернуть в капустный лист и прогреть в пергаменте в печи при температуре 200 градусов 10 минут.
Выложить голубец на тарелку и полить соусом.

Голубцы в свекольных листьях с начинкой из мяса и овощей

• мясной фарш — 500 г
• морковь — 200 г
• лук репчатый — 200 г
• масло растительное — 50 г
• сметана — 200 г
• базилик — 50 г
• соль — по вкусу

Лук очистить, мелко нарезать, соединить с морковью, вымытой и натертой на крупной терке, пассеровать на растительном масле.
Сырой мясной фарш, пассерованные овощи посолить, тщательно перемешать.
Начинку равномерно уложить на свекольные листья по всей поверхности слоем в 1 см.

Сворачивая листья, сформировать голубцы в виде трубочек, разместить их в кастрюле, залить сметаной, добавить такое же количество воды, посолить и тушить под крышкой до готовности.

Голубцы с курицей и грибами в формах для маффинов

• куриное филе 300 гр
• рис ½ стакана
• морковь 1 шт.
• лук 1 шт.
• чеснок 1 зубчик
• помидоры 3 шт.
• сметана 300 гр
• молодая капуста 1 вилок
• шампиньоны 5-6 шт.
• растительное масло 2 ст. л.
• масло сливочное для смазывания формочек
• соль по вкусу
• перец по вкусу

Рис промываем под проточной водой и замачиваем на 15-20 минут в кипятке, чтобы он немного набух.
В кипящую воду опускаем вилок капусты на 2-3 минуты. Достаём, отделяем листья.
Мелко нарезаем лук, морковь трём на мелкой терке, мелко режем грибы. На растительном масле пассеруем лук в течение нескольких минут.
Добавляем морковь с грибами и обжариваем ещё несколько минут. Затем добавляем мелко нарезанный чеснок.
Пропускаем куриное филе через мясорубку. Добавляем к нему луково-морковную смесь, рис, специи, и тщательно всё перемешиваем.

Готовим соус. Томаты нужно растереть на терке, затем пропустить через сито, чтобы избавиться от семян. Томатную смесь смешиваем со сметаной.

Формочки для маффинов смазываем сливочным маслом. Капустные листы выкладываем в формочки так, чтобы оставался свисающий край.
В каждую формочку выкладываем фарш, а сверху кладём по 1-2 столовой ложке томатного соуса.
Свободной частью капустного листа закрываем формочку, либо накрываем её отдельным листиком сверху. Поливаем всё оставшимся соусом.
Отправляем в духовку на 45 минут при 170°C.

Формочку переворачиваем на тарелку, аккуратно вынимаем голубец. Подаём голубцы теплыми со сметаной.

Голубцы с картофелем и грибами

• вилок капусты 2 кг
• картофель 1 кг
• лук 2 шт.
• чеснок 3-4 зубчика
• грибы 500 гр
• сметана 500 мл
• мука 1 ст. л.
• вода 0,5 л
• зелень по вкусу
• соль по вкусу
• перец по вкусу

У капусты вырезаем кочерыжку и отвариваем её в течение 3-5 минут в подсоленной воде.
Можно воспользоваться микроволновкой: для этого отправляем туда капусту на 12- 15 минут.
Картофель трём на крупной терке и отжимаем жидкость.
Лук нарезаем кубиками и жарим на растительном масле. Затем туда добавляем грибы и жарим до готовности.

Немного лука с грибами оставляем в сковороде, насыпаем 1 столовую ложку муки, и всё хорошо перемешиваем.
Заливаем 0.5 л воды, добавляем сметану, солим, перчим. Соус для голубцов готов!

Остальной лук с грибами добавляем в картошку. Всё перемешиваем, солим, перчим по вкусу. В итоге получаем начинку для голубцов.
На капустные листы выкладываем начинку и накручиваем голубцы. Помещаем их в форму для запекания, каждый слой присыпаем чесноком.
Сверху поливаем соусом и отправляем в духовку на 1 час.

Овощные голубцы под томатно-сырной корочкой

• капуста 1 кочан
• приготовленный коричневый рис 2 порции
• отваренная фасоль (можно взять маринованную) 3/4 стакана
• фенхель 1 луковица
• морковь (нарезанная кубиками) 1 шт.
• карри 1 ч. л.
• смесь специй «Гарам масала» (чёрный перец+гвоздика+мускатный орех+тмин+корица+кардамон+бадьян+кориандр) 1 ч. л.
• молотый имбирь 1 щепотка
• чесночный порошок 1 щепотка
• яйцо 1 шт.
• томатный соус 1 стакан
• тертый сыр 1/3 стакана

Разогреваем духовку до 200°C.
Отделяем большие внешние листья капусты, а маленькие внутренние листья нарезаем для использования в соте.
Внешние листья отвариваем в течение 2-3 минут, пока они слегка не размякнут. Достаём их и даём немного отпыхнуть.

Тушим морковь и капусту в сковороде с небольшим количеством оливкового масла.
Через 5 минут добавляем рис, фасоль, специи и оставшиеся нашинкованные внутренние капустные листы.
Когда вся масса хорошо прогреется, снимаем с огня и добавляем яйцо.
Получившуюся смесь выкладываем на капустные листы (около 1/3 стакана на лист) и сворачиваем их, как будто делаем большой конверт.

Укладываем голубцы швом вниз в форму для выпечки.
Сверху поливаем томатным соусом и посыпаем сыром.
Выпекаем в течение 20 минут или пока сыр не закоричневеет.

Голубцы люблю Есть. Но не люблю их готовить.
Мой вариант- ленивые голубцы.

Вкуснотища))

Голубцы для меня- только мясные.
Есть обожаю.
Готовить- не очень, поэтому иногда покупаю в виде полуфабрикатов, в Ермолино брала как-то... в Перекрёстке... но там как повезёт

Самый такой хороший вариант- это ленивые . Дочка моя к примеру, любит голубцы, но выковыривает из капусты начинку, а сам лист не ест. Поэтому ленивые- чудесное безотходное производство.

Не заморачиваюсь особо с фаршем. Делаю без риса и морковки. Лук, мясо, капуста , специи- капусту иногда через мясорубку, если фарш сама делаю. Либо мелко режу, если фарш уже в наличии.
Ну и в любом виде подготовленные голубцы обжариваю на сковородке, потом туда же соус и тушу . На другой день в листьях еще вкуснее)))

Как аппетитно!!! Я так давно не ела голубцы, что очень захотелось. Надо попробовать с перловкой и курицей.
А кто-нибудь пробовал в свекольных листьях? Интересно какой вкус

Жизнь-моя,когда хочу,тогда и.. писал(а): ↑29 май 2023, 09:51 Вкуснотища))

Голубцы для меня- только мясные.
Есть обожаю.
Готовить- не очень, поэтому иногда покупаю в виде полуфабрикатов, в Ермолино брала как-то... в Перекрёстке... но там как повезёт

Самый такой хороший вариант- это ленивые . Дочка моя к примеру, любит голубцы, но выковыривает из капусты начинку, а сам лист не ест. Поэтому ленивые- чудесное безотходное производство.

Не заморачиваюсь особо с фаршем. Делаю без риса и морковки. Лук, мясо, капуста , специи- капусту иногда через мясорубку, если фарш сама делаю. Либо мелко режу, если фарш уже в наличии.
Ну и в любом виде подготовленные голубцы обжариваю на сковородке, потом туда же соус и тушу . На другой день в листьях еще вкуснее)))

Я лук с морковью пережариваю. Мне кажется так вкуснее или я так просто привыкла.

миссисШ писал(а): ↑29 май 2023, 09:53 Как аппетитно!!! Я так давно не ела голубцы, что очень захотелось. Надо попробовать с перловкой и курицей.
А кто-нибудь пробовал в свекольных листьях? Интересно какой вкус

В листьях свеклы не пробовала и даже не знала, что так можно.
Интересно. Какие они на вкус?
Мои домочадцы такие есть не станут.

Татьяна13 писал(а): ↑29 май 2023, 10:09

миссисШ писал(а): ↑29 май 2023, 09:53 Как аппетитно!!! Я так давно не ела голубцы, что очень захотелось. Надо попробовать с перловкой и курицей.
А кто-нибудь пробовал в свекольных листьях? Интересно какой вкус

В листьях свеклы не пробовала и даже не знала, что так можно.
Интересно. Какие они на вкус?
Мои домочадцы такие есть не станут.

Я обожаю всякую зелень и овощи, но вот черешки и листья свёклы я не употребляю. Наверное не приучена просто. Попробую.

Читатель писал(а): ↑29 май 2023, 10:15 Голубцов захотелось
Давно уже их не готовила(и не ела)

Ленивые часто делаю.
Настоящие очень редко. Не люблю готовить.

миссисШ писал(а): ↑29 май 2023, 10:16

Татьяна13 писал(а): ↑29 май 2023, 10:09

миссисШ писал(а): ↑29 май 2023, 09:53 Как аппетитно!!! Я так давно не ела голубцы, что очень захотелось. Надо попробовать с перловкой и курицей.
А кто-нибудь пробовал в свекольных листьях? Интересно какой вкус

В листьях свеклы не пробовала и даже не знала, что так можно.
Интересно. Какие они на вкус?
Мои домочадцы такие есть не станут.

Я обожаю всякую зелень и овощи, но вот черешки и листья свёклы я не употребляю. Наверное не приучена просто. Попробую.

Мы с листьями суп варили. Нравился.
Почему перестали. Даже не знаю.

Читатель писал(а): ↑29 май 2023, 10:15 Голубцов захотелось
Давно уже их не готовила(и не ела)

Я лет 20 не ела голубцы. Мамочка моя очень вкусно готовила их.
Я только перец фаршировала. бывший муж и сын не любят голубцы, а для себя одной готовить - слишком много возни. Перец меня тоже устраивает