Едим дома. Рулька.

Свиная рулька давно превратилась в один из символов немецкой и чешской кухни.
Впрочем, сегодня рульку готовят и с удовольствием едят во многих других европейских странах,
а также в Америке и Азии — способов ее приготовления существует великое множество.

: i.jpg (53.18 КБ) 285 просмотров

Еда из Средневековья.

Свиная рулька представляет собой фрагмент туши примыкающий к коленному суставу животного.
Задние, более мясистые рульки чаще используются для запекания, тогда как передние предпочтительнее пустить на приготовления супа.

В давние времена охотники, добывшие кабана, могли запечь его по частям или даже целиком над костром.
В Средние века стали появляться более изысканные блюда из мяса кабанов, а также домашних свиней — вероятно,
тогда и начали зарождаться некоторые способы приготовления сытной свиной рульки в богатых и не очень домах.
Повара, служившие дворянам, вымачивали рульку в маринаде, пиве, винах, добавляли к ней изысканные специи, экспериментировали с гарнирами и методами обработки мяса. В итоге на свет появились десятки рецептов рульки.

Сейчас напоминанием о средневековой охоте на могучих кабанов служит название запеченной свиной рульки в Чехии,
где это блюдо именуют «печено вепрево колено».

: 787ec0105ee6a95f2180f27cba7b6220.jpg (46.63 КБ) 284 просмотра

В Германии же, где рулька не менее популярна, существуют две основные разновидности блюда.
Так, на юге Германии, особенно в Баварии, где проходит знаменитый пивной фестиваль Октоберфест, предпочитают швайнсхаксе — запеченную рульку с золотистой хрустящей корочкой,
а на севере, включая Берлин, более известен вариант айсбайн — вареная рулька, которую по желанию ненадолго отправляют в духовку перед подачей на стол.
В качестве гарнира для рульки в Германии чаще всего предпочитают квашеную капусту и картофель.

Название айсбайн с немецкого дословно переводится как «ледяная кость».
По одной версии, слово восходит к древнегреческому названию тазовой кости, а по другой — связано с тем, что в прошлом из бедренных костей изготавливали коньки.

Вариантов приготовления рульки существует великое множество. Многие предпочитают предварительно выдерживать рульки в маринаде до 2-3 суток, кто-то рекомендует отваривать их и только потом ставить в духовку, чтобы подрумянить, а некоторые кулинары сразу отправляют предварительно замаринованные рульки запекаться. Главное, что при соблюдении проверенного рецепта мясо получается ароматным и очень нежным, оно буквально тает во рту.

: i (1).jpg (40.56 КБ) 283 просмотра

Айсбайн

Свиная рулька по берлинскому рецепту.

Время приготовления 3 ч.
• Свиная рулька 2 шт.
• Лук репчатый 2 шт.
• Лавровый лист 2 шт.
• Перец черный горошком 10 шт.
• Соль любая 1 ч.л.
• Капуста квашеная 600 г
• Тмин 1/2 ч.л.

Сложить рульки, порезанные пополам луковицы, лавровый лист, перец и соль в большую кастрюлю, залить горячей водой, чтобы она покрывала рульки, прикрыть крышкой и поставить на медленный огонь примерно на два часа.

Слить жидкость, оставив немного на дне кастрюли. Этот бульон можно заморозить и использовать позже в качестве основы для супа.

Добавить в кастрюлю квашеную капусту, предварительно отжав рассол, и зерна тмина. Оставить на медленном огне еще примерно на полчаса.
Подавайте к столу, выложив рульки поверх тушеной капусты. Дополнительным гарниром может стать отварной картофель.

: i (2).jpg (36.57 КБ) 282 просмотра

Швайнсхаксе

Рулька с хрустящей корочкой по баварскому рецепту.

Время приготовления 4 ч.
• Свиная рулька 2 шт.
• Лук репчатый 1 шт.
• Морковь 1 шт.
• Сельдерей свежий стебли 2 шт.
• Лук-порей 1 шт.
• Соль любая 1 ч.л.
• Перец черный горошком 1 ч.л.

Сложить рульки и нарезанные овощи в кастрюлю. Добавить соль и перец.
Залить горячей водой, чтобы она покрывала рульки, довести до кипения на сильном огне. Затем убавить огонь и варить до готовности (около 2,5-3 часов).

Вынуть рульки и обсушить их. Процедить бульон. Разогреть духовку до 220 °С.
Сделать надрезы на коже рулек и вертикально поставить их в глубокий противень, выложить туда же обсушенные овощи и влить немного бульона.

Отправить рульки с овощами в духовку примерно на 30 минут. Следить, чтобы жидкость не выкипела полностью.
Чтобы корочка как следует подрумянилась, следует, по возможности, включить гриль на 5-10 минут.

Вынуть из духовки и подать рульки к столу с вареным картофелем, квашеной капустой и горчицей.

: 8a6d54dd-a5b3-4a50-ad1e-53e93c9603ce_large_0x700_f23.jpg (46.9 КБ) 281 просмотр

Сочная свиная рулька — это не только отличная пивная закуска, но и сытный обед для большой компании.
Блюдо хорошо сочетается со свежими, протушенными и испеченными овощами. Готовится просто и не требует наличия большого опыта в готовке.
Освоив один пошаговый рецепт свиной рульки, вы сразу же поймете принцип ее приготовления и сможете самостоятельно экспериментировать с гарнирами, создавая собственный неповторимый деликатес.

Готовится довольно долго сочная и вкусная свиная рулька, рецепты приготовления в основном все однотипные.
Но рецептуру достаточно легко испортить, если не придерживаться основных правил и рекомендаций.

• Правильно разморозить продукт. Используйте медленную разморозку. В этом случае лед будет постепенно превращаться в воду, максимально сохраняя первоначальную консистенцию. Сначала голень размораживают в холодильнике, затем выдерживают при комнатной температуре;
• Сохранять кожицу при отваривании. Во время варки кожицу ни в коем случае снимать нельзя. Иначе консистенция мяса будет слишком рыхлой.
А вот при запекании кожу вполне можно удалить, чтобы мясо покрылось румяной хрустящей корочкой;
• Добавлять в бульон специи, пряности и овощи. Рулька насытится приятными ароматами, если в бульон добавить морковь, лук, корень сельдерея, лавровый лист, различные приправы. Специи лучше поместить в марлевый мешочек, чтобы они не распределялись по бульону;
• Запекают отваренную рульку после того, как голень просохнет. Мокрую свинину помещать в духовку не стоит, иначе она подсохнет и будет жестковатой;
• Смягчить мясо. Если визуально кажется, что мясо жесткое, то его следует вымочить насколько часов в молоке, а только потом переходить к процессу приготовления.

: 1592161942_svinaya-rulka-v-pive.jpg (53.38 КБ) 279 просмотров

Рулька в пиве.

Это традиционный чешской рецепт свиной рульки запеченной в духовке.
Процесс приготовления хоть и занимает много времени, но не является сложным.
Большую часть готовки блюда занимает маринование голени и ее проварка, особых усилий это не требует.
Меньше всего времени уходит на запекание свиной рульки до румяной корочки, но в результате выходит сытная и очень вкусная мясная закуска.

• Рулька с задней ноги — 2 шт.
• Темное пиво — 2 л
• Чеснок — 4 зубчика
• Репчатый лук — 3 шт.
• Майоран — по вкусу
• Лавровый лист — 4-5 шт.
• Тмин — 5 г
• Соль — по вкусу

Голень вымойте, переложите в глубокую посудину, налейте туда же 1 л пива и 1 л воды.
В маринад всыпьте соль, положите лаврушку, тмин и выдавленный чеснок.
Голень в маринаде отправьте в холодильник на 12 часов.
Мясо в маринаде поставьте на конфорку, добавьте майоран и проварите 2,5 часа.
Лук, не очищая от шелухи, порежьте кольцами и разложите их по противню.
На лук выложите отваренную рульку, полейте ее пивом и запекайте при 200°С 15 минут.
Откройте духовку, полейте мясо пивом, поставьте его обратно и повысьте температуру на 10°С. Так делайте, пока корочка на рульке не зарумянится.

Домашняя свиная рулька по чешскому рецепту прекрасно сочетается с квашеной капустой, маринованным перцем, хреном и горчицей.

: 1592161172_vetchina-iz-svinoy-rulki.jpg (45.47 КБ) 278 просмотров

Ветчина из свиной рульки.

Запекается это блюдо из свиной рульки в фольге, а на стол его лучше подавать охлажденным.
Домашняя ветчина — это прекрасная альтернатива покупным колбасным изделиям.

• Свиная рулька — 1 шт.
• Соль — 1 щепотка
• Перец — 1 щепотка
• Прованские травы — 1 щепотка
• Паприка — 1 ч.л.
• Чеснок — 3 зубка

Голень почистите, помойте. Аккуратно снимите шкуру одним куском. Если в каком-то месте она порвется, ее всегда можно зашить.
Из шкуры сшейте мешок с небольшим отверстием, через которое будет набиваться фарш. Для шитья возьмите простые, толстые нитки, стежки сильно не затягивайте, чтобы шкура не порвалась. Также зашейте все мелкие порезы.

Мясо отделите от кости, нарежьте его мелкими и крупными кусками.
Мясо посолите, поперчите, добавьте в него выдавленный прессом чеснок.
Кожаный мешок нафаршируйте мясом, утрамбуйте. Разрез зашейте.
Получившийся мясной мешок заверните сначала в пергамент, а затем в фольгу.

Запекайте 3 часа при 150°С.

: 117853-ed4_wide.jpg (39.5 КБ) 277 просмотров

Ленивая рулька

• свиная рулька 1 шт.
• лук репчатый 2 головки
• кардамон стручки 3 шт.
• перец черный молотый по вкусу
• соевый соус 4 ст. л.

С рульки срезать мясо. Кости и шкурку оставить на бульон. Порезать не очень мелкими кусками. Выложить в посуду.
Добавить крупно порезанный лук и кардамон.
Добавить соевый соус и перец.
Тушить под крышкой в течении 1 часа на умеренном огне.

: 64023-ed4_wide.jpg (43.46 КБ) 276 просмотров

Косидо сборное.

Сытная, ароматная, наваристая похлебка.
Родина косидо – Испания. Прообраз блюда достался испанцам от арабов – в переводе с арабского «касада» означает «отправляться в путь».
В рульке очень много соединительных тканей и при длительной низкотемпературной готовке получается вкусное, ароматное, насыщенное желатином варево.
Конечно, косидо – не самая полезная вещь, но вкусная.

• пашина свиная 700 г
• рулька свиная 600 г
• сало с мясными прослойками 200 г
• колбаса варено-копченая 400 г
• колбаса кровяная 250 г
• горох нут 500 г
• лук репчатый 1 шт.
• чеснок 1 шт.
• морковь 2 шт.
• картофель 6 шт.
• капуста белокочанная ½ шт.
• оливковое масло по вкусу
• соль по вкусу
• перец по вкусу
• лавровый лист 2 шт

Нут замочить на ночь в холодной воде. В кастрюлю с водой помещаем пашину и рульку (вода должна быть выше на 2 см).
Ставим на огонь, доводим до кипения, снимаем пену.

Отправляем в кастрюлю нут. Снова доводим до кипения, убавляем огонь и приоткрываем крышку. Варим не менее 1,5 ч.
Но при варке косидо принцип тот, же, что и при варке холодца: чем дольше варим, тем вкуснее получается.

Морковку почистить – порезать кубиками, лук освободить от шелухи, порезать (луковицу взять покрупнее), чеснок очистить и раздавить плоской стороной ножа. Сало порезать. На оливковом масле потомить сало вместе с луком, морковью, чесноком. Колбасу режем кубиками, добавляем к поджарке.
Нарезаем капустку потоньше. Чистим картошку.
Среднюю картошечку режем пополам, большую – на крупные куски.

Как только рулька и пашина сварятся, вынимаем их из бульона, крошим мясо, кость из рульки удаляем. Теперь отправляем мясо и зажарку в бульон.
Снова доводим до кипения. Отправляем в кастрюлю с мясом капусту и картошку.
Варим еще 20 мин. За 5 мин. до готовности пробуем на соль, солим-перчим, кидаем в почти готовое косидо лавровый лист.

: 1.jpg (42.44 КБ) 275 просмотров

Рулька запеченная в духовке в тесте.

• рулька свиная - 1 шт. (1,5 кг.)
• тест слоенное бездрожжевое - 400 гр.
• картофель - 100 гр.
• баклажан - 100 гр.
• кабачок - 100 гр.
• морковь - 80 гр.
• яйцо куриное - 1 шт.
• вино красное сухое столовое - 0,5 ст.
• чеснок - 1 головка
• базилик веточка
• укроп пучок
• кунжут - 1 ст.л.
• аджика - 1 ст.л.
• лук репчатый - 1 средний
• соль
• перец вкусу
• масло растительное для обжаривания

Маринуем рульку.
Перетертым в блендере - лук, чеснок, укроп.
Примерно 6 часов в холодильнике.

Обжариваем рульку до золотистой корочки.
Далее 2 часа варим её.
Добавляем вино, соль, перец.
Остатки маринада.

Овощи по отдельности обжариваем на сковороде.
Раскатываем слоенное тесто, на середину выкладываем овощи, сверху рульку и заворачиваем тестом в мешочек.
Запекаем рульку до готовности в духовке. 190 градус примерно 25 минут.

Подаем с соусом.
Бульон от варки рульки кипятим, добавляем сливочное масло и мелко нарезанный базилик.

: recipe_421fa944-a4db-41dd-b540-c1c339c897f8_w450.jpg (40.66 КБ) 274 просмотра

Свиная рулька на бутерброды.

• свиная рулька – 1,8 кг.
• лавровый лист – 3 шт.
• черный перец – 15 шт.
• кориандр – 15 шт.
• гвоздика – 4 шт.
• морковь – 2 шт.
• луковица – 1 шт.
• соль – 3 ст.л.

Свиную рульку промыть, поместить в кастрюлю и залить водой немного выше рульки. После закипания воды добавить морковь, лавровый лист, черный перец, кориандр. В луковицу воткнуть гвоздики и также отправить в кипящую воду. Прикрутить огонь и варить на медленном огне 4-5 часов.

Готовую рульку вынимаем и даем немного остыть. Делаем сбоку надрез, выбираем кости и раскладываем рульку, как книгу. Чеснок пропускаем через пресс и посыпаем им рульку сверху, можете использовать любые ваши любимые приправы.

Выкладываем рульку в емкость, добавляем 2-3 ложки бульона, сверху кладем крышку, прижимаем грузом и отправляем в холодильник на ночь.
Свиная рулька для бутербродов готова.

: foto-1614-11.jpg (51.82 КБ) 272 просмотра

Свиная рулька с черносливом.

Для вкуса возьми еще и немного кураги.
• 1 свиная рулька,
• 2 болгарских перца,
• 100 г чернослива,
• 5 зубчиков чеснока,
• горчица,
• специи.

Вымой рульку и удали кость. Нарежь перец и чернослив соломкой, выложи в рульку, сверни и перевяжи нитью.
Смажь все горчицей, выложи сверху оставшийся чернослив и запекай 2 часа при 180 градусах в рукаве.

Боже! Жую огурец, читаю и захлебываюсь слюной

. Вкусно даже просто смотреть. Делала в пиве. Вкууууусно. Теперь хочу срочно)). Но до осени у меня нет духовки

. А я хочу их духовки, с корочкой.

Сообщение **asparagus** » 05 июл 2023, 23:03

стопятьсот лет не запекала свиную рульку, но я ее предварительно не варила - сразу в духовку

Делала часто, по старому рецепту с Форума. Сначала ночь мариновала, потом в этих же приправах варила до мягкости, потом запееалп в духовке до корочки. В пиве не понравилось, показалось горьким.

https://форум-дети.рф/viewtopic.php?f=108&t=55- Рецепты свиной ножки от Пятачка.

Там же ссылка на старую тему на Форуме- вроде, еще жива. https://deti.mail.ru/forum/dosug/obo_vs ... orum_topic

Божечки, вкусняшечка!!! Спасибище за тему!!!

Срезать с рульки мясо, чтобы пожарить его - это кощунство!!
Рулька должна быть целой, большой, к косточкой.
Зимой делала, на какой-то праздник. Всегда по одному рецепту.

Сутки мариную (соль, перец)
Обтираю, насухо и делаю обмазку: 300 гр. аджики и пюре из 2-3 киви.
Кладу в рукав для запекания, запечатываю и на ночь в холодильник.
Утром только духовку включить и переложить в неё рульку в этом же рукаве. Смотря какая духовка и размер мяса, запекается 1,5- 2 часа.
Потом я её оставляю в духовке остывать.
А уже ближе к обеду/вечеру/приходу гостей убираю рукав, смазываю маслом и врубаю духовку на максимум. 15-20 минут для зарумянивания.
Писала много, а делается просто, безо всяких усилий и затрат.

Любая женщина... писал(а): ↑05 июл 2023, 20:48 Боже! Жую огурец, читаю и захлебываюсь слюной . Вкусно даже просто смотреть. Делала в пиве. Вкууууусно. Теперь хочу срочно)). Но до осени у меня нет духовки . А я хочу их духовки, с корочкой.

Я делала рулет. Тоже вкусно.

asparagus писал(а): ↑05 июл 2023, 23:03 стопятьсот лет не запекала свиную рульку, но я ее предварительно не варила - сразу в духовку

Надо сделать.

Форум Замечательных Людей

Познавательно - Развлекательный