Оливье
- Татьяна13
- Житель Форума
- Сообщения: 4256
- Зарегистрирован: 14 дек 2021, 17:21
- Откуда: Петропавловск Казахстан
Оливье
Тренды могут вытеснить любое блюдо с новогоднего стола. Кроме него.
Оливье настолько проник в ДНК праздника, что без боя обходит бенгальские огни и мандарины в топе ассоциаций.
Кстати, по запросу «оливье» Google выдает больше 15 миллионов страниц.
Салат «Оливье» был изобретен в Москве в конце XIX века. Авторство приписывают французу Люсьену Оливье, повару ресторана при гостинице «Эрмитаж».
По историческим данным, его звали Николай и он был не поваром, а управляющим гостиницей.
Изначально оливье даже не был салатом. Это было полноценное мясное блюдо, которое Оливье готовил из вареного филе рябчика.
Мясо нарезалось небольшими кусочками и выкладывалось на тарелку попеременно с кубиками «желе» из куриного бульона (проще говоря, холодца).
Туда же шли вареные хвосты омара и куски телячьего языка, заправленные «провансальским соусом», который сейчас известен нам как майонез.
Мясо подавалось с нарезанными кубиками вареным картофелем и маринованными корнишонами.
Крупные куски сваренных вкрутую яиц располагались по краям тарелки, однако предназначались не для еды, а лишь для украшения.
Если верить легенде, однажды Люсьен Оливье вышел в зал ресторана, чтобы поприветствовать гостей.
Там он с ужасом обнаружил, как какой-то невежда смешивает все ингредиенты его блюда.
На следующий день повар, чтобы выразить свое презрение к такому отношению к его творению, демонстративно соединил все ингредиенты и обильно полил их майонезом.
К его удивлению, в такой вариации блюдо имело куда больший успех, а об оригинальном рецепте быстро все забыли.
Оливье настолько проник в ДНК праздника, что без боя обходит бенгальские огни и мандарины в топе ассоциаций.
Кстати, по запросу «оливье» Google выдает больше 15 миллионов страниц.
Салат «Оливье» был изобретен в Москве в конце XIX века. Авторство приписывают французу Люсьену Оливье, повару ресторана при гостинице «Эрмитаж».
По историческим данным, его звали Николай и он был не поваром, а управляющим гостиницей.
Изначально оливье даже не был салатом. Это было полноценное мясное блюдо, которое Оливье готовил из вареного филе рябчика.
Мясо нарезалось небольшими кусочками и выкладывалось на тарелку попеременно с кубиками «желе» из куриного бульона (проще говоря, холодца).
Туда же шли вареные хвосты омара и куски телячьего языка, заправленные «провансальским соусом», который сейчас известен нам как майонез.
Мясо подавалось с нарезанными кубиками вареным картофелем и маринованными корнишонами.
Крупные куски сваренных вкрутую яиц располагались по краям тарелки, однако предназначались не для еды, а лишь для украшения.
Если верить легенде, однажды Люсьен Оливье вышел в зал ресторана, чтобы поприветствовать гостей.
Там он с ужасом обнаружил, как какой-то невежда смешивает все ингредиенты его блюда.
На следующий день повар, чтобы выразить свое презрение к такому отношению к его творению, демонстративно соединил все ингредиенты и обильно полил их майонезом.
К его удивлению, в такой вариации блюдо имело куда больший успех, а об оригинальном рецепте быстро все забыли.
- Татьяна13
- Житель Форума
- Сообщения: 4256
- Зарегистрирован: 14 дек 2021, 17:21
- Откуда: Петропавловск Казахстан
Оливье
Сегодня считается, что оригинальный рецепт Оливье унес с собой в могилу, однако несколько его современников утверждали, что смогли зафиксировать его в первоначальном виде.
Если верить Пелагее Александровой — автору книги «Руководство к изучению основ кулинарного искусства», изданной в 1897 году, оригинальный рецепт выглядит следующим образом:
«Нарезать бланкетами (кубиками) филе изжаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев (каперсов) и оливок и залить большим количеством соуса провансаль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком (желе из бульона). Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами».
После революций 1917 года ресторан «Эрмитаж» закрылся.
Салат оливье и его ингредиенты, такие как рябчик, икра, омары и другое, стали отождествляться с буржуазным классом и не одобрялись советской властью.
В 1930-х годах шеф-повар ресторана «Москва», а по совместительству ученик Люсьена Оливье, адаптировал рецепт под новую действительность.
Он заменил некоторые недоступные ингредиенты (например, рябчика, на курицу) и назвал свой новый салат «Столичным».
- Татьяна13
- Житель Форума
- Сообщения: 4256
- Зарегистрирован: 14 дек 2021, 17:21
- Откуда: Петропавловск Казахстан
Оливье
Как салат стал главным новогодним блюдом.
В рамках борьбы со всем буржуазным, советская власть старалась сделать продукты, которые раньше считались синонимами богатства, доступными для каждого рабочего в СССР.
Именно так появился резервуарный метод производства шампанского (когда напиток настаивается не в отдельных бутылках, а в огромных цистернах) и «напиток аристократов» появился на каждом советском столе.
С салатом оливье была примерно та же история - изысканный салат, изобретенный французским поваром, стали готовить из того, что можно было купить в любом магазине в 50-е годы XX века: докторской колбасы, соленых огурцов и зеленого горошка.
От оригинального рецепта в салате остались только картофель, яйца и майонез.
Тем не менее, подобное блюдо нельзя назвать повседневным. Оно требует много времени и ингредиентов для приготовления, поэтому подавать его стали только на праздники. А поскольку в СССР ни рождество, ни пасху больше не отмечали, Новый год стал главным поводом собраться за столом и накрыть стол.
Как бы то ни было, но после выхода на экраны «Иронии судьбы» оливье окончательно стало коронным новогодним блюдом — большая часть населения страны старалась приготовить его точно «как у Нади», так и записывали название салата в рецептурных тетрадях. Хотя на самом деле в пьесе Брагинского и Рязанова тот самый салат, который нахваливает Лукашин, вовсе не оливье, а крабовый, да и в фильме слово «оливье» не звучит ни разу.
Но, видно, почва уже была настолько подготовлена, что все, кто собрался на премьерный показ фильма в 1975 году, дружно считали этот салат именно оливье.
- Татьяна13
- Житель Форума
- Сообщения: 4256
- Зарегистрирован: 14 дек 2021, 17:21
- Откуда: Петропавловск Казахстан
Оливье
• Точный рецепт салата никогда не был известен.
С самого момента изобретения предпринималось несколько попыток его воссоздать и подделать, один из рецептов включал даже чёрную икру.
• Под названием «Русский салат» «Оливье» известен в большинстве европейских стран: в Латинской Америке, США, Израиле.
Рецепт в каждой стране имеет отличия.
• В 2009 году в газете "Труд" появилось понятие "индекс оливье".
Данный показатель отражает уровень инфляции в стране, основываясь на увеличении или уменьшении стоимости продуктов для данного блюда. В отечественной экономике и журналистике используется «Индекс оливье», чтобы оценить благосостояние россиян.
• Молодые повара совершают паломничество к Люсьену Оливье, чтобы просить его дух о помощи в овладении профессией.
• 24 декабря 2022 года 85 шеф-поваров города Новосибирска приготовили самый большой салат оливье весом 4154 килограмм.
Для приготовления по привычному многим рецепту использовали 925 килограмм колбасы, 840 килограмм моркови, 1510 килограмм картошки, 400 килограмм маринованных огурцов, 680 килограмм зеленого горошка, 8500 яиц и 5000 порций майонеза.
- Татьяна13
- Житель Форума
- Сообщения: 4256
- Зарегистрирован: 14 дек 2021, 17:21
- Откуда: Петропавловск Казахстан
Оливье
Еще несколько нюансов, которые следует учесть, чтобы приготовить вкуснейший Оливье.
• Всех ингредиентов должно быть поровну. Только так раскроется вкус каждого.
• Не варите картофель, морковь и яйца вместе. Нужно все отваривать отдельно и в мундирах.
• Картофель нельзя переваривать! Чтобы этого избежать, добавьте в воду ломтик лимона.
• При нарезке все ингредиенты должны быть холодными. Горячая картошка, морковь испортят салат.
• Не стоит нарезать ингредиенты слишком крупно: из-за этого вкус не получится сбалансированным и приятным.
Правильнее всего ориентироваться при нарезке на самый миниатюрный компонент - горошек.
Если все продукты измельчить таким образом, то вкус салата получается однородным и насыщенным.
К тому же, консистенция салата станет более нежной.
• Огурцы лучше использовать малосольные. Если, кто-то из гостей страдает отечностью, можно нарезать и свежие (без кожуры и семечек).
• Приготовленные компоненты храните в холодильнике в разных контейнерах. Не смешивайте все заранее, чтобы потом сэкономить время.
• Заправляйте салат непосредственно перед подачей.
- Татьяна13
- Житель Форума
- Сообщения: 4256
- Зарегистрирован: 14 дек 2021, 17:21
- Откуда: Петропавловск Казахстан
Оливье
Оливье классический или «советский».
Этот рецепт «Оливье» появился именно во времена СССР.
В него входят ингредиенты, которые можно было найти на прилавках магазинов тех времен, которые не отличались большим выбором.
• картофель - 4-5 штук
• морковь - 2 крупные или 3 средние
• консервированный горошек – 1 банка
• колбаса «Докторская» - 300-400 г
• соленые или маринованные огурцы – 4-5 штук
• яйца – 6 штук
• лук – 1 штука
• зелень
• майонез.
Картофель и морковь сварить «в мундирах». Сварить яйца.
Тем временем колбасу и огурцы нарезать мелкими кубиками.
Готовые овощи и яйца почистить и также нарезать кубиками.
Мелко нарезать лук.
Все ингредиенты смешать, добавить горошек и заправить майонезом.
Украсить зеленью.
- Татьяна13
- Житель Форума
- Сообщения: 4256
- Зарегистрирован: 14 дек 2021, 17:21
- Откуда: Петропавловск Казахстан
Оливье
Оливье с красной рыбой ( 1 порция).
• 30 г отварного картофеля
• 20 г отварной моркови
• 20 г яблока
• 10 г свежих огурцов
• 10 г соленых огурцов
• 1 яйцо
• 50 г лосося слабосоленого
• 3 г зеленого горошка
• 10 г красной икры (для украшения)
• 45 г майонеза
• микс-салат
• соль и перец
Картофель и морковь отварить, очистить. Бланшировать горошек, очистить от кожицы.
Очистить яблоко, нарезать кубиком. Огурцы, картофель, морковь также нарезать кубиком.
Заправить салат майонезом.
Готовый салат выложить в тарелку, сверху положить нарезанный кубиком лосось.
Перед подачей украсить блюдо красной икрой, микс-салатом, посыпать черным перцем.
- Татьяна13
- Житель Форума
- Сообщения: 4256
- Зарегистрирован: 14 дек 2021, 17:21
- Откуда: Петропавловск Казахстан
Оливье
Оливье с языком.
1 порция
• 40 г картофеля
• 30 г моркови
• 25 г соленого огурца
• 20 г свежего огурца
• 1 яйцо
• 1 перепелиное яйцо
• Кресс-салат
• 40 г майонеза
• 100 г говяжьего языка отварного
• Соль и перец
Картофель, морковь, яйца отварите и нарежьте небольшими кубиками (кроме перепелиного яйца).
Кубиками примерно такого же размера нарежьте консервированные и свежие огурцы.
Добавьте консервированный горошек, посолите, поперчите и перемешайте. Добавьте майонез.
Подавайте салат с нарезанным тонкими слайсами говяжьим языком, украсив кресс-салатом и перепелиным яйцом.
- Татьяна13
- Житель Форума
- Сообщения: 4256
- Зарегистрирован: 14 дек 2021, 17:21
- Откуда: Петропавловск Казахстан
Оливье
Оливье с утиной грудкой.
• картофель — 2 шт.
• морковь — 2 шт.
• яйцо куриное — 2-3 шт.
• утиная грудка — 3 шт.
• соленый огурец — 3 шт.
• свежий огурец — 1 шт.
• зеленое яблоко (крупное) — 1 шт.
• апельсин — 1 шт.
• сушеный имбирь — 1 ч.л.
• соль перец — по вкусу
• майонез — для заправки
Выжмите сок из апельсина, добавьте в него имбирь, соль и перец. Замаринуйте в этой смеси утиную грудку на пару часов. Затем запеките мясо в духовке до готовности.
Картофель и морковь запеките до готовности в кожуре. Яйца отварите. Все ингредиенты остудите.
Нарежьте мясо и овощи кубиками. Заправьте майонезом и тщательно перемешайте.
- Татьяна13
- Житель Форума
- Сообщения: 4256
- Зарегистрирован: 14 дек 2021, 17:21
- Откуда: Петропавловск Казахстан
Оливье
Оливье с ростбифом и свежими огурцами.
• Картофель – 400 г
• Куриное яйцо – 7 штук
• Замороженный зеленый горошек – 400 г
• Огурцы – 100 г
• Соленые огурцы – 200 г
• Укроп – 20 г
• Майонез – 200 г
• Говяжья вырезка – 200 г
• Оливковое масло – по вкусу
• Чеснок – 1 зубчик
• Соль – по вкусу
• Молотый черный перец – по вкусу
Натереть говяжью вырезку солью и перцем. Нагреть оливковое масло в большой сковороде и обжарить на сильном огне мясо до румяности.
Завернуть вырезку в фольгу и запекать в разогретой до 160 градусов духовке до желаемой степени прожарки от 25 до 50 минут.
В это время отварить картофель, яйца и свежезамороженный горошек.
Достать из духовки полученный ростбиф и полностью остудить его в фольге естественным способом, это займет 3–4 часа.
Нарезать ростбиф кубиками размером 1×1 см. Отваренный картофель и яйца, свежие и соленые огурцы нарезать мелким кубиком.
Перемешать все ингредиенты и заправить майонезом. Добавить укроп, соль и перец по вкусу и еще раз перемешать салат.
- Татьяна13
- Житель Форума
- Сообщения: 4256
- Зарегистрирован: 14 дек 2021, 17:21
- Откуда: Петропавловск Казахстан
Оливье
Подача Оливье.
Мозаика
Чтобы сформировать такой прямоугольник вам понадобится блюдо соответствующей формы, впрочем, можно обойтись и круглой, и квадратной, это не самое главное. Смажьте верхушку майонезом, чтобы задуманный узор не слился с самим салатом, а затем выкладывайте сверху кусочки моркови, красного перца и огурца. Это может быть решеточка, зигзаги или геометрические фигуры — всё зависит лишь от вашей фантазии.
Рождественский венок
С помощью ложки придайте салату форму кольца, а затем украсьте его веточками укропа, которые будут напоминать хвою. Сверху также положите клюкву или любые другие красные ягодки. Рождественский венок готов.
Яйца с сюрпризом
На такую сервировку придется потратить немало времени, но результат впечатлит всех.
Порубите все ингредиенты для салата как можно мельче разрежьте вкрутую сваренные яйца и вытащите желток.
На его место положите салат. Кладите с горкой. Аккуратный вид холодной закуски наверняка понравится гостям.
Мозаика
Чтобы сформировать такой прямоугольник вам понадобится блюдо соответствующей формы, впрочем, можно обойтись и круглой, и квадратной, это не самое главное. Смажьте верхушку майонезом, чтобы задуманный узор не слился с самим салатом, а затем выкладывайте сверху кусочки моркови, красного перца и огурца. Это может быть решеточка, зигзаги или геометрические фигуры — всё зависит лишь от вашей фантазии.
Рождественский венок
С помощью ложки придайте салату форму кольца, а затем украсьте его веточками укропа, которые будут напоминать хвою. Сверху также положите клюкву или любые другие красные ягодки. Рождественский венок готов.
Яйца с сюрпризом
На такую сервировку придется потратить немало времени, но результат впечатлит всех.
Порубите все ингредиенты для салата как можно мельче разрежьте вкрутую сваренные яйца и вытащите желток.
На его место положите салат. Кладите с горкой. Аккуратный вид холодной закуски наверняка понравится гостям.
- Татьяна13
- Житель Форума
- Сообщения: 4256
- Зарегистрирован: 14 дек 2021, 17:21
- Откуда: Петропавловск Казахстан
Оливье
На скорую руку
Если гости уже стоят под дверью, и на хитрое оформление нет времени, подавать оливье можно порционно.
Для этого положите оливье на черный хлеб (лучше его подсушить на сковороде, чтобы он не размок от влажности салата).
Быстро украсить блюдо можно веточкой укропа или парой креветок.
Перепелиное гнездышко
Вариация на тему гнездо глухаря — сформируйте круглый комочек салата, украсьте его букетиком из зелени и перепелиным яичком.
Можно добавить красной икры, а бока прикрыть тертым твердым сыром (например, пармезаном).
Ассорти
В прозрачной миске будет ярко и необычно смотреться не перемешанное оливье.
Зрительно разделите блюдо на несколько частей, снизу положите майонез, а затем аккуратно распределите все ваши ингредиенты.
- Татьяна13
- Житель Форума
- Сообщения: 4256
- Зарегистрирован: 14 дек 2021, 17:21
- Откуда: Петропавловск Казахстан
- Татьяна13
- Житель Форума
- Сообщения: 4256
- Зарегистрирован: 14 дек 2021, 17:21
- Откуда: Петропавловск Казахстан
- Татьяна13
- Житель Форума
- Сообщения: 4256
- Зарегистрирован: 14 дек 2021, 17:21
- Откуда: Петропавловск Казахстан
- Железный Феликс
- Сообщения: 1525
- Зарегистрирован: 27 дек 2021, 20:38
Оливье
Я бы его назвала "салат для беременных". Всё настолько разное и плохо сочетающееся разомТатьяна13 писал(а): ↑17 дек 2023, 20:42 1693275930_food-pibig-info-p-olive-s-krabom-i-krasnoi-ikroi-oboi-4.jpg
Оливье с красной рыбой ( 1 порция).
• 30 г отварного картофеля
• 20 г отварной моркови
• 20 г яблока
• 10 г свежих огурцов
• 10 г соленых огурцов
• 1 яйцо
• 50 г лосося слабосоленого
• 3 г зеленого горошка
• 10 г красной икры (для украшения)
• 45 г майонеза
• микс-салат
• соль и перец
Картофель и морковь отварить, очистить. Бланшировать горошек, очистить от кожицы.
Очистить яблоко, нарезать кубиком. Огурцы, картофель, морковь также нарезать кубиком.
Заправить салат майонезом.
Готовый салат выложить в тарелку, сверху положить нарезанный кубиком лосось.
Перед подачей украсить блюдо красной икрой, микс-салатом, посыпать черным перцем.
Сижу, никого не трогаю, не шалю, починяю примус
- Железный Феликс
- Сообщения: 1525
- Зарегистрирован: 27 дек 2021, 20:38
Оливье
Как в старом анекдоте "дорогая редакция, нам очень понравился ваш салат с авокадо. Только авокадо мы заменили огурцами, а крабов колбасой"Татьяна13 писал(а): ↑17 дек 2023, 20:38 X2xD5iwphFU.jpg
Как салат стал главным новогодним блюдом.
В рамках борьбы со всем буржуазным, советская власть старалась сделать продукты, которые раньше считались синонимами богатства, доступными для каждого рабочего в СССР.
Именно так появился резервуарный метод производства шампанского (когда напиток настаивается не в отдельных бутылках, а в огромных цистернах) и «напиток аристократов» появился на каждом советском столе.
С салатом оливье была примерно та же история - изысканный салат, изобретенный французским поваром, стали готовить из того, что можно было купить в любом магазине в 50-е годы XX века: докторской колбасы, соленых огурцов и зеленого горошка.
От оригинального рецепта в салате остались только картофель, яйца и майонез.
Тем не менее, подобное блюдо нельзя назвать повседневным. Оно требует много времени и ингредиентов для приготовления, поэтому подавать его стали только на праздники. А поскольку в СССР ни рождество, ни пасху больше не отмечали, Новый год стал главным поводом собраться за столом и накрыть стол.
Как бы то ни было, но после выхода на экраны «Иронии судьбы» оливье окончательно стало коронным новогодним блюдом — большая часть населения страны старалась приготовить его точно «как у Нади», так и записывали название салата в рецептурных тетрадях. Хотя на самом деле в пьесе Брагинского и Рязанова тот самый салат, который нахваливает Лукашин, вовсе не оливье, а крабовый, да и в фильме слово «оливье» не звучит ни разу.
Но, видно, почва уже была настолько подготовлена, что все, кто собрался на премьерный показ фильма в 1975 году, дружно считали этот салат именно оливье.
Сижу, никого не трогаю, не шалю, починяю примус
- Татьяна13
- Житель Форума
- Сообщения: 4256
- Зарегистрирован: 14 дек 2021, 17:21
- Откуда: Петропавловск Казахстан
Оливье
Железный Феликс писал(а): ↑17 дек 2023, 21:00Как в старом анекдоте "дорогая редакция, нам очень понравился ваш салат с авокадо. Только авокадо мы заменили огурцами, а крабов колбасой"
- Татьяна13
- Житель Форума
- Сообщения: 4256
- Зарегистрирован: 14 дек 2021, 17:21
- Откуда: Петропавловск Казахстан
Оливье
Железный Феликс писал(а): ↑17 дек 2023, 20:56Я бы его назвала "салат для беременных". Всё настолько разное и плохо сочетающееся разом
А вдруг вкусно.
- Жизнь-моя, когда хочу,
- тогда и дура
- Сообщения: 1849
- Зарегистрирован: 19 дек 2021, 07:48
- Откуда: Екатеринбург
Оливье
Да...
А еще в традиционном наборе можно вместо колбасы класть отварную говядину или отварную курицу...
Я помню, в школе на уроках домоводства мы готовили салат Оливье именно с курицей, все смешивали, формировали горку и обильно поливали майонезом.
Оливье я люблю. И ведь действительно, раньше такой салат готовили на праздники...
Это сейчас его можно в любой момент и самим сделать и в столовой на обед взять..
И кстати, не всегда он удаётся, и не у каждой хозяйки получается красивым...
Хочу вкусный Оливье)))
А еще в традиционном наборе можно вместо колбасы класть отварную говядину или отварную курицу...
Я помню, в школе на уроках домоводства мы готовили салат Оливье именно с курицей, все смешивали, формировали горку и обильно поливали майонезом.
Оливье я люблю. И ведь действительно, раньше такой салат готовили на праздники...
Это сейчас его можно в любой момент и самим сделать и в столовой на обед взять..
И кстати, не всегда он удаётся, и не у каждой хозяйки получается красивым...
Хочу вкусный Оливье)))