Тот самый майонез

[Мадам Н. Д.]

Майонез – продукт, который вызывает горячие споры.
Одни люди легко могут позволить есть соус с хлебом, пельменями и обильно заправляют им «Мимозу», «Оливье» и «Сельдь под шубой».

Другие не только избегают в рационе, но и люто ненавидят, обвиняя в том, что это майонез – сплошная химия и трансжиры. Диетологи сетуют, что соус слишком калориен. Фитнес-тренеры убеждают, что майонезный салат никак не удастся быстро «сжечь» упражнениями. Разбираемся, каким образом соус заслужил такую славу и познакомимся с историей возникновения легендарного продукта и его путешествием на наши столы и в холодильники.

[Мадам Н. Д.]

До наших дней сохранилось несколько правдоподобных легенд о происхождении майонеза. Все они связаны с бурной историей XVIII столетия.
В Средиземном море лежит остров Менорка. Его столица — старинный город Маон (или Майон). В XVIII веке за этот благодатный край велись непрерывные войны между европейскими правителями. В разгар тех сражений и началась история соуса майонез.

scale_1200 (1).jpg (103.68 КБ) 426 просмотров

Сперва, в 1757 году, Маон захватили французы под предводительством герцога де Ришелье (родственника того самого герцога и кардинала Армана Жан дю Плесси Ришелье, жившего с 1585 по 1642 год, что в «Трех мушкетерах» осаждал павшую в 1628 году гугенотскую крепость Ля-Рошель, и в осаде которой на самом деле принимал участие королевский мушкетер Рене Декарт). Вскоре город осадили англичане. Подобно своему предку, Ришелье собрался удерживать позиции даже под страхом голодной смерти до победного конца.

scale_1200.jpg (12.57 КБ) 426 просмотров

А с продуктами в осажденном городе было напряженно — оставались только оливковое масло и индюшачьи яйца. Много ли можно приготовить из такого набора? Гарнизонные повара, которым и самим надоело такое скудное «меню», во время осады пытались разнообразить его всеми силами, экспериментировали как могли, но набор доступных продуктов был слишком скуден.

Когда французский гарнизон и сам Ришелье уже смотреть не могли на всякие омлеты и яичницы, повар герцога, тоже проявлявший незаурядную солдатскую смекалку, в конце-концов нашел прекрасное решение, навечно прославившее его, но, к сожалению, не сохранившее его имя (в тяжкой осадной борьбе он забыл назвать соус своим именем).

Итак, этот находчивый повар тщательно растер свежие яичные желтки с сахаром и солью и постепенно, приливая малыми порциями и всякий раз активно размешивая до полной однородности, смешал все с оливковым маслом, затем добавил в смесь лимонный сок и еще раз тщательно все перемешал. (Это и есть классический рецепт майонеза.)

Даже самый простой солдатский хлеб с такой добавкой становился изумительно вкусным!

Ришелье и его солдаты были в восторге. Победа над врагом была обеспечена! Так появился замечательный соус, позднее названный по имени осажденного города — «маонским соусом» или «майонезом».

Великолепная новая приправа получила всемирную славу под названием «Прованский соус из Маона», или попросту по-французски «mayonnaise».

[Мадам Н. Д.]

Другая версия происхождения майонеза тоже рассказывает нам о событиях в Маоне, на этот раз в 1782 году.
Город тогда завоевали испанцы, которыми командовал француз на испанской службе, герцог Луи де Крильон.

Луи.jpg (172.89 КБ) 420 просмотров

На этот раз причиной изобретения соуса оказалась не скудость продовольствия, а его изобилие. Был дан большой пир в честь победы, и герцог приказал поварам приготовить что-нибудь «совершенно особенное». И тогда на пиршественных столах появился невиданный соус, приготовленный из лучшего прованского оливкового масла, яиц и лимонного сока с добавлением сахара, соли и красного перца.

Эта версия очень сомнительна, т.к. за короткое время подготовки к пиру сделать принципиально новое изобретение в кулинарии даже «по начальственному заказу» просто невозможно. Любая разработка новой идеи и доведение ее «до ума» требует немалого времени. Это знают все изобретатели.

[Мадам Н. Д.]

Но есть и еще одна гипотеза. Она говорит, что майонез появился вовсе не в Маоне, у него еще более глубокие корни! Представьте себе, — говорят нам знатоки кулинарии, — разве человек в здравом уме просто так возьмет оливковое масло и яйца, и станет их смешивать, даже не представляя, какой неожиданный результат у него получится в итоге? Нет, кто бы ни был поваром в городе Маоне, он наверняка опирался на чей-то опыт и знал, что делает. Впрочем, кто бы сомневался, что человек, даже если он повар, делая шаг в неизвестное, основывает свои действия на предыдущем опыте?

Так что факт остается фактом – до того времени соуса майонез не было. Майонез изобрел именно французский повар в Маоне, разумеется, опираясь на полученные ранее кулинарные знания и опыт.

ocr.jpg (97.45 КБ) 419 просмотров

[Мадам Н. Д.]

Действительно, у майонеза был прямой предок — острый испанский соус «али-оли», в переводе с испанского — «чеснок-и-масло».
Это крутая смесь чеснока, яиц и оливкового масла. Жители Южной Европы прекрасно знали и любили «али-оли» с незапамятных времен. О такой приправе писал еще древнеримский поэт Вергилий. Под именем «аоли» этот соус дожил до наших дней. Но это совсем не майонез!

201831.jpg (11.45 КБ) 418 просмотров

Впрочем, приверженцы этой гипотезы все равно желают быть уверены, что французские дворяне в XVIII веке просто обнародовали старинный рецепт и дали ему французское имя. И затем слава о нем распространилась по Франции.

Но в любом случае, несмотря на эти теоретические споры, замечательный, ранее неизвестный соус именно в конце XVIII века прочно вошел в меню европейских аристократов и стал классической заправкой к холодным закускам.

В те времена майонез стоил очень дорого, потому что повара, владевшие рецептом приготовления майонеза, держали его в большом секрете - приготовление майонеза хотя и несложно, но требует определенного навыка и знания технологии приготовления.

[Мадам Н. Д.]

В начале XIX века повар из семьи знаменитых французских поваров Оливье изобрел вариант майонеза с добавкой горчицы и небольшого количества некоторых секретных приправ (состав этих приправ ныне утрачен). Горчица придала майонезу особый пикантный вкус и, будучи естественным природным эмульгатором, резко упростила его приготовление, улучшила стойкость в хранении. Этот соус, более острый, чем изобретенный в Маоне классический майонез, назвали «Прованский соус из Маона» - майонез «Провансаль» (соус провансаль).

Позднее выходец из этой семьи Люсьен Оливье переселился жить в Россию, где стал знаменитым русским ресторатором. Во время работы в России он внес неоценимый вклад в создание богатства и разнообразия современной русской кухни, ныне вобравшей в себя и усовершенствовавшей все лучшее из многих национальных и придворных кухонь народов мира.
Именно майонез-провансаль обеспечивал отменный вкус изобретенному Люсьеном Оливье русскому национальному салату "Оливье".

2e7c3467d435f14dc424.jpg (139.65 КБ) 416 просмотров

[Мадам Н. Д.]

Майонез в России и СССР.
Рецепт майонеза провансаль можно найти в российской кулинарной книге аж 1913 года выпуска.
Смешайте яичный желток с солью и горчицей, поставьте на малый огонь. Медленно помешивая, влейте оливковое масло. Когда смесь начнет густеть, добавьте лимонный сок или уксус.

В дореволюционной России повара старались удивить посетителей ресторанов, поэтому добавляли в классический рецепт свои «фишки». Так, в заведениях можно было заказать провансаль из стерляди или осетрины.

scale_1200 (1).jpg (208.68 КБ) 393 просмотра

Соус из яичных желтков и растительного масла называли провансалем. А вот майонез в понимании наших предков – это более изысканное блюдо, требующее необычных ингредиентов и сложного приготовления.

В СССР белый майонез «Провансаль» пользовался огромной популярностью. Им заправляли салаты из колбасы и отварных овощей, в частности, знаменитые «Оливье» и «Столичный», запекали мясо-по-французски, клали в супы. В общепитовских столовых иногда майонез добавляли в некачественные блюда, чтобы улучшить их вкус.

11973_beli-luk-02-fo-5.jpg (95.16 КБ) 393 просмотра

[Мадам Н. Д.]

В Советском Союзе майонез начали выпускать в Москве в 1936 году.
И, конечно, это был «Провансаль». Вкус получил одобрение Иосифа Сталина, после чего в СССР началось массовое производство соуса. Промышленное производство майонеза регламентировалось ГОСТом. Жирность смеси ингредиентов по ГОСТу 1957-го года составляет 67 %.
Его включили даже в продуктовый набор, выдаваемый по карточкам.

Рецепт был прост: масло рафинированное, свежие желтки, готовая горчица, сахар, 5% уксус, соль и больше ничего!
Так готовили до конца 80-х годов. Соус поступал на прилавки только в 200-граммовой банке. Срок хранения составлял всего один месяц.

В СССР белый майонез «Провансаль» пользовался огромной популярностью. Им заправляли салаты из колбасы и отварных овощей, в частности, знаменитые «Оливье» и «Столичный», запекали мясо-по-французски, клали в супы. В общепитовских столовых иногда майонез добавляли в некачественные блюда, чтобы улучшить их вкус.

Другие виды майонеза стали выпускаться только в послевоенное время. Рецептура майонеза «Весенний» предусматривала укропное масло. «Ароматный» шел с перцем и тмином.
Современному человеку сложно представить, но тогда ассортимент соуса был внушительным: майонез с 30% томатной пасты предназначался к рыбе и рыбным салатам, с 18% тертого хрена – к холодным мясным блюдам.
Диетический майонез под названием «Диабетический» производился без сахара. Обогащенный витаминами вид соуса содержал витамины С и В. Десертный майонез «Апельсиновый» имел 35% жирности. И обладал сладким привкусом апельсинов, с добавлением фруктово-ягодного джема и эссенции.
Вместо уксусной кислоты в состав входила лимонная кислота, а в качестве желирующего компонента использовался кукурузный фосфатный крахмал. И это неполный список разнообразия в майонезной промышленности периода СССР.

scale_1200 (4).jpg (108.86 КБ) 390 просмотров

[Мадам Н. Д.]

Хотя в прошлом году продажи майонеза и майонезных соусов в России снизились на 4,3%, наша страна является одним из мировых лидеров потребления майонеза.
По данным агентства Business Stat, в России майонез входит в рацион 90% населения. Половина россиян ежедневно ест майонез.
За год среднестатистический россиянин поглощает 4 кг 300 граммов майонеза, а в Европе – не более 1 кг.

11973_beli-luk-02-fo-5.jpg (95.16 КБ) 387 просмотров

Специалисты считают, что причины популярности соуса в России кроются в глубоко укоренившихся традициях употребления этой продукции, а также в доступной цене и длительном сроке хранения.
К тому же, Россия занимает второе место в мировом производстве майонеза, после США. Как тут устоять, если майонез продается в каждом магазине?

83f96833c7611e4e679692295d536428.jpeg (52.86 КБ) 387 просмотров

[Мадам Н. Д.]

А вы любите майонез? Делаете его сами или покупаете? Какую марку майонеза предпочитаете?
Я чаще всего покупаю Махеевский майонез на перепелиных яйцах, он более нежный, и Провансаль от фирмы Гастроном- это наша местная фирма, хороший майонез

maionezy.jpg (213.31 КБ) 385 просмотров

53203439.jpeg (73.74 КБ) 385 просмотров

[Мадам Н. Д.]

На этом моя история закончена, всем приятного аппетита!

scale_1200 (2).jpg (93.56 КБ) 367 просмотров

f872bf0e3d364ab493a7951ae6b6fe93.jpg (141.82 КБ) 367 просмотров

[Ираида]

Тема с историей интересная, спасибо!
Помню майонезные баночки с "Провансалем" в советских гастрономах. Перед НГ сметались вмах!!
Здесь, на Севере, с 80-х был всегда в почёте корейский майонез в 2-3х литровых бидончиках, вкус невероятный, как сливочный сыр, все просто на хлеб мазали, он и по консистенции как сыр был - умели же! Сейчас изчез, китайцы шмаляют в таких же бидончиках, но люди не покупают, идёт в общепит.

Много лет делаю только домашний. Меня, детей, гостей устраивает.
Плюсов много - быстрота, цена, ну и моя аллергия не бунтует. А скорость и простота мне важны - за 7 минут 400 гр соуса, плюс - я уверена в составе.
Однажды для диет пробовала даже на молоке делать, по густоте не уступает магазинному, только вкус не "майонезовский" немножко, а йогуртовый, всё равно что-то молочное чувствуется, не то.
Поэтому я за домашний!

[Мадам Н. Д.]

Тема с историей интересная, спасибо!
Помню майонезные баночки с "Провансалем" в советских гастрономах. Перед НГ сметались вмах!!
Здесь, на Севере, с 80-х был всегда в почёте корейский майонез в 2-3х литровых бидончиках, вкус невероятный, как сливочный сыр, все просто на хлеб мазали, он и по консистенции как сыр был - умели же! Сейчас изчез, китайцы шмаляют в таких же бидончиках, но люди не покупают, идёт в общепит.

Много лет делаю только домашний. Меня, детей, гостей устраивает.
Плюсов много - быстрота, цена, ну и моя аллергия не бунтует. А скорость и простота мне важны - за 7 минут 400 гр соуса, плюс - я уверена в составе.
Однажды для диет пробовала даже на молоке делать, по густоте не уступает магазинному, только вкус не "майонезовский" немножко, а йогуртовый, всё равно что-то молочное чувствуется, не то.
Поэтому я за домашний!

Да, помню этот майонез в бидончиках, вряд ли у нас он был китайским, просто такая расфасовка всех устраивала- майонеза всегда в салаты много шло. А бидончик был отличной тарой на дачу!

[Ираида]

Тема с историей интересная, спасибо!
Помню майонезные баночки с "Провансалем" в советских гастрономах. Перед НГ сметались вмах!!
Здесь, на Севере, с 80-х был всегда в почёте корейский майонез в 2-3х литровых бидончиках, вкус невероятный, как сливочный сыр, все просто на хлеб мазали, он и по консистенции как сыр был - умели же! Сейчас изчез, китайцы шмаляют в таких же бидончиках, но люди не покупают, идёт в общепит.

Много лет делаю только домашний. Меня, детей, гостей устраивает.
Плюсов много - быстрота, цена, ну и моя аллергия не бунтует. А скорость и простота мне важны - за 7 минут 400 гр соуса, плюс - я уверена в составе.
Однажды для диет пробовала даже на молоке делать, по густоте не уступает магазинному, только вкус не "майонезовский" немножко, а йогуртовый, всё равно что-то молочное чувствуется, не то.
Поэтому я за домашний!

Да, помню этот майонез в бидончиках, вряд ли у нас он был китайским, просто такая расфасовка всех устраивала- майонеза всегда в салаты много шло. А бидончик был отличной тарой на дачу!

Вот это - уже китайский, не настоящий. На корейском недопустимы русские буквы были.

[Мадам Н. Д.]

Тема с историей интересная, спасибо!
Помню майонезные баночки с "Провансалем" в советских гастрономах. Перед НГ сметались вмах!!
Здесь, на Севере, с 80-х был всегда в почёте корейский майонез в 2-3х литровых бидончиках, вкус невероятный, как сливочный сыр, все просто на хлеб мазали, он и по консистенции как сыр был - умели же! Сейчас изчез, китайцы шмаляют в таких же бидончиках, но люди не покупают, идёт в общепит.

Много лет делаю только домашний. Меня, детей, гостей устраивает.
Плюсов много - быстрота, цена, ну и моя аллергия не бунтует. А скорость и простота мне важны - за 7 минут 400 гр соуса, плюс - я уверена в составе.
Однажды для диет пробовала даже на молоке делать, по густоте не уступает магазинному, только вкус не "майонезовский" немножко, а йогуртовый, всё равно что-то молочное чувствуется, не то.
Поэтому я за домашний!

Да, помню этот майонез в бидончиках, вряд ли у нас он был китайским, просто такая расфасовка всех устраивала- майонеза всегда в салаты много шло. А бидончик был отличной тарой на дачу!

Вот это - уже китайский, не настоящий. На корейском недопустимы русские буквы были.

У нас был такой, а корейский никогда не поставляли- мы все же далековато находимся.

[Читатель]

А вы любите майонез? Делаете его сами или покупаете? Какую марку майонеза предпочитаете?
Я чаще всего покупаю Махеевский майонез на перепелиных яйцах, он более нежный, и Провансаль от фирмы Гастроном- это наша местная фирма, хороший майонез
maionezy.jpg
53203439.jpeg

Майонез люблю, в салатах, и как соус к супу, например). Покупаю в основном наш, нижегородский провансаль "Сдобри", или же с перепелиными яйцами, производителя не запомнила, но не Махеев. Махеевский у меня кетчуп

[Любая женщина]

Интересная тема! Спасибо! Покупаю обычно Скит. Сама никогда не делала и вряд ли буду . Дома почти всегда есть упаковка, если мужа нет, хватает на долго

[TakSa]

Скорее всего я буду единственной, кто майонез добавляет везде и всюду: на бутеры, в первое, на котлетки, на сосиски, в салаты.. Раньше еще и печенье майонезное пекла(через мясорубку).
а предпочтение отдаю тому, на кого акция. Это и МЖК и Слобода, и Махеев , и Рикко и Скит, и Ряба.
Сама не пробовала готовить майонез.. Руки не доходят..

[TakSa]

Скорее всего я буду единственной, кто майонез добавляет везде и всюду: на бутеры, в первое, на котлетки, на сосиски, в салаты.. Раньше еще и печенье майонезное пекла(через мясорубку).
а предпочтение отдаю тому, на кого акция. Это и МЖК и Слобода, и Махеев , и Рикко и Скит, и Ряба.
Сама не пробовала готовить майонез.. Руки не доходят..

[asparagus]

Круто!
Сама майонез не люблю, слишком много добавляют его в салаты, вкуса не чувствуется.