Тот самый майонез

[Маркиза ангелов]

Майонез – продукт, который вызывает горячие споры.
Одни люди легко могут позволить есть соус с хлебом, пельменями и обильно заправляют им «Мимозу», «Оливье» и «Сельдь под шубой».

Другие не только избегают в рационе, но и люто ненавидят, обвиняя в том, что это майонез – сплошная химия и трансжиры. Диетологи сетуют, что соус слишком калориен. Фитнес-тренеры убеждают, что майонезный салат никак не удастся быстро «сжечь» упражнениями. Разбираемся, каким образом соус заслужил такую славу и познакомимся с историей возникновения легендарного продукта и его путешествием на наши столы и в холодильники.

Любою, но не ем.

[Маркиза ангелов]

До наших дней сохранилось несколько правдоподобных легенд о происхождении майонеза. Все они связаны с бурной историей XVIII столетия.
В Средиземном море лежит остров Менорка. Его столица — старинный город Маон (или Майон). В XVIII веке за этот благодатный край велись непрерывные войны между европейскими правителями. В разгар тех сражений и началась история соуса майонез.
scale_1200 (1).jpg

Сперва, в 1757 году, Маон захватили французы под предводительством герцога де Ришелье (родственника того самого герцога и кардинала Армана Жан дю Плесси Ришелье, жившего с 1585 по 1642 год, что в «Трех мушкетерах» осаждал павшую в 1628 году гугенотскую крепость Ля-Рошель, и в осаде которой на самом деле принимал участие королевский мушкетер Рене Декарт). Вскоре город осадили англичане. Подобно своему предку, Ришелье собрался удерживать позиции даже под страхом голодной смерти до победного конца.

scale_1200.jpg

А с продуктами в осажденном городе было напряженно — оставались только оливковое масло и индюшачьи яйца. Много ли можно приготовить из такого набора? Гарнизонные повара, которым и самим надоело такое скудное «меню», во время осады пытались разнообразить его всеми силами, экспериментировали как могли, но набор доступных продуктов был слишком скуден.

Когда французский гарнизон и сам Ришелье уже смотреть не могли на всякие омлеты и яичницы, повар герцога, тоже проявлявший незаурядную солдатскую смекалку, в конце-концов нашел прекрасное решение, навечно прославившее его, но, к сожалению, не сохранившее его имя (в тяжкой осадной борьбе он забыл назвать соус своим именем).

Итак, этот находчивый повар тщательно растер свежие яичные желтки с сахаром и солью и постепенно, приливая малыми порциями и всякий раз активно размешивая до полной однородности, смешал все с оливковым маслом, затем добавил в смесь лимонный сок и еще раз тщательно все перемешал. (Это и есть классический рецепт майонеза.)

Даже самый простой солдатский хлеб с такой добавкой становился изумительно вкусным!

Ришелье и его солдаты были в восторге. Победа над врагом была обеспечена! Так появился замечательный соус, позднее названный по имени осажденного города — «маонским соусом» или «майонезом».

Великолепная новая приправа получила всемирную славу под названием «Прованский соус из Маона», или попросту по-французски «mayonnaise».

Ух ты. Первый раз такое читаю.

[Маркиза ангелов]

Действительно, у майонеза был прямой предок — острый испанский соус «али-оли», в переводе с испанского — «чеснок-и-масло».
Это крутая смесь чеснока, яиц и оливкового масла. Жители Южной Европы прекрасно знали и любили «али-оли» с незапамятных времен. О такой приправе писал еще древнеримский поэт Вергилий. Под именем «аоли» этот соус дожил до наших дней. Но это совсем не майонез!

201831.jpg
Впрочем, приверженцы этой гипотезы все равно желают быть уверены, что французские дворяне в XVIII веке просто обнародовали старинный рецепт и дали ему французское имя. И затем слава о нем распространилась по Франции.

Но в любом случае, несмотря на эти теоретические споры, замечательный, ранее неизвестный соус именно в конце XVIII века прочно вошел в меню европейских аристократов и стал классической заправкой к холодным закускам.

В те времена майонез стоил очень дорого, потому что повара, владевшие рецептом приготовления майонеза, держали его в большом секрете - приготовление майонеза хотя и несложно, но требует определенного навыка и знания технологии приготовления.

Смешное название.

[Маркиза ангелов]

В Советском Союзе майонез начали выпускать в Москве в 1936 году.
И, конечно, это был «Провансаль». Вкус получил одобрение Иосифа Сталина, после чего в СССР началось массовое производство соуса. Промышленное производство майонеза регламентировалось ГОСТом. Жирность смеси ингредиентов по ГОСТу 1957-го года составляет 67 %.
Его включили даже в продуктовый набор, выдаваемый по карточкам.

Рецепт был прост: масло рафинированное, свежие желтки, готовая горчица, сахар, 5% уксус, соль и больше ничего!
Так готовили до конца 80-х годов. Соус поступал на прилавки только в 200-граммовой банке. Срок хранения составлял всего один месяц.

В СССР белый майонез «Провансаль» пользовался огромной популярностью. Им заправляли салаты из колбасы и отварных овощей, в частности, знаменитые «Оливье» и «Столичный», запекали мясо-по-французски, клали в супы. В общепитовских столовых иногда майонез добавляли в некачественные блюда, чтобы улучшить их вкус.

Другие виды майонеза стали выпускаться только в послевоенное время. Рецептура майонеза «Весенний» предусматривала укропное масло. «Ароматный» шел с перцем и тмином.
Современному человеку сложно представить, но тогда ассортимент соуса был внушительным: майонез с 30% томатной пасты предназначался к рыбе и рыбным салатам, с 18% тертого хрена – к холодным мясным блюдам.
Диетический майонез под названием «Диабетический» производился без сахара. Обогащенный витаминами вид соуса содержал витамины С и В. Десертный майонез «Апельсиновый» имел 35% жирности. И обладал сладким привкусом апельсинов, с добавлением фруктово-ягодного джема и эссенции.
Вместо уксусной кислоты в состав входила лимонная кислота, а в качестве желирующего компонента использовался кукурузный фосфатный крахмал. И это неполный список разнообразия в майонезной промышленности периода СССР.
scale_1200 (4).jpg

Апельсиновый?

[Маркиза ангелов]

Московский.
Спасибо большое за экскурс.

[Маркиза ангелов]

Скорее всего я буду единственной, кто майонез добавляет везде и всюду: на бутеры, в первое, на котлетки, на сосиски, в салаты.. Раньше еще и печенье майонезное пекла(через мясорубку).
а предпочтение отдаю тому, на кого акция. Это и МЖК и Слобода, и Махеев , и Рикко и Скит, и Ряба.
Сама не пробовала готовить майонез.. Руки не доходят..

Мама пекла такое, вкусно.

[Маркиза ангелов]

Интересная тема! Спасибо! Покупаю обычно Скит. Сама никогда не делала и вряд ли буду . Дома почти всегда есть упаковка, если мужа нет, хватает на долго

[ЖЕНЯ ЮДАНОВ]

ЗДРАВСТВУЙТЕ !

СПАСИБО ЗА *ВКУСНУЮ ТЕМУ* !

"МАЙОНЕЗ" НЕ УПОТРЕБЛЯЮ - НЕ МОЁ , НЕ ЕМ УЖЕ ДАВНО .
В МОЁМ ПОНИМАНИИ "ОН" ПЕРЕБИВАЕТ ВКУС ТОГО , ЧТО ПРИГОТОВЛЕНО .