Форум Замечательных Людей

Грузинская кухня - удивительный сплав кулинарных традиций Востока и Запада, рожденный на перекрестке цивилизаций.
В отличие от многих кухонь мира, грузинская не знает строгих ограничений: здесь нет единого канона, но есть региональное разнообразие,
ведь каждый уголок Грузии славится собственными версиями привычных блюд.

Основу многих блюд составляют грецкие орехи, свежая зелень (кинза, петрушка, базилик, тархун) и знаменитые местные сыры - сулугуни и имеретинский.
А еще здесь редко встретишь привычные нам гарниры из круп. Вместо них к мясу подают овощи, фасоль или свежий хлеб.

В любом заведении Тбилиси — от небольшого кафе до фешенебельного ре сторана — вам предложат традиционные хачапури и хинкали,
ставшие гастрономической визитной карточкой страны.

Хачапури.
Одно из самых любимых и узнаваемых блюд. Название складывается из двух слов: «хачо» — творог и «пури» — хлеб.
Хачапури — неотъемлемая часть грузинской кухни, блюдо находится в списке нематериального культурного наследия страны.

В разных регионах Грузии есть свой способ приготовления блюда.
Вот каким бывает хачапури:
• Имеретинское. Круглая лепёшка из дрожжевого теста с начинкой из имеретинского сыра. По форме и текстуре напоминает закрытую пиццу.
• Мегрельское. Этот вариант похож на имеретинский, но с дополнительным сыром сверху.
• Гурийское. Закрытый пирог, который выглядит как полумесяц. В начинку добавляют варёные яйца — их нарезают и смешивают с сыром перед запеканием.
• Аджарское. Его делают из теста в форме лодочки с бортиками. В центр хачапури кладут сыр, сырой желток и кусочек сливочного масла.

Хачапури по имеретински. Очень вкусно.

Имеретинский хачапури готовят в раскаленном кеци, на сковороде или в духовке,
а в качестве начинки используют особую разновидность жирного рассольного сыра.
Тесто может быть дрожжевое или бездрожжевое, замешиваться на мацони, кефире или воде.

Грузинский рецепт хачапури по-имеретински в духовке довольно прост. Тесто дрожжевое на воде и сухих дрожжах, безопарное,
поэтому быстрое и без хлопот – из него легко формировать закрытые хачапури. Что касается начинки, то имеретинский сыр (его трудно найти) заменяют сулугуни или адыгейским. Разница между этими двумя видами сыра в хачапури будет существенной. Сулугуни хорошо плавится, а адыгейский получится более сухим.
К тому же, сулугуни более соленый, обладает выраженным сырным вкусом, в то время как адыгейский пресен, и его необходимо посолить, а еще лучше добавить к нему кусочек более соленой брынзы.

Готовые хачапури обязательно нужно смазать сверху маслом, чтобы они стали мягче, поэтому запаситесь хорошим сливочным маслом, свежим, без примесей и стороннего запаха.

Хачапури по-аджарски — открытый пирог-лодочка из дрожжевого теста с расплавленным сулугуни, яйцом и маслом.
Символ грузинской кухни, включённый ЮНЕСКО в список нематериального культурного наследия Грузии.

В древние времена, когда моряки Аджарии возвращались с рыбалки, они приносили не только улов, но и истории о далеких странах.
Однажды, один смелый капитан, вернувшись домой, увидел, как его родные готовят тесто.
Он решил создать блюдо, которое бы символизировало его приключения на море.
Капитан сформировал из теста лодочку, наполнил её сыром, который напоминал ему о тепле родного дома, и добавил яйцо — символ жизни.
Когда он подал это угощение семье, они были поражены: хачапури стал символом домашнего очага и уюта.

С тех пор хачапури по-аджарски стал неотъемлемой частью грузинской культуры, напоминая всем о том,
что даже в самых далеких путешествиях важно помнить о тепле родного очага.

(на 2 хачапури)

Тесто:
• 500 г муки пшеничной (в/с),
• 250 мл тёплого мацони или кефира,
• 1 яйцо,
• 7 г сухих дрожжей,
• 1 ч.л. соли,
• 1 ст.л. сахара,
• 2 ст.л. подсолнечного масла

Начинка:
• 400 г сулугуни (можно смешать 300 г сулугуни + 100 г имеретинского или адыгейского),
• 2 яйца (для запекания),
• 40 г сливочного масла (холодного)

По желанию:
• чеснок в тесто (1 зубчик на порцию),
• щепотка красного перца в начинку

Приготовление теста
• Дрожжи растворить в 50 мл тёплой воды с сахаром, дать постоять 10 минут до появления пены.
Это проверка — если пены нет, дрожжи нерабочие.
• В большую миску просеять муку, сделать углубление. Влить мацони, яйцо, дрожжевую смесь, масло, соль.
Замесить тесто — сначала ложкой, затем руками на столе около 8–10 минут. Тесто должно быть мягким, чуть липким, но отходить от рук.
• Накрыть миску полотенцем или плёнкой, поставить в тёплое место на 1–1.5 часа. Тесто должно увеличиться вдвое.
• Обмять и разделить на 2 части. Каждую часть раскатать в овальный пласт толщиной около 8–10 мм.

Формирование лодочки
• Натереть или нарезать сулугуни. Выложить начинку в центр раскатанного овала, отступив от краёв 4–5 см.
• Загнуть длинные края к центру, накрывая часть начинки, и закрутить концы — получится форма лодочки с открытым центром.
Края хорошо защипнуть, чтобы не раскрылись при выпечке.
• Выровнять дно лодочки, слегка прижав его. Края должны быть достаточно высокими, чтобы удержать яйцо.

Выпечка
• Разогреть духовку до 230°C с конвекцией (или до 250°C без).
Противень разогреть вместе с духовкой — на горячий противень хачапури «прыгнет» и не прилипнет. Можно использовать пергамент.
• Выпекать 12–14 минут, пока края теста не зарумянятся. Сыр должен полностью расплавиться и слегка побулькивать.
• Вынуть противень, аккуратно вбить яйцо в центр начинки. Вернуть в духовку ещё на 3–4 минуты — белок должен схватиться, желток остаться жидким (в традиционном варианте).
• Достать хачапури, положить в центр кусочек холодного сливочного масла (10–15 г). Подавать немедленно.
Как правильно есть хачапури по-аджарски

Это не просто «возьми и съешь». У аджарского хачапури есть ритуал, который местные соблюдают автоматически, а туристы нарушают постоянно — и потом удивляются, почему вкус не тот.

Шаг 1: Действуйте сразу
Хачапури подают горячим — это единственное правильное состояние. Делать фотографии, конечно, можно, но быстро.
Пока вы настраиваете ракурс, сыр застывает, желток доходит, масло впитывается в тесто неравномерно. У вас буквально 2–3 минуты до того, как блюдо начнёт терять в качестве.

Шаг 2: Перемешайте начинку
Когда хачапури перед вами — сразу разбейте желток (если он ещё целый) и перемешайте его с расплавленным сыром и тающим маслом.
Это создаёт ту самую тягучую, жирную, немного острую смесь, в которую вы будете макать тесто.
Не торопитесь — мешайте медленно, пока всё не соединится в однородную массу.

Шаг 3: Ломайте край, макайте
Отламывайте кусочек борта — толстый, поджаристый край лодочки. Окунайте в начинку и ешьте. Никаких ножей и вилок.
Хачапури — еда руками. Если вы видите, что кто-то ест его приборами, скорее всего, перед вами турист.

Шаг 4: Не оставляйте борта
Многие туристы съедают начинку, а борта оставляют — мол, «много теста». Это неправильно. Борта — часть блюда.
Именно с ними правильное соотношение хлеба и начинки. К тому же пропитанный сыром и маслом борт — это отдельный вкус.

Типичные ошибки туристов: есть остывший хачапури, использовать нож и вилку, заказывать один на четверых (нужно минимум один на двоих), запивать сладкими напитками (правильное сочетание — красное вино Саперави или тархун).

Хачапури лучше есть на ужин, а не на обед. После него захочется просто сидеть и больше не делать ничего. Это называется «тбилисский режим» — и это правильно.

Суп харчо, тоже вкусно.

Давным-давно, в Грузии, жил мудрый старец по имени Гиорги. Он славился своим умением варить суп, который мог исцелить любую боль и согреть душу.
Однажды, когда его деревня столкнулась с жестокой засухой, Гиорги решил создать блюдо, которое объединит людей и принесет им надежду.
Собрав все лучшие ингредиенты - нежное мясо, ароматные специи и рис, он начал варить свой суп.
В его котле смешивались не только продукты, но и любовь, забота и история народа. Когда суп был готов, жители деревни собрались вокруг, и каждый получил тарелку харчо.
С первого глотка они ощутили тепло и заботу.
С тех пор Суп-харчо стал символом доброты и надежды, а его рецепт передавался из поколения в поколение, напоминая о том, что даже в самые трудные времена можно найти утешение в доброте и общении.

Какого цвета традиционное грузинское харчо? «Красное», — скажете вы и ошибетесь.
На самом деле этот суп зеленого цвета, так как столетиями его заправляли не томатами (их начали выращивать в Грузии лишь в конце XVIII века, да и то поначалу как декоративные растения), а желто-зелеными плодами дикой сливы — алычи.
Летом грузинские хозяйки кладут алычу в харчо свежей, а на зиму запасают пастилу — тклапи. Делается она из фруктового пюре, высушенного на солнце.
Заменить тклапи может, например, соус ткемали или гранатовый сок.

Харчо (суп)

• говядина (грудинка) — 500 г,
• рис круглозерный — 100 г,
• грецкие орехи — 100 г,
• ткемали (или тклапи) — 2 ст. л., лук — 2 шт.,
• чеснок — 3-4 зубчика,
• хмели-сунели — 1 ч.л.,
• соль,
• красный перец,
• зелень (кинза, петрушка) — по вкусу.

Гговядину залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену и варите на медленном огне 1,5-2 часа до мягкости.
Мясо выньте, отделите от кости, нарежьте кусочками и верните в процеженный бульон. Добавьте в бульон промытый рис и варите 10 минут.

Мелко нарезанный лук обжарьте на сковороде до золотистости. Грецкие орехи измельчите в блендере или мясорубке.
За 5 минут до готовности риса добавьте в суп ткемали, обжаренный лук, орехи, хмели-сунели, соль и красный перец. Доведите до кипения.
Снимите с огня, добавьте рубленый чеснок и зелень, дайте настояться под крышкой 10-15 минут. Подавайте горячим.

Хинкали.
Хинкали чем-то напоминают пельмени или манты — в составе тесто и мясная начинка с бульоном внутри.

Видов хинкали немало, и они отличаются начинкой:
• Калакури — со смесью говядины и свинины с добавлением кинзы и специй.
• Мтиулури — вариант калакури, но без зелени.
• Пасанаурули — с рубленым мясом вместо фарша.
• Кахури — с чистой свининой.
Также встречаются хинкали с сыром сулугуни, картофелем или грибами, есть даже сладкие версии, например, с вишней.
Но самый популярный вариант — с мясом.

Лепка хинкали — настоящее искусство. Девочек учили этому с детства — они должны были научиться делать красивый кучи (узелок) с 17 складками минимум.
В тонкое тесто принято заворачивать самые разные начинки: рубленый фарш, шпинат, грибы, сыр, картофель и даже творог с зеленью.

Хинкали едят руками: берёте за хвостик, надкусываете снизу, выпиваете бульон — самое ценное. Потом едите тесто с мясом. Хвостик оставляете на тарелке.

Соусы не нужны — максимум можно добавить немного чёрного перца.
Вилку и нож использовать не принято: если так происходит, в этот момент где-то злится и грустит один грузин.

Хинкали

для теста:
• мука — 500 г,
• вода (теплая) — 250 мл,
• соль — 1 ч. л.

для начинки:
• фарш (говядина + свинина 50/50) — 500 г,
• вода (или мясной бульон) — 150-200 мл,
• лук репчатый — 1-2 шт. (очень мелко порубленный),
• кинза,
• петрушка — по вкусу,
• соль, красный и черный перец — по вкусу

Приготовление теста: муку просейте горкой на стол, сделайте углубление, влейте теплую воду с солью. Замесите крутое, эластичное тесто.
Накройте пленкой и оставьте на 30 минут.

Начинка: смешайте фарш с очень мелко порубленным луком, зеленью и специями.
Постепенно вливайте холодную воду, тщательно вымешивая до полного впитывания жидкости. Фарш должен быть сочным, но не жидким.

Далее: тесто тонко раскатайте и вырежьте круги диаметром 10-12 см. В центр каждого положите ложку начинки.
Собирайте тесто в мешочек, делая множество защипов по кругу. Плотно защипните верхний "хвостик".
Опустите хинкали в большую кастрюлю с кипящей подсоленной водой.
Аккуратно помешайте, чтобы они не прилипли ко дну. Варите 10-12 минут после всплытия.
Выложите на блюдо и обильно посыпьте черным молотым перцем.

Лобио.

В переводе с грузинского языка «лобио» означает «фасоль».
В основе его приготовления лежит принцип медленного томления бобов до состояния аль денте с последующим добавлением пряных трав и острых специй.
Фасоль ни в коем случае не нужно разваривать в кашу.
Напротив, зерна должны сохранять форму, но быть настолько мягкими, что они буквально тают во рту.
Классическое лобио по традиции всегда готовится из фасоли красных сортов, которые обладают плотной структурой и насыщенным ореховым оттенком.

В разных регионах вкус может отличаться: где-то лобио по рецепту делают более острым, где-то — мягким и пряным.

По консистенции лобио напоминает густой суп или рагу.

• Фасоль темно-красная » — 500 г;
• Репчатый лук — 3 шт.;
• Чеснок — 5–6 шт.;
• Острый перец свежий— 1 шт.;
• Зелень кинзы — 1 большой пучок;
• Масло растительное (или топленое) для жарки;
• Соль и специи уцхо-сунели, молотый кориандр, хмели-сунели — по вкусу.

1. Перебрать и промыть фасоль. Залить водой в пропорции 1:4 и оставить на ночь. Утром воду слить, зерна переложить в кастрюлю с толстым дном.
Залить свежей водой так, чтобы она покрыла бобы на 2 пальца. Поставить на самый маленький огонь. Не солить в начале, иначе кожица станет жесткой.

2. Когда зерна станут мягкими (примерно через 1,5 – 2 часа), слить половину бульона (он понадобится для регулировки густоты).
Деревянной толкушкой слегка размять часть фасоли прямо в кастрюле. Влить обратно немного бульона, чтобы добиться консистенции густой сметаны.

3. Продолжая готовить лобио на самом тихом огне, сделать заправку. Лук нарезать полукольцами и обжарить до золотисто-карамельного цвета.
В ступке или миске соединить чеснок, острый перец (удалив из него семена, если не хотите чрезмерной жгучести), крупную соль и пучок кинзы.
Перетереть все до пастообразного состояния.

4. Добавить к фасоли обжаренный лук и пасту из ступки. Аккуратно перемешать, стараясь не повредить целые зерна.
Всыпать сухие специи (хмели-сунели, кориандр). Ввести мелко рубленую зелень.
Если масса кажется слишком густой, добавить небольшое количество бульона. Попробовать на соль и остроту.

5. Накрыть кастрюлю крышкой, выключить огонь. Укутать толстым полотенцем и оставить на 30–40 минут до подачи.
Так все ингредиенты обменяются ароматами.

Купаты — домашние колбаски из свинины с уцхо-сунели, кориандром и гранатовыми зёрнами. Жирные, пряные, сочные.


Чахохбили – это куриное мясо, тушеное с большим количеством помидоров и лука, обильно приправленное зеленью, не пряное.
Кроме очень вкусной курицы, чахохбили – это “юшка”, божественная подлива, сок – его вымакиваешь лавашом, вымакиваешь, и никак не можешь остановиться.

Традиционно его готовили из фазана, но в наши дни используют куриное мясо.

Вино сухое, кахетинское.


Грузия — страна, где виноделием занимаются около 8 тысяч лет.
За это время местные жители научились выращивать уникальные сорта винограда и придумали особую технологию производства вина.
В стране делают сотни видов вина, но самые популярные — сухие белые: их подают практически во всех заведениях, а сами грузины утоляют ими жажду.
Кроме этого, в любом уголке Грузии путешественнику предложат красные сухие, полусладкие и крафтовые вина, а по цвету напиток может быть даже розовым и янтарным.

Помимо вина, в кавказской стране популярна чача — это местная водка, которую делают из виноградных выжимок.
Во время производства в напиток могут добавлять травы, а выдерживать его в бочках из дуба, акации или вишни — это добавляет оттенки вкуса.


Безалкогольные
Оказавшись в Грузии, вы вряд ли сможете пройти мимо боржоми — это не просто самая популярная минеральная вода, а настоящий бренд страны.
Источники минералки были известны в стране с I века, в 1850 году в поселении Боржоми появился парк минеральных вод.
В легендарной грузинской воде содержится 60 минералов, которые помогают не только утолить жажду, но и вылечиться от болезней ЖКТ и дыхательных путей.

Не менее популярен в стране лимонад. Его делают из минеральной воды, фруктов и пряностей.
Один из самых известных и старейших напитков — «Воды Лагидзе», который придумал в XIX веке фармацевт Митрофан Лагидзе.
Сейчас напиток делают с десятками разных вкусов — от лимона и тархуна до кофе и исинди (с настойкой лаврового листа).

По пути из Тбилиси в Кахетию была остановка в селе Бадиаури, известное способом приготовления грузинского хлеба шоти саблевидной формы.

По легенде, такой хлеб изначально пекли для воинов.
Он был идеальной едой в суровых условиях: быстро готовился, хорошо остывал, оставался мягким несколько дней и благодаря форме его можно было держать в руке, не разрезая.

В состав Шоти входит вода, мука, дрожжи и соль.
Печется он всего 2-3 минуты при температуре 300 градусов и именно такой температурный режим позволяет тесту не падать со стенок тонэ, ну и конечно, качество теста.
Он получается объемным, мягким и пористым внутри, а снаружи покрыт румяной корочкой, которая аппетитно хрустит.


До сих пор его пекут старинным народным способом – в печах, которые называются "тонэ".
Хлеб по-грузински – "пури", вот и получается "тонис пури", дословно – "хлеб из печи".

Тоне в Грузии есть почти на каждой улице. Запах свежевыпеченного хлеба растекается по улице, заполняя всё закоулки.
Мало кто доносит его до дома целым: удержаться и не отщипнуть по дороге ароматную хрустящую корочку просто невозможно, ведь самый вкусный хлеб – горячий, прямо из печи.
Рядом нередко продают домашний сыр и чурчхелу.

Видели мы, как делают чурчхелу. Лена даже сама попробовала её приготовить.

Это лакомство известно на всём Кавказе, но его родиной считается Грузия.
По преданию, мужчины брали чурчхелу с собой на войну, так как в питательной сладости много витаминов, а храниться она может долго.
Готовят угощение поздней осенью после сбора винограда.
Свежий сок ягод кипятят до состояния густого тёмного сиропа, добавляют туда муку, а затем окунают грецкие орехи или фундук, нанизанные на нитку.
Впрочем, в классической рецептуре лакомства появилось много изменений.
Сироп делают из сока киви, граната или груши, а внутрь кладут миндаль, арахис и даже семечки.

Полученные колбаски подвешивают за концы и так сушат примерно 15–17 суток.
Купить чурчхелу можно на рынках, в магазинах и прямо у местных жителей.
Кроме всего прочего, это ещё и отличный съедобный сувенир, который несложно перевозить и можно долго хранить.
Но сильно высохшую чурчхелу есть практически невозможно.

Вкусно))
Харчо! И чахохбили
А хачапури по-аджарски брала как-то, но ела неправильно)))
Чурчхелу люблю тоже, только не на пляжах)))
И хлеб шоти одно время у нас в магазине в тандыре пекли, брала горячим. Но когда остынет-невкусный

Жизнь-моя, когда хочу, писал(а): ↑17 авг 2026, 20:37 Вкусно))
Харчо!
А хачапури по-аджарски брала как-то, но нла неправильно)))
Чурчхелу люблю тоже, только не на пляжах)))
И хлеб шоти одно время у нас в магазине в тандыре пекли, брала горячим. Но когда остынет-невкусный

Вот и мои сказали. Хлеб вкусный только пока горячий.
Чурчхелу попробовали и всё на этом. Больше не хотят.

Татьяна13 писал(а): ↑17 авг 2026, 19:50 3.jpg

Хачапури по имеретински. Очень вкусно.

Имеретинский хачапури готовят в раскаленном кеци, на сковороде или в духовке,
а в качестве начинки используют особую разновидность жирного рассольного сыра.
Тесто может быть дрожжевое или бездрожжевое, замешиваться на мацони, кефире или воде.

Грузинский рецепт хачапури по-имеретински в духовке довольно прост. Тесто дрожжевое на воде и сухих дрожжах, безопарное,
поэтому быстрое и без хлопот – из него легко формировать закрытые хачапури. Что касается начинки, то имеретинский сыр (его трудно найти) заменяют сулугуни или адыгейским. Разница между этими двумя видами сыра в хачапури будет существенной. Сулугуни хорошо плавится, а адыгейский получится более сухим.
К тому же, сулугуни более соленый, обладает выраженным сырным вкусом, в то время как адыгейский пресен, и его необходимо посолить, а еще лучше добавить к нему кусочек более соленой брынзы.

Готовые хачапури обязательно нужно смазать сверху маслом, чтобы они стали мягче, поэтому запаситесь хорошим сливочным маслом, свежим, без примесей и стороннего запаха.

Идея ! Надо попробовать с пиццивым тестом сделать. Со смесью сулугуни и адыгейского

Вкусное! Кто бы накормил?
В детстве на рынке чурчхелу на рынке видела, но не знала, что это такое. Мне казалось, что это должно быть оооочень вкусно. Попробовала уже взрослой. Мне нравится. Одно время прям подсела на неё, покупала, правда в супермаркете, и вместо любых сладостей ела.

Какая вкуснючая тема, спасибо!
Из всего этого меню я выберу харчо и лобио, но грецкие орехи только в лобио.

Хинкали мне не нравятся, слишком много теста, да и фарш должен быть первоклассным.
А хачапури готовила очень давно, на сырную вечеринку, вроде выкладывала здесь фото. Только я маленькие лодочки пекла.