Предлагаю небольшую кулинарную остановку.
Выше Ариадна Владимировна Тыркова-Вильямс упомянула о "рыбе лабарадан" (или лабардан), которую подавали в кухмистерской на Кузнечном переулке.
Что это за раба такая и где еще мы ее можем встретить?
Вы довольно часто с ним сталкиваетесь, когда подходите к рыбному прилавку. Ведь «Лабардан» это треска, самая известная из всех морских рыб, после селедки.
Но не любая треска - лабардан. Лабарданом называли треску засоленную и завяленную, а не мороженую. Соленую треску сушили, и получалось нечто, наподобие португальского бакаляо, балтийского клипфиска или голландско-норвежского Лабардао, откуда и пришло к нам это название.
Именно с обозом «Лабардана» прибывает в Москву Михайло Ломоносов, а Николай Василевич Гоголь потчевает этим блюдом известного врунишку Хлестакова.
— Я люблю поесть. Ведь на то живёшь, чтобы срывать цветы удовольствия. Как называлась эта рыба?
— Лабардан-с.
Русский человек, мог отведать тот самый «Лабардан», себе в удовольствие, и в первостатейном столичном ресторане, и в самом последнем и захудалом трактире.
Слово треска было в обиходе у поморов, так как треска, как мороженая так и соленая потрескивала. Поморы весело себя называли трескоедами, а про модное голландское слово «Лабардан», архангелогородцы и слыхом не слыхивали. У поморов такая треска называлась «Рунтовка». Шла рунтовка в пищу только тогда, когда соленая бочковая треска заканчивалась.
В северных землях свежевыловленную треску сохраняли именно таким способом - солили в бочках, нарезали треску ровными кусками и погружали в крепкий соляной раствор. Подобным образом треска хранилась до следующего сезона, и конечно улучшала свои вкусовые качества, так как ферментацию никто не отменял.
Перед приготовлением треску бочковой засолки, как и рунтовку, обязательно вымачивали, а потом готовили в молоке или под творожной шапкой.
В эру холодильников необходимость в таком трудозатратном способе хранения, постепенно сходит на нет. А заморское слово «Лабардан» постепенно уходит из нашего обихода, и в наше время мы его можем встретить только на страницах русских классических произведений.
Но по сей день, в северных приморских землях готовят рыбу, так же, как готовили ее наши предки, предлагаю и вам попробовать такой способ приготовления трески, тем более, что треска получается необычайно нежной и вкусной.
- Лабардан.jpg (142.11 КБ) 267 просмотров
Придется тебя отправить в сепулярий на сепуление. Без сепульки со свистком не возвращайся!
