История с "перчинкой" и не только.

Я продолжаю цикл тем про историю простых продуктов. Была уже история сахара и соли, сегодня я расскажу о судьбе приправ и пряностей и их роли в истории человечества.
История появления пряностей и специй и способы их употребления тесно связаны с историей развития человечества. А именно, с развитием технического прогресса и географических открытий, которые позволили прийти приправам, которые раньше ценились на вес золота, на кухню к любой современной хозяйке.

Трудно представить, какой была бы сегодня кулинария без пряностей и приправ. Как написал в своей "Большой кулинарной энциклопедии" Вильям Похлебкин: "Пряности придают блюдам разнообразный аромат, а также жгучий, пряный или горький вкус, они одухотворяют пищу, но сами не являются ею".

Что же такое пряности и какими они бывают. Давайте разбираться.

Пряности - различные части растений, обладающие специфическим, в той или иной мере устойчивым ароматом и вкусом, традиционно добавляемым в пищу в малых дозах, в основном, с целью улучшения вкусовых качеств продуктов, а также для предотвращения их быстрой порчи. Пряности способствуют пищеварению, поскольку усиливают выделение пищеварительных соков... (Википедия)
В Древней Греции пряности назывались aromatiko - "благовонные, ароматные травы".
В Древнем Риме их знали как salsu - "едкие, острые, вкусные".
Такое же значение имеет и латинское слово scitamente - название семейства пряных растений. Оно означает "лакомое, отборное, вкусное кушанье". Это относилось к пряным растениям тропиков, таким, как кардамон и имбирь.

В средневековой поздней латыни есть слово species - нечто внушающее уважение, видное из себя, блестящее и красивое. Такое название связано уже не со свойствами пряностей, а скорее с той высокой оценкой, которую они получили в средние века в Европе.

Существует множество пряностей. Вот некоторые из них:

Бадьян (звездчатый анис).
Растение распространено в Юго-Восточной Азии (юго-западный Китай, Индокитай). Плоды используют в традиционной китайской медицине, а также в качестве пряности, из семян получают эфирное масло

: бадьян 2.JPG (121.79 КБ) 1052 просмотра

: бадьчн.jpg (164.99 КБ) 1052 просмотра

Ваниль.
Род многолетних лиан семейства Орхидные. Виды рода распространены в тропических и субтропических регионах всего земного шара. Культивируется эта пряность во многих странах экваториального пояса.

: ваниль 1.jpg (55.44 КБ) 1051 просмотр

: vanilla-719063_1920-1440x1080.jpg (299.06 КБ) 1051 просмотр

: 209c76eb1426c72485b47761b2383422.jpg (150.23 КБ) 1046 просмотров

Лавровый лист
Лавр благородный — субтропическое дерево или кустарник, вид рода Лавр (Laurus) семейства Лавровые (Lauraceae). Его листья используют как пряность (лавровый лист).
Все части растения содержат эфирное (лавровое) масло, дубильные вещества, смолы, горечи, которые придают им типичный ароматный запах и приятно-горький вкус.
Лавровый лист используется в кулинарии, в консервировании овощей, для приготовления различных видов жареного мяса, супов, блюд из крабов, раков, сельди.

: 46.-lavr-blagorodnyj.jpg (217.03 КБ) 1016 просмотров

Гвоздика.
НЕ путать с цветком того же названия!

Гвозди́ка — пряность, представляющая собой высушенные нераскрывшиеся бутоны (цветочные почки) тропического гвоздичного дерева (Syzygium aromaticum) из рода Сизигиум, иногда относимого к роду Евгения, семейства миртовых (Myrtaceae).

: Cloves.JPG (27.16 КБ) 1035 просмотров

: гвохздика дерево.jpg (139.69 КБ) 1034 просмотра

Кардамон.
Плоды многолетнего травянистого растения Кардамон настоящий (Elettaria cardamomum (L.) Maton) семейства Имбирные. Плоды созревают на третий год, обладают очень сильным ароматом с камфорными тонами и принадлежат к числу самых дорогих пряностей, отчего прозваны «царицей специй". ( хотя слово же мужского рода, скорее "царь"

)

: кардамон 2.jpg (13.65 КБ) 1033 просмотра

: кардамон.jpg (81.38 КБ) 1033 просмотра

Корица.
вечнозелёное дерево, вид рода Коричник (Cinnamomum) семейства Лавровые (Lauraceae).
Корицей также называется и высушенная кора дерева, которая используется в качестве пряности.

: корица.jpg (49.79 КБ) 1032 просмотра

: Cinnamomum_verum_001.JPG (108.92 КБ) 1032 просмотра

Мускатный орех.
Пряность, плод растения мускатник душистый (Myristica fragrans); иногда к ним относят и плоды других растений рода Мускатник (Myristica). Семя мускатника и высушенный присемянник (мацис) имеют жгуче-пряный вкус и своеобразный аромат. Мускатный орех используется в кулинарии и пищевой промышленности, а также для получения эфирных масел, применяемых в медицине, парфюмерии, ароматерапии и табачном производстве.

: мускат дерево.jpg (126.15 КБ) 1031 просмотр

: мускат орех.jpg (186.44 КБ) 1031 просмотр

Перец душистый
Души́стый пе́рец или яма́йский пе́рец, — высушенные недозрелые плоды вечнозелёного тропического дерева — пименты лекарственной.

: перец душистый.jpg (101.67 КБ) 1031 просмотр

Перец черный НЕ путать с перцем душистым, это разные приправы.
многолетнее вьющееся растение, вид рода Перец (Piper) семейства Перечные (Piperaceae).

Растение культивируется ради плода, из которого путём различной обработки получают такие пряности, как:
чёрный перец, получается из подходящих к стадии созревания или ещё слегка недозревших ягод;
белый перец, получается из очищенных от внешней оболочки семян;
зелёный перец, под этим названием может скрываться несколько видов обработки и степеней зрелости ягоды перца:
перец, собранный на несколько более ранних стадиях созревания, чем обычный чёрный: выглядит, как чёрный перец, но с зелёной оболочкой, по вкусу несколько мягче;
перец, собранный совершенно недозрелым: выглядит как круглые неморщинистые ягоды в гроздях, используется свежим в кухнях Индии и Юго-Восточной Азии;
перец ферментированный и различными способами обработанный (в том числе засоленный) описанной выше степени зрелости; при обработке меняет окраску и вкусовые свойства, но становится более лёжек (дольше хранится);
розовый/красный перец (самый редкий на рынке), который получают из зрелых ягод перца; оболочка обладает сладковатым привкусом.
(Под названиями зелёный, красный и розовый перец также известны плоды других растений, не имеющих отношения к чёрному перцу).

Чёрный перец является самой продаваемой специей в мире и одной из самых распространённых, его используют в кулинарии по всему миру.

: перец черный.jpg (37.09 КБ) 1031 просмотр

Русское слово "пряность" происходит от слова "перец" - первой известной в России пряности ("перяный "наперченный - пряный - пряность). Кстати, то же происхождение имеет и слово пряник - в пряничном тесте используется 7-8 видов пряностей.

Не стоит путать термины пряности и приправы. В узкокулинарном смысле это термины противоположные.

"Пряности, в отличие от приправ, лишь оттеняют общий вкус блюда, и обычно не употребляются отдельно. А приправы сами по себе являются составляющей блюда, и могут употребляться отдельно" .
Думаю, это утверждение весьма условное, например, сельдерей - высушенный, идет как пряность, сырой - как приправа.

А слово "специи" в русском языке вообще обозначает набор наиболее распространенных и употребляемых пряностей и приправ, используемых в кулинарии.

Не знаю, пряностями или приправами считались ароматные травы, корешки и плоды, которые первобытные люди добавляли в пищу. В эпоху неолита - а это было ни много, ни мало - 450-500 тысяч лет назад, охотники уже улучшали ими вкус сырого мяса.

А еще, древний человек заметил, что мясо, обложенное травами, меньше портится. В любом случае, пряности появились в жизни человека раньше соли.

Использование пряностей в древнем мире

Первые упоминания о пряностях встречаются в источниках древних цивилизаций Востока: Китая, Индии и Египта. Они датируются историческим периодом около 3000 лет до нашей эры. Так, в Китае корицу использовали еще в 2700 году до н.э. Упоминание об полезных свойствах специй найдено в сочинениях Конфуция, а в других древних трактатах упоминается, что китайские придворные жевали сухие бутоны гвоздики перед аудиенцией у императора, освежая таким образом свое дыхание.

Еще в 3500 году до н.э. древние египтяне применяли пряности не только в пищу, но и как косметические средства или лекарства. Указания о приготовлении лекарств на основе пряных растений находили на египетских папирусах, а трактаты с описанием и исследованием свойств специй встречаются среди самых ранних рукописных материалов.

Но больше всего о специях знали жители Индии и Дальнего Востока, щедро добавлявшие пряности в блюда для придания им различных вкусов.

Известные сегодня всему миру черный перец, корица, имбирь, куркума и кардамон – первые специи, получившие широкое распространение в Индии.

В Древнем Риме – стране виноградарей – специи добавляли в вино, а так же ароматизировали ими воду.

Арабские врачи готовили на основе пряных трав и персидского сахара первые лекарственные сиропы, в составе которых были имбирь, черный перец, мускатный орех, гвоздика, корица и кардамон. Употребление в пищу различных специй лежало в основе первой аюрведической медицины.

Ценились пряности весьма высоко. Римский историк Плиний жаловался, что ежегодно на экзотические ароматические снадобья тратится до 50 миллионов сестерций (около 4 млн. рублей золотом) и что эти товары продаются на рынках Империи в 100 раз дороже первоначальной стоимости... Однако, оправляться в далекие земли на родину пряностей римляне не решались - слишком труден и опасен был путь.

Долгое время (примерно 5 000 лет) мировой рынок специй "держали" арабы. Они вели торговлю пряностями, наладив бесперебойный караванный путь с Ближнего Востока в Средиземноморскую часть Европы. Там привезенные специи переходили в руки римлян и оттуда уже распространялись по всей территории Европы.

Чтобы не нашлось желающих отправиться на поиски пряностей, арабы сочиняли легенды о змеях, птицах и прочих чудовищах, охранявших места, где они росли. Кроме этого, арабы окружали все, что связано со специями, большой тайной – и маршруты следования, и торговые точки, и источники поставок.

Пряности, попадавшие в Рим и Грецию, продавались там по цене намного превышающей закупочную, ведь их приобретение составляло одну из важнейших статей дохода. Еще одним постоянным покупателем специй был Египет.

После распада Римской империи торговля пряностями угасла, и возобновилась лишь в VII веке. Основным центром торговли пряностями стал Константинополь. Арабы продавали свой товар византийцам, а византийцы перепродавали его европейским купцам. Естественно, цена на товар увеличивалась в разы. Но уже с XIV века монополистами в торговле пряностями стали венецианские купцы.

В Средние века пряности нередко заменяли собой золото. Ими платили штрафы и контрибуции. Так, генуэзцы в XII веке платили в качестве жалования наемным солдатам 48 солидов (золотых монет) и 2 фунта перца. А горожане французского города Безье в XIII веке за убийство виконта Роже уплатили налог размером в 3 фунта перца.

В то время пряности проделывали следующий путь: на Молуккских островах (Пряных) и близлежащих регионах их собирали малайцы, там же их покупали арабские купцы и доставляли в Малакку. Пряности перегружались на более крупные корабли, при этом султан Малакки брал пошлину. Эти корабли продвигались вдоль берегов Индии и Аравийского полуострова, разгружались в Османском заливе или на берегу Египта, откуда караванами доставлялись на средиземноморское побережье — опять же с платой за транзит. Уже в устье Нила пряности перегружались на крупные суда венецианских купцов. В целом, доставка пряностей до потребителя занимала около двух лет.

В 1492 году в труде «Яблоко земное" Мартин Бехайм высчитал, что пряности должны пройти двенадцать рук, прежде чем дойти до потребителя: "А также ведать надлежит, что специи, кои растут на островах индийских, на Востоке во множестве рук перебывают, прежде чем доходят до наших краёв".

Великие географические открытия
Пряности были одной из причин Великих географических открытий. Европа все время искала возможности новых географических путей добычи специй. Именно желание проложить торговый путь в Индию, Китай и Восточные острова, где находились плантации пряностей явилось стимулом к поискам новых земель.

Так, первые пряности (минуя венецианских купцов) привез португальский мореплаватель Васко да Гама. Затем он организовал еще одну экспедицию и доставил в Европу 2000 тонн пряностей.

Путешествие Магеллана было обусловлено тем, что португальцы не пропускали испанские корабли с пряностями мимо берегов Африки и испанцы были вынуждены искать новые торговые пути.

Даже Великие географические открытия мало повлияли на стоимость пряностей, исключая черный перец. Оставшиеся в живых участники экспедиции Магеллана, возвратившись из трёхлетнего плавания, потеряв четыре корабля из пяти и практически всё своё имущество, не только возместили ущерб и покрыли долги, но и получили прибыль, всего лишь продав привезённые на оставшемся судне пряности.

В конце концов в начале XVI века центр торговли пряностями переместился на Пиренейский полуостров - тем более ввиду открытия новых территорий (Америки), и соответственно, новых пряностей.

Со временем в Европе снова начался «передел рынка» и столицей специй стала Голландия. Вскоре началась война между Голландией и Англией, которая продлилась двести лет. Когда конфликт завершился — пряности стали гораздо более распространенным и дешевым товаром. Конец XVIII в. вывел на арену борьбы за специи Америку.

На сегодняшний день основными рынками пряностей считаются Лондон, Гамбург, Роттердам, Сингапур и Нью-Йорк.

Пряности и специи в России.

По сравнению с Западной Европой в России, лежащей на полпути из Азии в Европу, цены на ходовые пряности были в это время сравнительно невысокими. Так в Москве в XVI-XVII веках килограмм черного перца стоил примерно 65000 рублей (в пересчете на современные деньги), а килограмм имбиря — 120 000 рублей, в то время как килограмм кардамона стоил 55000 рублей, а килограмм шафрана — 1 800 000 рублей. Это было связано с тем, что пряности в Россию ввозились минуя тогдашние «транснациональные» компании, по сухопутным путям из Азии в Европу.

Кроме того в России активно использовали местные пряные травы – укроп, борщевник, мяту, хрен, лук и чеснок.
Петрушку, черный перец, корицу, гвоздику, имбирь, шафран, кардамон узнали только В ХV-ХVI веках. Русская кухня тех времен была острой и ароматной.

Пряности добавляли в супы, мясные, овощные, рыбные блюда, подливки, пряники и в напитки: чаи, меды, квасы, сбитни, морсы.

Большой популярностью пользовался и сбитень. Его готовили из меда и не менее пяти видов трав, составляя различные комбинации их в зависимости от желаемого вкуса. Основными были имбирь, кардамон, лавровый лист, мускатный орех, душица, можжевельник. В квасы, кроме натурального сырья, также добавляли мяту, лист черной смородины, хрен, молотую корицу.

Русская кухня XIX столетия, щедро ароматизировалась уже сельдереем, кинзой, кервелем, огуречной травой, портулаком, эстрагоном, цикорием, розмарином, лавандой, шалфеем, майораном, чабром и другими пряными растениями.

А знаете ли вы, что набор самых изысканных пряностей составлял особую мазь, известную как "благовонный священный миро"? Им мазали при коронации лицо и руки королей, царей, императоров и других "помазанников божьих". В состав этой мази первоначально входило свыше 50, а с 1853 года - 30 пряностей, образующих столь прочный и стойкий аромат, что он сохранялся годами и даже десятилетиями.

В Москве в Оружейной палате находится пустой серебряный сосуд, в котором прежде хранилось миро. Он до сих пор издает приятный аромат, хотя в последний раз его наполняли миром в 1894 году.

Сейчас в России можно найти почти любые специи — от обычных до индийской смеси «гарам масала», эфиопской «бербере» и северноафриканской «захтар». Но, как бы не развивалась история специй – интерес к ним не угасал никогда. И в настоящее время без их невозможна ни одна кухня мира.

Об истории пряностей и специй можно было бы написать еще много, но тогда у меня получилась бы не статья, а целый научный трактат.

Надеюсь, вам было интересно.
У меня чаще в ходу, как и у всех, перец - черный и душистый, лавровый лист, семена горчицы, особенно, когда рыбу сама солю, из пряных растений- люблю укроп, петрушку меньше, кинзу - совсем не люблю. Хрен и листья дуба и вишни всегда добавляла , когда солила огурцы, чтобы не кисли и были хрустящими.

Напишите, какие приправы вы используете при приготовлении пищи чаще всего, что любите, а от чего чихаете? Какие травы и пряные растения любите?
Тема узнать новое и поболтать.

Еще несколько слов о роли специй и приправ:

Основная роль приправ - повысить вкусовые качества пищи, улучшить её аромат, возбудить аппетит, и иногда - замаскировать нежелательные свойства продуктов.

А пряности – это всегда вещества растительного происхождения, придающие пище неповторимый вкус и аромат. Каждая пряность сочетается с определенными продуктами питания, и довольно часто опытные кулинары, смешивая несколько пряностей вместе, создают уникальные пряные букеты.

И еще раз уточню понятия:
Пряности – это всегда растительные пищевые добавки (листья, корни, цветы, кора), которые добавляют оттенки вкуса и аромата пище.
К пряностям отнесем:
анис,
бадьян,
базилик,
гвоздику,
горчицу,
имбирь,
лавровый лист,
корицу,
кардамон,
красный перец,
куркуму,
мяту,
петрушку,
розмарин,
укроп,
черный перец.

Про мяту, петрушку, розмарин и укроп я бы поспорила, все же это пряные растения .

Специи бывают растительного или химического происхождения, что и отличает их от пряностей. Специи способны полностью изменить вкус и структуру блюда, не затрагивая аромата. Именно специи сделают пищу соленой, сладковатой или придадут “кислинку”. Благодаря им, блюдо будет водянистым или плотным.
К специям отнесем:
агар-агар,
глутамат натрия,
дрожжи,
желатин,
крахмал,
лимонную кислоту,
пекарский порошок,
соль,
сахар,
соду,
уксус.

Форум Замечательных Людей

Познавательно - Развлекательный