А вы знали?

[TakSa]

В преддверии Нового года захотелось поделиться с вами интересными фактами. А вы знали, когда использовать соду, а когда разрыхлитель(или пекарский порошок)? Или то, что помимо химических существуют и другие виды разрыхлителей? Итак.
Все мы любим, когда пироги и булочки выходят пышными и аппетитными. Магия этой воздушности кроется в простых ингредиентах — пищевой соде и разрыхлителе. На первый взгляд они кажутся взаимозаменяемыми, мирно соседствуют на полке в супермаркете, но на самом деле между ними существует фундаментальная разница, определяющая успех или провал кулинарного эксперимента.

Сода против разрыхлителя: анатомия разрыхления

Итак, в чем же секрет? Чтобы разобраться, заглянем в состав этих двух порошков. Пищевая сода, она же гидрокарбонат натрия, — это чистое химическое соединение, щелочь. А вот разрыхлитель — смесь поинтереснее. В его состав входят сода, кислота (обычно винный камень или фосфаты) и крахмал (кукурузный, рисовый или пшеничный). Крахмал здесь выступает в роли стабилизатора, предотвращая преждевременную реакцию кислоты и щелочи, пока мы не откроем пачку. Главное, что объединяет соду и разрыхлитель, — это способность выделять углекислый газ. Именно эти пузырьки газа, образующиеся в тесте, делают выпечку пористой и воздушной. Но механизм их образования — вот где кроется принципиальная разница.

Химия в действии: реакция и температура
Сода сама по себе не может «заработать» без помощи кислоты. Когда она вступает в реакцию с кислой средой (например, с кефиром, йогуртом, медом или фруктовым пюре), образуется углекислый газ, вода и соль. Важно понимать, что эта реакция происходит достаточно быстро, поэтому тесто с содой нужно сразу же отправлять в духовку. Если же тянуть время, газ просто улетучится, и пироги получатся плоскими и тяжелыми.

Разрыхлитель, в свою очередь, работает автономно. Кислота уже входит в его состав, поэтому для запуска реакции достаточно просто добавить воду. Некоторые разрыхлители срабатывают в два этапа: часть углекислого газа выделяется при замешивании теста, а оставшаяся часть — при нагревании в духовке. Это позволяет добиться более равномерного подъема и избежать эффекта «опавшего» пирога.

Но и это еще не все. При нагревании соды до высоких температур (выше 80 градусов Цельсия) происходит дополнительное выделение углекислого газа. Однако в этом процессе образуется карбонат натрия, который может придавать выпечке неприятный привкус «мыла».

Где прячется кислота?
Использование соды и разрыхлителя — это не только про выделение газа, но и про баланс кислотности. Часто, добавляя соду, мы не просто разрыхляем тесто, но и нейтрализуем избыток кислоты в других ингредиентах.

С другой стороны, избыток соды может привести к нежелательным последствиям. Например, антоцианы, содержащиеся в чернике, могут изменить свой цвет и окрасить тесто в зеленоватый оттенок.

Взаимозаменяемость: миф или реальность?
Можно ли заменить соду разрыхлителем и наоборот? Теоретически — да, но на практике — не стоит. Если в рецепте указана сода, а под рукой только разрыхлитель, то необходимо увеличить его количество примерно в три раза. Однако важно помнить, что разрыхлитель уже содержит кислоту, поэтому результат может быть непредсказуемым. А вот замена разрыхлителя содой без добавления кислоты — практически гарантированный провал.

И уж тем более не стоит пытаться использовать разрыхлитель в качестве чистящего средства. Кислота, входящая в его состав, нейтрализует щелочные свойства соды, а крахмал оставит липкие разводы.

Вывод: знание — сила, особенно на кухне
Сода и разрыхлитель — два незаменимых помощника на кухне, но их нельзя считать идентичными. Понимание принципов их работы, знание химических процессов, происходящих при выпечке, позволит вам создавать воздушные, пышные и вкусные шедевры. Не бойтесь экспериментировать, но делайте это осознанно.

Как сделать разрыхлитель в домашних условиях
Если вы принялись замешивать тесто, а пекарский разрыхлитель отсутствует, то его можно сделать самостоятельно в домашних условиях. Для этого потребуется:

12 чайных ложек муки или крахмала

5 чайных ложек соды

3 чайные ложки лимонной кислоты. Все перемешать и хранить в сухой баночке.

[TakSa]

Существуют следующие виды разрыхлителей:

Биологические. В их основе лежит процесс брожения, который вызывают грибки, полезные бактерии и микроорганизмы. Некоторые виды биологических разрыхлителей:

Молочнокислые бактерии. Участвуют в брожении углеводов, в результате которого образуется молочная кислота. Содержатся в молочнокислых продуктах и закваске для хлеба.

Хлебопекарные дрожжи. Микроорганизмы из семейства сахаромицетов. При брожении выделяют в тесто углекислый газ, в результате чего тесто приобретает рыхлую структуру.

Биологический разрыхлитель: дрожжи, закваска
В выпечке часто используют биологические разрыхлители. К ним относят дрожжи, кисломолочную и хлебную закваску.

Дрожжи — это микроорганизмы сахаромицеты. Они используются для хлебопечения, приготовления теста из пшеничной или пшенично-ржаной муки, выпечки кексов и других кондитерских изделий. Различают два вида пищевых дрожжей:

прессованные (70% воды и 30% основного вещества);

сухие (те же прессованные, но вся влага удалена).

Одна чайная ложка разрыхлителя на основе пищевых дрожжей.

Механические. Такой способ разрыхления заключается в том, что некоторые продукты при взбивании сами увеличиваются в объёме, создавая внутри себя пузырьки воздуха. К механическим разрыхлителям относятся, например, сливочное масло и сахар, жирные сливки, яичные белки.

Если будет интересно, то следующая тема будет о том, в чем различие между безе и меренгой.

[Мадам Н. Д.]

Спасибо, очень полезно и интересно!
И рада Вас видеть, соскучились по вкусным темам про пироги!

[Ираида]

Здравствуйте!
Очень рада вам, ну наконец-то вы посетили наш ФЗЛ!
Спасибо за советы и рецепты. И за учёбу вам спасибо - познавательно , и интересно - правда говорю - Классно!

Моё, наверно консервативное - оладушки на простокваше со щепоткой соды.
В другую выпечку соды не кладу.

[TakSa]

Здравствуйте!
Очень рада вам, ну наконец-то вы посетили наш ФЗЛ!
Спасибо за советы и рецепты. И за учёбу вам спасибо - познавательно , и интересно - правда говорю - Классно!

Моё, наверно консервативное - оладушки на простокваше со щепоткой соды.
В другую выпечку соды не кладу.

Соду кладете сразу в простоквашу или сначала перемешиваете с мукой, а потом добавляете в жидкость?

[Ираида]

Здравствуйте!
Очень рада вам, ну наконец-то вы посетили наш ФЗЛ!
Спасибо за советы и рецепты. И за учёбу вам спасибо - познавательно , и интересно - правда говорю - Классно!

Моё, наверно консервативное - оладушки на простокваше со щепоткой соды.
В другую выпечку соды не кладу.

Соду кладете сразу в простоквашу или сначала перемешиваете с мукой, а потом добавляете в жидкость?

Наверно я не правильно делаю, но я перемешиваю соду с простоквашей. А уж потом , совсем потом - подождать , тогда и с мукой мешать.

[Любая женщина]

Спасибо! Очень полезные знания!
Рады видеть .
Заходите почаще и с вкусными темами, и просто так

[Железный Феликс]

В преддверии Нового года захотелось поделиться с вами интересными фактами. А вы знали, когда использовать соду, а когда разрыхлитель(или пекарский порошок)? Или то, что помимо химических существуют и другие виды разрыхлителей? Итак.
Все мы любим, когда пироги и булочки выходят пышными и аппетитными. Магия этой воздушности кроется в простых ингредиентах — пищевой соде и разрыхлителе. На первый взгляд они кажутся взаимозаменяемыми, мирно соседствуют на полке в супермаркете, но на самом деле между ними существует фундаментальная разница, определяющая успех или провал кулинарного эксперимента.

Сода против разрыхлителя: анатомия разрыхления

Итак, в чем же секрет? Чтобы разобраться, заглянем в состав этих двух порошков. Пищевая сода, она же гидрокарбонат натрия, — это чистое химическое соединение, щелочь. А вот разрыхлитель — смесь поинтереснее. В его состав входят сода, кислота (обычно винный камень или фосфаты) и крахмал (кукурузный, рисовый или пшеничный). Крахмал здесь выступает в роли стабилизатора, предотвращая преждевременную реакцию кислоты и щелочи, пока мы не откроем пачку. Главное, что объединяет соду и разрыхлитель, — это способность выделять углекислый газ. Именно эти пузырьки газа, образующиеся в тесте, делают выпечку пористой и воздушной. Но механизм их образования — вот где кроется принципиальная разница.

Химия в действии: реакция и температура
Сода сама по себе не может «заработать» без помощи кислоты. Когда она вступает в реакцию с кислой средой (например, с кефиром, йогуртом, медом или фруктовым пюре), образуется углекислый газ, вода и соль. Важно понимать, что эта реакция происходит достаточно быстро, поэтому тесто с содой нужно сразу же отправлять в духовку. Если же тянуть время, газ просто улетучится, и пироги получатся плоскими и тяжелыми.

Разрыхлитель, в свою очередь, работает автономно. Кислота уже входит в его состав, поэтому для запуска реакции достаточно просто добавить воду. Некоторые разрыхлители срабатывают в два этапа: часть углекислого газа выделяется при замешивании теста, а оставшаяся часть — при нагревании в духовке. Это позволяет добиться более равномерного подъема и избежать эффекта «опавшего» пирога.

Но и это еще не все. При нагревании соды до высоких температур (выше 80 градусов Цельсия) происходит дополнительное выделение углекислого газа. Однако в этом процессе образуется карбонат натрия, который может придавать выпечке неприятный привкус «мыла».

Где прячется кислота?
Использование соды и разрыхлителя — это не только про выделение газа, но и про баланс кислотности. Часто, добавляя соду, мы не просто разрыхляем тесто, но и нейтрализуем избыток кислоты в других ингредиентах.

С другой стороны, избыток соды может привести к нежелательным последствиям. Например, антоцианы, содержащиеся в чернике, могут изменить свой цвет и окрасить тесто в зеленоватый оттенок.

Взаимозаменяемость: миф или реальность?
Можно ли заменить соду разрыхлителем и наоборот? Теоретически — да, но на практике — не стоит. Если в рецепте указана сода, а под рукой только разрыхлитель, то необходимо увеличить его количество примерно в три раза. Однако важно помнить, что разрыхлитель уже содержит кислоту, поэтому результат может быть непредсказуемым. А вот замена разрыхлителя содой без добавления кислоты — практически гарантированный провал.

И уж тем более не стоит пытаться использовать разрыхлитель в качестве чистящего средства. Кислота, входящая в его состав, нейтрализует щелочные свойства соды, а крахмал оставит липкие разводы.

Вывод: знание — сила, особенно на кухне
Сода и разрыхлитель — два незаменимых помощника на кухне, но их нельзя считать идентичными. Понимание принципов их работы, знание химических процессов, происходящих при выпечке, позволит вам создавать воздушные, пышные и вкусные шедевры. Не бойтесь экспериментировать, но делайте это осознанно.

Как сделать разрыхлитель в домашних условиях
Если вы принялись замешивать тесто, а пекарский разрыхлитель отсутствует, то его можно сделать самостоятельно в домашних условиях. Для этого потребуется:

12 чайных ложек муки или крахмала

5 чайных ложек соды

3 чайные ложки лимонной кислоты. Все перемешать и хранить в сухой баночке.

Так соду гасят обычно. Чистоганом редко куда добавляют

[Жизнь-моя, когда хочу,]

Ну, разрыхлитель как чистящее средство- это вообще невозможно, даже в голову не придёт... а содой чищу посуду .

Пеку я редко, но когда-то делали и тортики, и печенье... и оладушки... соду всегда гасила уксусом. Говорят, еще кефиром можно, не знаю... оладушки последний раз делала- заливала соду кипятком, и в тесто на кефире... получилось вкусно.

А вот разрыхлитель - я всегда думала, что это типа быстрые дрожжи... для сдобного теста... только туда вроде и кидали...

Я к тому, что для меня сода и разрыхлитель- это разные вещи, необходимые для разного вида выпечки

[TakSa]

Спасибо! Очень полезные знания!
Рады видеть .
Заходите почаще и с вкусными темами, и просто так

Спасибо!

[TakSa]

Спасибо, очень полезно и интересно!
И рада Вас видеть, соскучились по вкусным темам про пироги!

Спасибо! Надеюсь, все будет...

[Hesba]

.

[Ираида]

Существуют следующие виды разрыхлителей:

Биологические. В их основе лежит процесс брожения, который вызывают грибки, полезные бактерии и микроорганизмы. Некоторые виды биологических разрыхлителей:

Молочнокислые бактерии. Участвуют в брожении углеводов, в результате которого образуется молочная кислота. Содержатся в молочнокислых продуктах и закваске для хлеба.

Хлебопекарные дрожжи. Микроорганизмы из семейства сахаромицетов. При брожении выделяют в тесто углекислый газ, в результате чего тесто приобретает рыхлую структуру.

Биологический разрыхлитель: дрожжи, закваска
В выпечке часто используют биологические разрыхлители. К ним относят дрожжи, кисломолочную и хлебную закваску.

Дрожжи — это микроорганизмы сахаромицеты. Они используются для хлебопечения, приготовления теста из пшеничной или пшенично-ржаной муки, выпечки кексов и других кондитерских изделий. Различают два вида пищевых дрожжей:

прессованные (70% воды и 30% основного вещества);

сухие (те же прессованные, но вся влага удалена).

Одна чайная ложка разрыхлителя на основе пищевых дрожжей.

Механические. Такой способ разрыхления заключается в том, что некоторые продукты при взбивании сами увеличиваются в объёме, создавая внутри себя пузырьки воздуха. К механическим разрыхлителям относятся, например, сливочное масло и сахар, жирные сливки, яичные белки.

Если будет интересно, то следующая тема будет о том, в чем различие между безе и меренгой.

Дрожжи.
Всегда интересовало, прямо мучило это количество в маленьком пакетике - 11 грамм.
Какое-то смешное кол-во, думала. Оказывается для 1 кг муки.
Весь пакетик не использую никогда, скорее два пакетика на три раза хватает. Но я тесто на молоке не ставлю. Для пирожков чаще на кефире или картофельном отваре, для пушистых и воздушных булочек - только на ряженке. Поэтому дрожжей немного, и тесто всегда подходит в холодильнике, по другому у меня времени нет.

[Ираида]

Написала, что соду только в оладушки кладу.

Вспомнила ещё - соду я в кексы кладу, которые на скорую руку за 3 минуты в кружке, в микроволновке, в тортики конечно кладу - медовик и иже с ним. А разрыхлитель недавно тоже покупала - в песочное тесто для пирога с брусникой.
Заливной пирог рыбный делала тоже с разрыхлителем.

Встречались рецепты дрожжевого теста с добавлением соды. Зачем так делают? Какой смысл, вернее вкус от такого двойного разрыхления. Сама не пробовала - просто удивилась.

[TakSa]

Существуют следующие виды разрыхлителей:

Биологические. В их основе лежит процесс брожения, который вызывают грибки, полезные бактерии и микроорганизмы. Некоторые виды биологических разрыхлителей:

Молочнокислые бактерии. Участвуют в брожении углеводов, в результате которого образуется молочная кислота. Содержатся в молочнокислых продуктах и закваске для хлеба.

Хлебопекарные дрожжи. Микроорганизмы из семейства сахаромицетов. При брожении выделяют в тесто углекислый газ, в результате чего тесто приобретает рыхлую структуру.

Биологический разрыхлитель: дрожжи, закваска
В выпечке часто используют биологические разрыхлители. К ним относят дрожжи, кисломолочную и хлебную закваску.

Дрожжи — это микроорганизмы сахаромицеты. Они используются для хлебопечения, приготовления теста из пшеничной или пшенично-ржаной муки, выпечки кексов и других кондитерских изделий. Различают два вида пищевых дрожжей:

прессованные (70% воды и 30% основного вещества);

сухие (те же прессованные, но вся влага удалена).

Одна чайная ложка разрыхлителя на основе пищевых дрожжей.

Механические. Такой способ разрыхления заключается в том, что некоторые продукты при взбивании сами увеличиваются в объёме, создавая внутри себя пузырьки воздуха. К механическим разрыхлителям относятся, например, сливочное масло и сахар, жирные сливки, яичные белки.

Если будет интересно, то следующая тема будет о том, в чем различие между безе и меренгой.

Дрожжи.
Всегда интересовало, прямо мучило это количество в маленьком пакетике - 11 грамм.
Какое-то смешное кол-во, думала. Оказывается для 1 кг муки.
Весь пакетик не использую никогда, скорее два пакетика на три раза хватает. Но я тесто на молоке не ставлю. Для пирожков чаще на кефире или картофельном отваре, для пушистых и воздушных булочек - только на ряженке. Поэтому дрожжей немного, и тесто всегда подходит в холодильнике, по другому у меня времени нет.

Я куличи ставлю на дрожжевом тесте, которое проводит ночь в холодильнике..

[TakSa]

Написала, что соду только в оладушки кладу.

Вспомнила ещё - соду я в кексы кладу, которые на скорую руку за 3 минуты в кружке, в микроволновке, в тортики конечно кладу - медовик и иже с ним. А разрыхлитель недавно тоже покупала - в песочное тесто для пирога с брусникой.
Заливной пирог рыбный делала тоже с разрыхлителем.

Встречались рецепты дрожжевого теста с добавлением соды. Зачем так делают? Какой смысл, вернее вкус от такого двойного разрыхления. Сама не пробовала - просто удивилась.

Соду обычно добавляют в сдобное дрожжевое тесто, которое содержит большое количество жиров. В таком тесте сода выступает в роли эмульгатора.
Дрожжевое тесто с добавлением соды ставят, чтобы улучшить свойства теста. Сода может выступать не только как разрыхлитель, но и как регулятор кислотности, опять же как эмульгатор или регулятор свойств воды.
Вот что нашла у Алисы: Некоторые цели добавления соды:
1.Предотвратить перекисание дрожжевого теста — сода нейтрализует часть молочной кислоты, которая образуется при молочнокислом брожении.
2.Сделать тесто более пышным — сода разрыхляет тесто во время выпекания, когда дрожжи отмирают и больше на производство газа не способны.
3.Соединить несмешиваемые компоненты — например, жиры и воду, — в единую стабильную систему.
4.Ослабить клейковину муки — под воздействием соды пшеничная клейковина становится более растяжимой, и изделия не стягиваются при раскатывании и формовке.
5.Маскировать характерный дрожжевой запах — небольшая добавка соды убирает неприятный дрожжевой запах.

[Ираида]

Написала, что соду только в оладушки кладу.

Вспомнила ещё - соду я в кексы кладу, которые на скорую руку за 3 минуты в кружке, в микроволновке, в тортики конечно кладу - медовик и иже с ним. А разрыхлитель недавно тоже покупала - в песочное тесто для пирога с брусникой.
Заливной пирог рыбный делала тоже с разрыхлителем.

Встречались рецепты дрожжевого теста с добавлением соды. Зачем так делают? Какой смысл, вернее вкус от такого двойного разрыхления. Сама не пробовала - просто удивилась.

Соду обычно добавляют в сдобное дрожжевое тесто, которое содержит большое количество жиров. В таком тесте сода выступает в роли эмульгатора.
Дрожжевое тесто с добавлением соды ставят, чтобы улучшить свойства теста. Сода может выступать не только как разрыхлитель, но и как регулятор кислотности, опять же как эмульгатор или регулятор свойств воды.
Вот что нашла у Алисы: Некоторые цели добавления соды:
1.Предотвратить перекисание дрожжевого теста — сода нейтрализует часть молочной кислоты, которая образуется при молочнокислом брожении.
2.Сделать тесто более пышным — сода разрыхляет тесто во время выпекания, когда дрожжи отмирают и больше на производство газа не способны.
3.Соединить несмешиваемые компоненты — например, жиры и воду, — в единую стабильную систему.
4.Ослабить клейковину муки — под воздействием соды пшеничная клейковина становится более растяжимой, и изделия не стягиваются при раскатывании и формовке.
5.Маскировать характерный дрожжевой запах — небольшая добавка соды убирает неприятный дрожжевой запах.

Спасибо. На каникулах будет много выпечки, попробую. И обязательно в один день два теста одинаковых, в одно соду добавлю, чтобы уже чистый эксперимент на двух сдобушках был.

[Любая женщина]

Написала, что соду только в оладушки кладу.

Вспомнила ещё - соду я в кексы кладу, которые на скорую руку за 3 минуты в кружке, в микроволновке, в тортики конечно кладу - медовик и иже с ним. А разрыхлитель недавно тоже покупала - в песочное тесто для пирога с брусникой.
Заливной пирог рыбный делала тоже с разрыхлителем.

Встречались рецепты дрожжевого теста с добавлением соды. Зачем так делают? Какой смысл, вернее вкус от такого двойного разрыхления. Сама не пробовала - просто удивилась.

Соду обычно добавляют в сдобное дрожжевое тесто, которое содержит большое количество жиров. В таком тесте сода выступает в роли эмульгатора.
Дрожжевое тесто с добавлением соды ставят, чтобы улучшить свойства теста. Сода может выступать не только как разрыхлитель, но и как регулятор кислотности, опять же как эмульгатор или регулятор свойств воды.
Вот что нашла у Алисы: Некоторые цели добавления соды:
1.Предотвратить перекисание дрожжевого теста — сода нейтрализует часть молочной кислоты, которая образуется при молочнокислом брожении.
2.Сделать тесто более пышным — сода разрыхляет тесто во время выпекания, когда дрожжи отмирают и больше на производство газа не способны.
3.Соединить несмешиваемые компоненты — например, жиры и воду, — в единую стабильную систему.
4.Ослабить клейковину муки — под воздействием соды пшеничная клейковина становится более растяжимой, и изделия не стягиваются при раскатывании и формовке.
5.Маскировать характерный дрожжевой запах — небольшая добавка соды убирает неприятный дрожжевой запах.

Как интересно! Спасибо!

[asparagus]

Редко выпечкой занимаюсь, а уж дрожжевое тесто вообще не умею.
Соду в любое тесто кладу - оладьи, блины, шарлотка и т.д.

[миссисШ]

Познавательно. Спасибо
Пеку редко. Шарлотка и с содой, и с разрыхлителем получается хорошо. Даже блины как-то делала с разрыхлителем. Нормально было
Про безе и меренгу вы прям мысли мои прочитали. Вот только смотрела кулинарную передачу и думала в чём разница
Ждём!