В Новое время
В XIX веке, французский биолог по имени Луи Пастер открыл принципы вакцинации, микробной ферментации и пастеризации. Немного позднее его коллега Эмиль Дюкло стал применять эти техники в сыре. Это позволило лучше контролировать методы изготовления, а также значительно дольше сохранять сыр.
- ocr (4).jpg (35.31 КБ) 2718 просмотров
Пьер Эмиль Дюкло (1840 - 1904 гг.), французский физик, химик и биолог
XX век ознаменовался созданием во Франции марок AOC, применение которых стало гарантией качества, признанном во всем мире.
- ocr (5).jpg (15.55 КБ) 2718 просмотров
AOC в сыроварении, как и в виноделии, подтверждает географическое происхождение и качественные характеристики, являющиеся производными от географической среды. Например, если вы видите соответствующий ярлык на Камамбере, вы можете быть уверены, что он от начала и до конца произведен в Нормандии.
Но это я вперёд забежала! Я не раз ещё буду это вытворять
Вообще, в теме СЫРА невозможно соблюсти хронологию. Куча историй и десятки стран рассказывают о сыре на свой лад. И каждая считает, что у неё -
- Настоящая история создания сыра
Учёные считают, что первый сыр появился в эпоху неолита, являясь ровесником одного из древнейших продуктов, хлеба. Самые древние остатки сыра были обнаружены в китайском захоронении, датируемом X в до н.э. Сыр был хорошо известен древним грекам, которые считали его божественным творением.
- ocr (2).jpg (82.06 КБ) 2718 просмотров
Самой старой из сохранившихся считается технология производства сыра «Дэмос». Этот сорт появился в I веке и был назван в честь небольшого греческого острова. В Древнем Риме сыр был постоянным гостем праздничных столов. Добывался он на захваченных территориях, где существовали многовековые традиции сыроварения.
- ocr.jpg (36.5 КБ) 2702 просмотра
Это современный Дэмос, ну так захотелось производителю..
Настоящий расцвет ремесла пришёлся на средневековье, когда за сыроварение взялись монахи. По наиболее распространённой версии истории возникновения сыра в христианских монастырях, производство продукта началось после того, как монахи стали изготавливать собственное вино. Как известно, процесс брожения виноматериалов очень долгий. Поэтому послушники решили найти себе ещё одно полезное ремесло, которым стало сыроварение.
В эпоху Возрождения считалось, что сыр вреден для здоровья. Однако этот заблуждение просуществовало недолго и уже к XVIII веку продукт был полностью оправдан. Через время даже появились первые сырные мануфактуры. Первыми технологию промышленного производства твёрдых сыров освоили голландцы, которые по сей день являются одними из лидеров отрасли.
В России до эпохи Петра I производился только так называемый сырный творог – кисломолочный продукт, полученный путём естественного свёртывания молока. Для развития собственного сыроварения русский царь-реформатор пригласил голландских ремесленников. Во второй половине XVIII века князь Мещерский построил в России первый сыродельный завод, однако, на нём практиковался в основном ручной труд. Настоящее сыродельное производство тоже появилось в вотчине династии Мещерских, но на 100 лет позже.
- istoriya-syira-3b7qckb7b3p14x9fvy330q.jpg (57.16 КБ) 2712 просмотров
Существует любопытная теория, что продукты, ставшие в итоге гастрономическими (то есть такими, когда маленького кусочка достаточно, чтобы взорвать во рту фонтан вкусов), по большей части происходят из теплых регионов, где есть море и горы. Логика простая: и морские, и горные путешествия требуют создания продуктов одновременно калорийных и долгоНЕпортящихся. Мягкий климат же и разнообразный рельеф дают возможность выращивать кучу сырья для создания таких продуктов. Неудивительно, что все эти хамоны да пармезаны приходят к нам по большей части из Италии и Испании. Но это лирическое отступление.
В Италии сыр был ключевым продуктом питания уже во времена этрусков. Римляне уважали лепешки с острыми сырными намазками, за обе щёки лопали пуническую кашу, щедро заправленную мёдом и сыром. Они даже изобрели подобие хачапури и популярные в нынешних барах сырные шарики. Правда, думаю, современные их рецепты заметно отличаются от древнеримских.
Смотрите, какие сырные посиделки! (полежалки)
- ocr (2).jpg (62.07 КБ) 2715 просмотров
При этом сыр оставался пищей простонародья, изысканные гурманы вроде Марка Апиция плебейское хрючево презирали, предпочитая вкушать паштеты из язычков мурен.
- ocr (3).jpg (44.99 КБ) 2715 просмотров
Арабские завоевания порвали в клочья бывший римский рынок, и Западная Европа вернулась к натуральному хозяйству. Не римская, а теперь уже французская, немецкая, итальянская знать сохранила ясновельможное отношение к крестьянской пище, а потому основные центры сыроделия остались в деревнях. Каждый хутор принялся пилить что-то своё: есть коровы — доим коров, нет коров — свиней будем доить, не беда (кстати, свиной сыр в средневековье — это вовсе не шутка).
В равнинных регионах готовили в основном небольшие сыры, их ели молодыми, а то и вовсе без выдержки.
В горах же, наоборот, пастухи по полгода торчали со своими стадами на альпийских лугах. Тут же в пастушьих избушках они прессовали неподъёмные круги твёрдого сыра, которые осенью отвозились в деревню и делились между хозяевами коров. Пастух же получал расчёт за работу этим самым сыром.
Вторым центром средневекового сыроделия стали монастыри. Во многих монашеских орденах мясо было под запретом круглый год. Сыр же вполне заменял мясо с гастрономической точки зрения, к тому же считался продуктом бедноты, что оказалось весьма удобно для «нищенствующих» братьев.
Именно монастыри со своими богатыми угодьями, подневольными крестьянами и методичным подходом к производству стали местом рождения многих знаменитых сыров. Так что помните, мать наша Католическая церковь подарила нам не только дровишки для Джордано Бруно, но и наш любимый пармезан.
- cb7c22bd-6b6d-4a95-96f3-f1f7146bd4f0.jpg (92.78 КБ) 2718 просмотров
К эпохе Возрождения плебейский продукт начал мало-помалу завоевывать места на господских столах и благополучно утвердился на них к новому времени. Теперь сыр ели и монахи и монархи. Так и есть по сей день.
Почему же при схожей в целом технологии появилось столько различающихся между собой сортов?
Дело в том, что сыр — это целая экосистема, внутри которой обитают несколько сообществ бактерий и грибов. Культуры эти не особо ладят друг с другом и живут в условиях вялотекущей борьбы за жизненное пространство. Даже небольшое изменение условий созревания может заметно повлиять на результат этой борьбы.
Отнёс сыр в холодный влажный погреб, и через неделю поверхность заполонила голубая плесень. Вытащил в более теплое и сухое место, и партия белой плесени одержала верх. Вот у вас уже зреет что-то вроде бри.
Решили избавиться от плесени и стирать её тряпочкой? Сюрприз, перед вами сыр с культурой поверхностной слизи, той самой, что придаёт лимбургеру или мюнстеру изысканную нотку "ног усталого путника"
. И это только нюансы созревания, а ведь есть ещё различия в исходном сырье, ферментах, добавках и методике производства. Чего удивляться, что в одной только Франции существует более 500 официальных сортов сыра?
Про сыр можно писать трактаты, и всё равно не раскрыть тему в полной мере. Сыр — нечто большее, чем еда. Сыр — это гастрономия и искусство в одном флаконе. Ведь любая средневековая технология, доведённая до вершин мастерства, это искусство, народное искусство, понятное любому из нас. И в этом искусстве есть толика магии. Попробуйте сделать сыр дома, и поймёте...
А ещё сыр — это живая история. Когда в следующий раз будете тереть пармезан на макароны, вспомните, что такой же пармезан лежал в трюмах Санта-Марии во время путешествия Колумба к берегам Кубы.
- prev_1966cf.jpg (120.55 КБ) 2718 просмотров
- 775ac79853-2.jpg (173.35 КБ) 2715 просмотров
- ocr (1) (1).jpg (16.11 КБ) 2715 просмотров
Никто не признался в любви к лягушачьим лапкам и острому перцу, зато "сыроешки" активизировались.
)
Высокая стоимость - не гарантия качества и вкуса. Ну и в продаже большинство молодых, еще не созревших.
